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Recette de cuisine |
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POMMES AU FOUR AUX NOIX ET AUX RAISINS |
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5 pommes, 100 g de raisins secs, 1 dl de calvados, 50 g de beurre, 100 g de cerneaux de noix, 1 c à soupe de sucre en poudre, 150 g de crème fraîche liquide.
La veille faites tremper les raisins dans le calvados. Le lendemain, pelez et creusez les pommes sans les transpercer. Mettez-les dans un plat beurré allant au four, ajoutez les raisins et l'alcool de macération, ainsi que les cerneaux de noix. Saupoudrez de sucre et faites cuire à four moyen pendant 30mn en arrosant de temps en temps avec le liquide qui est dans le plat. Ajoutez la crème et remettez au four 5 mn. €
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POMMES AU RIZ MERINGUÉES |
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Pour 6 personnes: 150 g de riz, 1 verre d'eau, 3/4 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 100 g de sucre, 1 pincée de sel, 3 oeufs, compote de pommes, 60 à 90 g de sucre pour la meringue.
Mettre le riz dans une passoire, le laver à l'eau courante. Le mettre dans une casserole avec un bon verre d'eau et la pincée de sel. Faire chauffer rapidement et laisser bouillir 2 ou 3 minutes. Pendant ce temps faites chauffer le lait avec le sucre et la vanille. Y verser le riz légèrement cuit à l'eau. Faire bouillir, puis laisser cuire sur feu doux et très régulier sans remuer. Le riz est à point lorsqu'il a absorbé tout le lait, il doit être en grains, mais moelleux. Le retirer du feu, ajouter les jaunes. Faire une meringue à l'italienne avec les blancs et le sucre. Dans un plat en porcelaine, alterner les couches de riz, de pommes de meringue. Finir par une couche de meringue. Cuire quelques minutes à four doux. €
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POMMES AUBERTIN |
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Préparation: 40 minutes. Pour 6 personnes: 1 kg de pommes, 500 g de sucre, 1 verre de vin blanc, 75 g de sucre en morceaux, 2 cuillerées à soupe d'eau. Crème anglaise: 3 jaunes d'oeufs, 1/2 litre de lait, 75 g de sucre, vanille.
Eplucher les pommes, les évider. Les mettre dans une casserole inoxydable avec le vin et le sucre. Couvrir et faire cuire à feu doux sans remuer pendant 2 heures. Caraméliser un moule à manqué de 22 cm de diamètre, y verser la pâte de pommes, laisser au frais jusqu'au lendemain. Pour démouler faire tremper le moule 30 secondes dans l'eau bouillante. Servir avec une crème anglaise à la vanille. Ce gâteau se conserve plusieurs jours. €
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POMMES AUX NOIX |
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Pour 6 personnes: 8 pommes, 125 g de cerneaux de noix, 2 oeufs 100 g de sucre 2 c à soupe de miel liquide, 30 g de Maïzena, 70 g de beurre fondu, 1 c à soupe de banyuls, rivesaltes ou porto, 1 c à soupe de kirsch, sel.
Hachez les cerneaux de noix au mixeur et réservez-les. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez le sucre en poudre et le miel et fouettez le tout longuement pour obtenir un mélange crémeux et pâle. Ajoutez les noix hachées en remuant au départ puis en battant ensuite vigoureusement avec une cuillère ou spatule en bois afin d'alléger le mélange. Ajoutez le vin doux et le kirsch, toujours en remuant. Ajoutez en dernier lieu le beurre fondu et la Maïzena, sans trop remuer cette fois. Préchauffez le four (th 6, 210°). Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-en tout d'abord le tiers à la préparation aux noix, en remuant avec la cuillère ou spatule en bois pour l'assouplir. Ajoutez ensuite la moitié des blancs restant en soulevant délicatement la masse afin de les incorporer sans qu'ils perdent trop de leur volume, puis terminez en ajoutant le reste des blancs de la même manière. Versez cette garniture dans un moule à manqué dans lequel vous aurez mis les pommes coupées en fines lamelles, lissez le dessus et faites cuire au four pendant 40 à 50 minutes; si nécessaire, couvrez le gâteau avec une feuille d'aluminium pour empêcher une coloration trop forte. Servez froid. €
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POMMES AUX RAISINS |
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Préparation 5 minutes. Cuisson 30 minutes. 1 belle pomme par personne, 2 morceaux de sucre, quelques raisins secs, 1 morceau de beurre.
