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Recette de cuisine |
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BOUCHÉES AUX MOULES |
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Préparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 6 personnes: 6 croûtes de bouchées à la reine, 1 litre et demi de moules, 10 cl de vin blanc sec 3 poireaux, 250 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 1 citron. Pour la sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 20 cl de lait, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, safran, sel et poivre.
Grattez et laver les moules. Faites-les ouvrir dans une casserole avec le vin blanc sur feu assez vif, en secouant le récipient. Décortiquez les moules, filtrez le jus de cuisson et réservez-en 20 cl. Epluchez les poireaux en supprimant la partie verte et dure. Lavez-les à grande eau. Coupez-les ensuite en petits morceaux. Mettez une grande quantité d'eau salée à bouillir dans un faitout et plongez-y les poireaux. A la reprise de l'ébullition, comptez quatre minutes, puis égouttez-les dans une passoire. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les champignons et le jus de citron. Mélangez et Cuisez 8 mn. Préparez la sauce. Chauffez le beurre dans une sauteuse et lorsqu'il est blond versez la farine en pluie en remuant avec la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange mousse. Versez peu à peu le lait froid en continuant de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Incorporez ensuite successivement le jus des moules, la crème, du poivre et une pointe de safran. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Donnez quelques bouillons puis ajoutez les moules, les poireaux bien égouttés, les champignons et leur jus. Remuez délicatement. Allumez le four th 6 200°C. Otez le chapeau des croûtes et emplissez-les de la préparation aux moules. Rangez les dans la lèche frite et enfournez. Retirez-les au bout de 10 mn. Servez bien chaud.
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BOUCHÉES AUX NOIX |
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125 g de noix, noisettes, amandes, noix de cajou mélangées, 250 g de chocolat amer, 20 g de beurre.
Allumez le four, thermostat 6 (200°C). Râpez grossièrement les fruits dans une râpe munie d'une grosse grille puis mettez-les sur la plaque du four et laissez-les dorer pendant quelques minutes. Lorsque les fruits sont dorés, posez-les sur une assiette. Cassez le chocolat en gros morceaux et mettez-le dans une terrine supportant la chaleur. Posez cette terrine dans une casserole contenant de l'eau bouillante et laissez fondre le chocolat, sur feu doux. Lorsqu'il est très mou, retirez la terrine du bain-marie et mélangez le chocolat à la spatule jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Ajoutez les fruits râpés dans le chocolat et mélangez. Laissez tiédir pendant quelques minutes jusqu'à ce que la préparation soit assez épaisse pour être travaillée avec une cuillère. Beurrez une feuille de papier sulfurisé. Avec une cuillère à café, déposez des petits tas de pâte sur le papier. Laissez refroidir, puis mettez les bouchées dans des caissettes en papier. Vous pouvez conserver ces bouchées pendant un mois dans une boîte hermétique.
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BOUCHÉES AUX ROGNONS |
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4 croûtes individuelles, en pâte feuilletée toutes faites, 1 ou 2 rognons de veau selon grosseur, 250 g de champignons de couche, 2 échalotes, 50 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 1/2 dl de vin blanc sec, 1 jaune d'oeuf, 1 dl de crème fraîche.
Faites chauffer les croûtes à bouchées à four doux. Coupez les rognons en petits morceaux, émincez les champignons et les échalotes. Faites-les sauter d'abord champignons et échalotes dans le beurre chaud, pendant 10 mn, ajoutez les rognons. Assaisonnez, couvrez aux trois quarts et laissez cuire 3 mn. Arrosez de vin blanc et laissez réduire un peu. Retirez les rognons et les champignons de la poêle, conservez-les au chaud. Délayez le jaune d'oeuf dans la crème, versez dans le jus des rognons et faites épaissir sans bouillir et sans cesser de tourner à la cuillère en bois. Gardez au chaud jusqu'au moment de servir. Garnissez les bouchées chaudes de cette préparation à la dernière minute. Saupoudrez à volonté de persil haché. €
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BOUCHÉES CHOCOLAT MENTHE |
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500 g de bouchées au parfum de menthe, 100 g de chocolat amer en morceaux.
Mettez le chocolat coupé en gros morceaux dans une casserole. Ajoutez 2 c à soupe d'eau et posez la casserole sur feu très doux. Dès que le chocolat est ramolli, retirez la casserole du feu et mélangez le chocolat à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il soit lisse. Plongez les bouchées au parfum de menthe dans le chocolat de façon à les enrober à moitié seulement. Posez-les sur une grille pour les faire sécher. Vous pouvez conserver ces bouchées pendant environ huit jours dans une boîte hermétique.
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BOUDIN BLANC |
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1 poulet, 1 ris de veau, 60 g de riz, 1/4 litre de lait, 1/2 dl de crème fraîche, 1 oeuf, 1 truffe (facultatif), sel, poivre, noix muscade, un morceau de boyau de porc (2 m environ). Pour pocher le boudin: 1 litre de lait.
Faites cuire le poulet au four, enlevez la peau, désossez-le. Pesez-la chair et achetez le même poids de ris de veau. Faites-le blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée. Faites cuire le riz dans le lait bouillant pendant 20 mn. Hachez les viandes à la moulinette (grille fine). Mélangez bien le tout pour obtenir une préparation homogène et fine. Incorporez la crème, 1 oeuf, éventuellement la truffe hachée. Salez, poivrez et muscadez le tout. Lavez soigneusement le boyau, faites un noeud au bout. Remplissez la poche à douille de la préparation et farcissez le boyau en laissant de temps en temps un vide pour couper et faire un noeud. Le boyau ne doit pas être trop rempli, car il gonfle en cuisant. Quand les boudins sont terminés, faites-les pocher 20 mn dans le lait frémissant. Peu avant de servir, faites-les griller des deux côtés (10 à 15 mn) après les avoir piqués à la fourchette pour qu'ils n'éclatent pas en cuisant. Vous pouvez les servir avec une salade verte. €
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BOUDIN BLANC DE PARIS |
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Pour 4 personnes: 300 g de lard frais, 400 g de blanc de poulet, 100 g d'oignons blancs, 4 oeufs, 1/4 de litre de lait, thym, laurier, poivre blanc, sel, muscade.
Piler au mortier le blanc volaille, le lard et les oignons. Mettre le tout dans une terrine et mélanger en ajoutant un à un les blancs d'oeufs. Il faut que cette préparation soit très fine. Continuer à mélanger en versant le lait par petites quantités. Assaisonner, remplir des boyaux de porc. Percer les boudins avec une aiguille fine. Les faire pocher 1/4 d'heure sans les faire bouillir dans de l'eau salée. €
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BOUDINS AUX OIGNONS |
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Pour 5 personnes: 5 boudins noirs, 1 kg d'oignons, 100 g de beurre, farine, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre. 2 c à soupe de farine.
Pelez et émincez les oignons, faites-les fondre doucement dans la moitié du beurre et l'huile. Assaisonnez-les, laissez-les cuire 30 mn à feu très doux. D'autre part, roulez les boudins dans la farine et faites-les cuire dans le reste de matière grasse. Servez le tout ensemble. €
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