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Recette de cuisine |
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POITRINE DE VEAU À LA MÉNAGÈRE |
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Pour 4 personnes: 1 kg de poitrine de veau en morceaux, 200 g de lard salé, 1 coeur de chou, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 gousse d'ail, bouquet garni, sel, poivre. Sauce: 1 c à soupe pleine de farine, 25 g de beurre, 1 jaune d'oeuf ou 1 c à soupe de crème fraîche, 1/2 citron, 1 cornichon, persil haché.
Mettez veau et lard dans la cocotte pleine d'eau non salée. Portez doucement à ébullition. Egouttez aussitôt (pour supprimer l'écume qui a tendance à e former pendant la cuisson). Remettez la cocotte sur le feu avec de l'eau au tiers de la hauteur, carottes, navets, oignon, ail, bouquet garni, sel, poivre. Lavez le coeur du chou coupé en 4. Otez trognon et grosses côtes. Plongez-le 5 mn dans de l'eau en ébullition. Egouttez, puis ajoutez-le dans la cocotte ainsi que la viande. Couvrez. Laissez cuire doucement 1 h 30 (30 mn en autocuiseur). Sauce: Mélangez sur feu doux, 25 g de beurre avec 1 c à soupe de farine, 1 bol de bouillon de viande. Remuez avec un fouet à sauce jusqu'à ébullition. Laissez mijoter 5 mn. Pour la liaison: Délayez dans un bol le jus de citron avec 1 jaune d'oeuf ou crème fraîche, cornichon en rondelles et persil haché. Incorporez à la sauce hors du feu, en mélangeant vivement. Servez viande et légumes bien égouttés dans un plat creux, la sauce à part. €
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POITRINE DE VEAU FARCIE |
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Pour 6 à 8 personnes: 1 morceau de poitrine de veau de 1,200 kg environ. Farce: 250 g de chair à saucisse, 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 2 échalotes, 1 oeuf, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de cognac ou d'armagnac (facultatif). Pour la cuisson: 50 g de beurre. Accompagnements au choix: 1 kg de carottes, sel, 1 c à soupe de sucre, 50 g de beurre, ou 500 g de girolles, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 gousse d'ail, persil haché à volonté.
Achetez la poitrine en précisant au boucher que vous devez la farcir. Vous devez avoir un morceau de viande assez plat de 30 cm de long sur 20 cm de large environ, que vous fendrez dans son épaisseur pour former une espèce de poche où vous introduirez la farce (la viande peut être fendue par le boucher). Pétrissez la chair à saucisse avec la mie de pain. ajoutez les échalotes hachées menu, l'oeuf, l'assaisonnement et le persil. Mélangez bien tous ces éléments, joignez éventuellement le cognac et introduisez la farce dans la viande en poussant bien jusqu'au fond. Cousez les bords avec un point de surjet sans trop serrer, car la farce, en cuisant, va gonfler, et les bords risquent de se déchirer. Tartiner la viande de matière grasse, assaisonnez et enfournez à four chaud préchauffé. Faites cuire 1 h 45 en arrosant de temps en temps avec le bouillon. D'autre part, si vous choisissez l'accompagnement de carottes: Pelez-les, couvrez-les d'eau froide, ajoutez le beurre et, faites cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau (20 à 30 mn selon l'age et la grosseur des carottes). Si vous choisissez les girolles, faites-les sauter au beurre ou à la margarine pendant 15 mn pour qu'elles rendent leur eau. Découvrez ensuite, assaisonnez et joignez l'ail et le persil haché. Servez quand l'eau rendue s'est évaporée. €
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POITRINE DE VEAU FARCIE |
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Pour 8 personnes: 1 morceau de poitrine de 1 kg, 10 g de sel, 4 g de poivre, 2 oignons, 60 g de beurre, 1 c de concentré de tomate, 150 g de chair à saucisse, 50 g de mie de pain, 1/2 verre de lait, 1 c à soupe de riz cuit, 1 oeuf, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc.
Ouvrez le morceau de poitrine sur toute sa longueur et sortez les os avec précaution pour ne pas trouver l'enveloppe. Salez et poivrez à l'intérieur. Hachez un oignon et faites-le revenir dans 15 g de beurre. Ajoutez alors le concentré de tomate, Ia mie de pain trempée dans le lait, le riz cuit et l'oeuf entier. Mélangez bien. Remplissez alors le morceau de poitrine de cette farce. Refermez et ficelez solidement la viande. Dans une cocotte, faites chauffer le bourre et faites-y revenir la viande très doucement sur toutes ses faces pendant 5 mn. Puis joignez-y le deuxième oignon épluché et coupé en rondelles, le vin blanc et le bouquet garni. Ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande et laissez cuire à feu moyen 2 h. Servez la viande découpée en tranches. €
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POITRINE DE VEAU FARCIE AU VERT |
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Pour 4 personnes: 800 g de poitrine de veau sans os préparée par le boucher pour être farcie, 3 gros oignons, 30 g de raisins secs, 70 cl de vin blanc sec, 30 g de beurre, 2 c à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, sel, poivre moulu. Pour la farce verte: 250 g d'épinards (ou vert de blettes), 1 gros bouquet de persil, 1 beau poireau, 1 oignon, ,2 gousses d'ail, 30 g de riz, 20 g d'amandes ou de pignons, 1 oeuf, sel, poivre moulu.