Enlevez le coeur de la pomme, la remplir avec le mélange de raisins, sucre, beurre, en tassant bien. Posez la pomme au centre d'une feuille d'aluminium légèrement beurrée. Bien fermer et mettre au four ou sous la cendre pendant 30 minutes environ. €
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POMMES CARAMÉLISÉES |
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Pour 3 personnes: 3 belles pommes, 1 demi-litre d'eau, 200 g de sucre, un jus de citron, amandes effilées. Préparation: 10 mn. Cuisson 20 mn.
Pelez les pommes et, à l'aide d'un vide-pommes, retirez en le coeur. Préparez un sirop avec le sucre, l'eau et le jus de citron. Lorsque le sirop aura atteint l'ébullition, plongez-y les pommes et laissez-les cuire à petit feu. Lorsqu'elles sont cuites, retirez-les du sirop et laissez les refroidir. Laissez réduire le sirop jusqu'à caramélisation. Nappez-en les pommes et garnissez-les d'amandes effilées. Vous pouvez déguster ces pommes froides ou tièdes. Pour rendre ce dessert plus riche, vous pouvez déposer les pommes sur un lit de crème pâtissière. La réduction du sirop en caramel devra se faite à feu doux. Vous choisirez de préférence une casserole à fond épais pour mener à bien l'opération. €
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POMMES CROQUETTES |
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Pour 6 personnes: 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse, 80 g de beurre, 4 à 5 jaunes d'oeufs, sel fin, poivre du moulin, muscade.
Pour paner les croquettes: farine, blanc d'oeufs, chapelure fine ou mie de pain fraîche, ou farine blancs d'oeufs amandes effilées. Eplucher les pommes de terre. Les laver les couper en très gros cubes. Les mettre à cuire dans une casserole avec de l'eau juste assez pour les couvrir. Saler. Enlever l'écume qui se forme au début de l'ébullition. Cuire doucement sans faire éclater les pommes de terre. Les égoutter convenablement, au besoin les sécher dans un four entrouvert. Passer les pommes de terre au moulin à légumes (grille pas trop fine). Remettre la pulpe dans la casserole. La reporter sur feu doux. Ajouter le beurre, mélanger à la spatule et chauffer doucement. Ajouter les jaunes d oeufs dans la pulpe chaude, ceci à pour but de lier celle-ci. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade. En cuisine cette pulpe ainsi préparée s'appelle: appareil à pommes Duchesse. Préparer une assiette de farine un récipient creux avec du blanc d'oeuf battu avec un peu d'huile; saler légèrement, un autre récipient avec la chapelure fine. Rouler une portion de pulpe dans un peu de farine en forme de gros cigare. Tremper délicatement cette croquette dans le blanc d'oeuf. Avoir soins que le blanc d'oeuf recouvre toute la surface de la pièce à paner. L'égoutter avec une fourchette et la rouler dans la chapelure. La rouler encore une fois sur la table pour bien faire adhérer la chapelure. 2° méthode Rouler les croquettes en boule et paner dans les amandes effilées. Faire cuire les croquettes dans une friture assez chaude (150 à 160°). Si la friture n'est pas assez chaude l'intérieur de la croquette se dilate avant que la croûte extérieure se forme et elle éclate. Si la friture est trop chaude la chapelure brunit trop rapidement et l'intérieur reste froid. Elles accompagnent les rôtis de viandes rouges et le gibier.
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