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Recette de cuisine |
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POTAGE FROID AUX POIREAUX |
Pour 4 personnes. Faites fondre 6 blancs de poireaux émincés dans 50 g de beurre avec 1 oignon haché. Mouillez avec 1 litre 1/2 de bouillon de poule et ajoutez 3 pommes de terre pelées et coupées en morceaux. Salez, poivrez, laissez mijoter 45 mn. Passez à la Moulinette, ajoutez 4 dl de lait et 100 g de crème fraîche. Mettez au frais et servez le potage en tasse, avec des pluches de cerfeuil. €
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POTAGE GERMINY |
Pour 6 personnes. Pour le bouillon: 2 litres d'eau, abattis de volaille, 1 os à moelle, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, poivre, clous de girofle. Pour le potage: 200 g d'oseille, 4 jaunes d'oeufs, 100 g de crème, 2 c à soupe de cerfeuil haché, croûtons frits.
Préparez le bouillon en faisant cuire à l'eau les abattis avec les légumes et l'assaisonnement, une heure environ. Filtrez. Faites doucement fondre au beurre chaud l'oseille hachée. Ajoutez le bouillon, amenez à ébullition. Délayez la crème et les jaunes d'oeufs dans un peu de bouillon chaud, versez dans la casserole et chauffez sans bouillir. Ajoutez les pluches de cerfeuil. Servez avec des croûtons frits.
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POTAGE GERMINY |
Faites fondre dans 20 g de beurre 1 gros oignon finement haché. Ajoutez 250 g d'oseille et laissez la fondre également. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, mélangez, couvrez de 6 dl d'eau ou de bouillon. Laissez cuire pendant 10 mn passez. Servez le potage parsemé de pluches de cerfeuil.
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POTAGE GERMINY |
Hachez 200 g de feuilles d'oseille. Jetez-les dans 1 litre de bouillon de boeuf bien relevé et faites cuire durant 10 minutes. Pendant ce temps, battez ensemble 1/4 de litre de crème fraîche et deux jaunes d'oeufs. Ajoutez du poivre blanc et une pointe de poivre de Cayenne. Versez ce mélange dans le bouillon, réduisez l'intensité du feu et faites épaissir en fouettant constamment. Faites refroidir. Placez ensuite dans le réfrigérateur et servez en tasses.
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POTAGE GLACE A L'AVOCAT |
3 avocats, sel, poivre, le jus de 1 citron, 1 litre de bouillon de légumes bien parfumé, 1 c à café de worcestershire sauce ou 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 épaisse tranche de bacon maigre ou de noix d'Ardenne, huile.
La veille: Pilez la pulpe des avocats avec le sel, le poivre et le jus de citron. Ajoutez-y le bouillon de légumes. La quantité exacte dépend de la possibilité d'absorption des avocats. Vous devez obtenir un potage lié mais pas trop épais. Mettez-le couvert dans le réfrigérateur. Au moment du repas: Parfumez le potage à volonté avec de la sauce anglaise ou de l'huile d'olive. Coupez le bacon en cubes et faites-les rissoler rapidement dans une poêle huilée. Versez la soupière et servez aussitôt.
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POTAGE GLACÉ À L'AVOCAT |
Pour 6 personnes. Epluchez 4 avocats, écrasez la chair au mixeur en ajoutant un filet de citron. Vous devez obtenir une purée bien lisse. Assaisonnez (sel et une pincée de Cayenne), incorporez 125 g de crème fraîche. D'autre part, préparez 2 litres de bouillon de volaille (avec des cubes). Laissez -tiédir. Mélangez ce bouillon à la crème d'avocat et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Servez saupoudré de persil ou de cerfeuil.
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POTAGE GLACÉ À L'AVOCAT |
3 avocats, 1 pot de crème fraîche, 1 petit verre de xérès ou de madère, sel, poivre, citron, 1 litre 1/2 de bouillon de poule.
Arroser la chair des avocats avec un peu de jus de citron afin qu'elle ne noircisse pas et écraser à la fourchette. Mélanger la purée obtenue avec la crème. Faire bouillir le bouillon, y verser peu à peu la préparation en remuant sans arrêt. Faire cuire à feu doux sans faire bouillir. Assaisonnez de sel et de poivre. Retirer du feu ajouter le xérès ou le madère. Laisser refroidir. Servir glacé.
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