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Recette de cuisine |
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POTAGE AUX TRIPES DE VEAU (LOMBARDIE) |
Faire étuver à l'huile d'olives une julienne de carottes, céleri, poireau, chou blanc, oignons. Poudrer de farine, ajouter des haricots secs préalablement trempés. Mouiller de bouillon. Quelques minutes avant de servir, faire revenir un peu de tripes de veau émincées et ajouter à la soupe. Piler du lard gras fumé avec persil, sauge, une gousse d'ail. Couper en dés deux tomates épluchées. Verser dans la soupière bouillante en servant. €
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POTAGE BILIBYE |
2 litres de moules, 4 échalotes moyennes, 1/2 litre d'eau, 1/2 litre de vin blanc, 3 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème, 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, quelques brins de persil, sel, poivre, 1/2 citron, 80 g de beurre.
Faire ouvrir les moules avec 1 verre de vin. Passer le jus. Retirer les coquilles. Remettre les moules dans la marmite avec les épices et cuire 20 mn à découvert. Passer le bouillon et les moules au moulin. Dans la soupière mélanger crème, beurre, jaunes d'oeufs. Verser dessus le potage et ajouter le citron.
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POTAGE BOULONNAISE |
Pour 4 personnes: 4 douzaines de belles moules, un litre d'eau, un oignon, une feuille de laurier, 2 c à soupe de beurre, un blanc de poireau, 60 g de vermicelle, 2 c à soupe de crème fraîche, safran, sel, poivre.
Lavez et grattez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif dans une casserole avec l'eau, l'oignon émincé et le laurier. Versez sur un tamis. Retirez les moules de leur coquille. Tenez-les au chaud. Faites fondre dans le beurre chaud le poireau finement émincé. Laissez juste blondir puis mouillez avec le jus de cuisson des moules. Portez à ébullition. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de safran puis ajoutez le vermicelle en pluie. Laissez cuire 5 à 7 minutes. Baissez le feu, ajoutez les moules et la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement. Servez dans une soupière chaude.
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POTAGE CERFEUIL OU PERSIL |
100 g de cerfeuil ou de persil, 1 laitue, 600 g de pommes de terre, 2 c à soupe de beurre, 2 litres d'eau, sel, poivre.
Portez l'eau à ébullition et jetez-y les pommes de terre coupées en morceaux, les feuilles de laitue, ainsi que le cerfeuil ou le persil, en ayant pris soin d'en conserver pour la décoration. Après quarante-cinq minutes dc cuisson, passez le potage. Ceci fait, assaisonnez et remettez sur feu vif, jusqu'aux premiers bouillons. Versez dans une soupière. Ajoutez le beurre et parsemez de cerfeuil ou de persil cru finement haché.
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POTAGE CHANTILLY |
Pour 7 personnes: 1,5 litre de bouillon, 750 g de pois frais écossés, 125 g de crème, 50 g de beurre.
Mettez dans une casserole le bouillon. Faites chauffer à feu moyen et plongez-y les pois. Laissez cuire pendant 45 mn. Ensuite, écrasez les pois et ajoutez la crème fraîche, laissez cuire 5 mn. Faites fondre à feu vif le beurre dans une poêle et faites-y revenir des petits croûtons de pain pendant 5 mn. Mettez le potage en soupière et parsemez de petits croûtons de pain frits. €
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POTAGE CONDÉ |
300 g de haricots rouges, 1 carotte coupée en rondelles, 1 verre de vin rouge, 100 g de lard maigre, 1 oignon, 1 bouquet garni à cuire pendant 3 ou 4 heures. Passer. Servir à volonté avec des croûtons.
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POTAGE CONGOLAIS |
Recueillir le lait d'une noix de coco puis piler la chair pour en recueillir le jus et mélanger. Ajouter même quantité de consommé de volaille. Epicer fortement, y compris de la noix de muscade. Ajouter de la crème fraîche. Faire chauffer et verser sur des petits cubes de coco légèrement grillés. €
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