Faites cuire le riz 20 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-le. Lavez les épinards, le persil, le poireau, épongez-les puis hachez-les. Pelez et émincez l'ail et l'oignon et faites-les fondre dans 10 g de beurre et une c à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les verdures. Laissez cuire à découvert à feu assez vif pour que l'eau s'évapore. Dans un saladier, mélangez le riz et les légumes, les amandes concassées, l'oeuf entier, salez et poivrez. Remplissez-en la poche de veau, fermez avec de la ficelle de cuisine ou à l'aide de piques en bois. Dans une cocotte, faites colorer la viande farcie sur feu vif dans un mélange beurre-huile. Quand elle est bien dorée, ajoutez tout autour les oignons tranchés en rondelles, les raisins secs, le thym, le laurier. Arrosez avec le vin blanc chaud, salez et poivrez. Couvrez et comptez 1 h 20 de cuisson. Servez chaud ou froid, c'est encore meilleur. €
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POITRINE DE VEAU FARCIE AUX CHAMPIGNONS |
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Pour 6 personnes: un morceau de poitrine de veau d'un kilo environ, 500 g de chair à saucisse, 2 échalotes, 2 oignons, 250 g de champignons, 2 dl de bouillon (eau + cube), du sel, du poivre, du thym, du laurier, 2 oeufs, 75 g de mie de pain, 1 verre de madère ou de porto, une c à soupe de beurre.
Faites ouvrir la poitrine par votre boucher. Mélangez la chair à saucisse avec les oeufs, la mie de pain trempée dans du lait et les échalotes hachées. Farcissez la poitrine avec cette préparation, bridez et ficelez. Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais, mettez-y la viande à revenir, ajoutez-les oignons émincés, du thym et du laurier. Après coloration, mouillez avec 1 dl de bouillon et laissez braiser 2 heures avec couvercle dans un four chaud. Dressez sur le plat de service et gardez au chaud. Passez la cuisson, ajoutez-y le madère et les champignons sautés dans une cuillerée à soupe de beurre. Nappez la poitrine de veau avec la sauce. A mi-cuisson, remouillez avec le restant du bouillon. €
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POITRINE DE VEAU FARCIE AUX CHOUX |
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Pour 8 personnes: 1,800 kg de poitrine de veau désossée, préparée en poche, 4 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni. Farce: 400 g d'échine de porc hachée, 100 g de lard gras frais, 100 g de mie de pain, 1 oignon, 3 échalotes, 1 feuille de laurier, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe d'eau-de vie, sel, poivre, muscade, 1 oeuf, 1 couenne bien dégraissée. Garniture: 1 chou, 300 g de poitrine demi-sel ou fumée, 2 c à soupe de saindoux, 2 dl de vin blanc.
Demandez à votre boucher de vous préparer la poche de la poitrine désossée. Faites la farce avec tous les éléments hachés fin, la feuille de laurier effritée, le pain trempé dans du lait et bien essoré, l'alcool, liez avec l'oeuf. Assaisonnez de haut goût avec sel, poivre, muscade. Fourrez la poche, cousez l'ouverture, ficelez la poitrine en forme de rôti. Faites-la dorer à la poêle de toute part dans une cuillerée à soupe de saindoux. Mettez-la dans la cocotte posée sur la couenne coté gras au fond, avec les carottes, les oignons, le bouquet et 3 cuillerées à soupe d eau. Couvrez, faites braiser 3 petit feu. Pendant ce temps, faites blanchir le chou défait à l'eau bouillante salée, laissez bouillir pendant 10 minutes. Retirez les côtes des grosses feuilles, hachez-le un peu fin sur la planche. A la poêle, faites roussir le lard coupé en petits lardons. Ajoutez le chou et le reste du saindoux, faites-le fondre en remuant puis ajoutez-le dans la cocotte où la poitrine mijote. Mouillez avec le vin blanc. Salez, poivrez. Laissez cuire en tout environ 2 heures 15 à petit mijotement. Servez la poitrine découpée en tranches entourée du chou et des carottes. €
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POITRINE DE VEAU FARCIE AUX ENDIVES |
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1,200 kg de veau dans la poitrine. Farce: 250 g de foies de volaille, 150 g de chair à saucisse, 1 tranche de pain rassis, 1 oeuf, sel, poivre, noix muscade. Pour la cuisson: 2 oignons, 3 carottes, 30 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, quelques os de veau, thym, laurier, persil, 3 dl d'eau. Pour accompagner: 1 kg d'endives, 30 g de beurre, 1 gousse d'ail, sel, poivre, muscade, 1/2 dl d'eau.
Demandez à votre boucher de fendre la viande dans son épaisseur pour pouvoir la farcir. Hachez les foies de volaille au couteau, mélangez-les à la chair à saucisse, ajoutez le pain émietté, l'oeuf entier et l'assaisonnement. Pétrissez bien le tout et farcissez la poitrine. Ne serrez pas trop, car la farce gonfle en cuisant. Cousez l'ouverture. Pelez les oignons et les carottes, coupez-les en petits morceaux et faites-les fondre dans un mélange beurre-huile. Faites ensuite dorer la viande de tous côtés. Assaisonnez, entourez la viande d'os concassés, ajoutez le bouquet garni et mouillez d'eau chaude. Couvrez et laissez cuire doucement 1 h 45 en retournant la viande à mi-cuisson. D'autre part, faites cuire les endives dans le beurre avec 1 gousse d'ail, du sel, du poivre, de la noix muscade rapée et juste un peu d'eau pour qu'elles n'attachent pas. Il faut compter 40 mn de cuisson. Servez la poitrine entourée des légumes. La sauce en saucière. €
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