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Recette de cuisine |
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PIPERADE |
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1 kg de tomates, 2 douzaines de piments verts doux, 1 oignon, 6 oeufs, 1 pointe d'ail, 6 petites tranches de jambon de Bayonne un peu épaisses.
Faire blondir l'oignon haché, les piments fendus dans le sens de la longueur, sans les pépins, ajouter l'ail écrasé, les tomates pelées et débarrassées de leur eau et des pépins et, grossièrement hachées. Saler, poivrer. Cuire jusqu'à évaporation d'une grosse partie de l'eau. Faire rissoler le jambon. Verser la graisse du jambon dans les tomates. Battre les oeufs, les incorporer hors du feu aux tomates puis réchauffer le tout progressivement afin d'éviter les caillots. Vérifier l'assaisonnement, verser sur plat, ranger dessus le jambon, saupoudrer de persil haché. €
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PIPERADE |
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6 oeufs, 2 courgettes, 3 tomates, 1 poivron, 4 c d'huile d'olive, 30 g de Maïzena (3 cuillerées à soupe rases), 10 cl de lait (2/3 d'un verre à moutarde), sel, poivre, ail.
Pelez les tomates, épépinez le poivron et supprimez l'extrémité des courgettes. Coupez les légumes en morceaux, faites-les cuire doucement dans l'huile avec le sel, le poivre et l'ail écrasé. Dans un bol, mélangez la Maïzena et le lait froid. Ajoutez 2 oeufs battus. Arrosez les légumes cuits avec cette préparation. Laissez cuire encore quelques minutes en remuant. Lorsque l'ensemble est bien lié, versez-le dans un plat à gratin beurré. Cassez, aux quatre coins du plat, un oeuf. Salez, poivrez, passez 10 minutes à four moyen.
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PIPERADE BASQUAISE |
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Pour 4 personnes. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 10 minutes. 12 oeufs, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 tomates, 40 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de persil haché, thym, laurier, sel, poivre.
Eplucher les oignons et l'ail. Ecraser l'ail, émincer finement les oignons ainsi que les poivrons. Oter la peau des tomates et les épépiner. Verser l'huile d'olive dans une sauteuse, y faire suer les oignons, ensuite, ajouter les poivrons, l'ail, le thym et le laurier; saler, poivrer et cuire à couvert sur feu doux 20 minutes. Dans bols différents, casser 6 oeufs, les battre; saler, poivrer puis ajouter le persil haché et un peu de piperade. Faire cuire les 2 omelettes individuellement avec un peu de beurre. Ajouter de la piperade au centre de chacune d'elles. Servir aussitôt avec une salade verte.
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PIPERADE BASQUAISE |
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Pour 6 personnes: 1 kg de tomates, 5 oeufs, 150 g de jambon de Bayonne, 4 poivrons verts, 1 oignon, persil, huile, sel et poivre.
Coupez l'oignon en lamelles et faites-le revenir à feu doux dans l'huile sans le laisser roussir (évitez la poêle mince en fer, où l'on ne peut pas faire de cuisson douce et où les tomates deviennent amères). Par ailleurs, coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur, et débarrassez-les de leurs graines. Coupez-les en morceaux assez gros et ajoutez-les dans la poêle. Couvrez, et laissez mijoter à feu doux pendant 20 mn. Pelez les tomates, coupez-les chacune en quatre, pressez-les légèrement pour en extraire l'eau s'il y a lieu, et ajoutez-les à la préparation, ainsi que le jambon coupé en dés, Assaisonnez (attention au sel à cause du jambon). Laissez cuire 30 mn environ, jusqu'à ce que le jus soit évaporé. Juste au moment de servir, cassez les oeufs sur la préparation et tournez vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les oeufs aient pris la consistance d'oeufs brouillés. Glissez la piperade dans un plat long, préalablement chauffé, saupoudrez de persil haché et servez aussitôt. La préparation poivrons, tomates, oignons, jambon, peut se cuire à l'avance. Il suffit au dernier moment de la réchauffer et d'y casser les oeufs. €
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PIPERADE BASQUAISE |
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C'est un plat chaud normalement. Cependant, si le goût en est très différent lorsqu'il est servi froid, il est également délicieux. 6 oeufs, 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges, 4 ou 5 tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 ou 4 tranches de jambon de Bayonne (ou de Parme), un bouquet garni, 3 c à soupe d'huile + une noix de beurre, sel et poivre, facultatif: 1 cuillère de graisse d'oie.
Coupez le jambon en petits dés et faites-le revenir dans un peu de graisse. Ajoutez les oignons coupés en rondelles et l'ail. Attention! dans le pays basque, tout comme dans le Midi, on épluche rarement l'ail. Si vous voulez faire une recette authentique, vous écrasez l'ail d'un violent coup de poing (chez nous, on dit taler les gousses d'ail ou les meurtrir). Mettez les poivrons au four pour en enlever plus aisément la peau. Coupez-les en lanières et ajoutez-les aux oignons. Couvrez le récipient. Pelez et épépinez les tomates, concassez-les grossièrement. Ajoutez-les en même temps que le bouquet garni aux poivrons, ail et oignons (qui, à ce moment-là doivent déjà être très attendris). Salez et poivrez. Laissez cuire jusqu'à ce que cet appareil ait bien la consistance d'une sauce tomate. Enlevez le bouquet garni et les gousses d'ail. Dans le fond d'une poêle, mettez l'huile, le beurre et un peu de graisse d'oie. Jetez-y les oeufs battus et assaisonnés, Faites prendre l'omelette et puis (à mi-cuisson), ajoutez la préparation. Terminez la cuisson en travaillant pour amalgamer (avec la cuillère en bois). Lorsque la piperade commence à épaissir et a gonfler, faites-la glisser sur une assiette et mettez, au frais. Servez avec de minces tranches de pain bis bien beurrées. €
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PISSALADIÈRE |
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200 g de pâte brisée, 6 tomates, 20 filets d'anchois, un demi poivron vert et un demi poivron rouge, quelques olives vertes, quelques olives noires, quelques fines tranches de gruyère, thym, laurier, marjolaine, romarin, échalotes, ail, sel et poivre.
Placez la pâte dans un moule à tarte, garnissez-la avec les tomates fondues avec les échalotes puis saupoudrez avec l'ail haché, les épices et terminez avec les anchois, les poivrons coupés en lanières, les tranches de gruyère et les olives. Faites cuire au four une vingtaine de minutes et servez chaud. €
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PISSALADIERE NIÇOISE |
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Préparation: 20 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes: 500 g de pâte à pain (achetée chez le boulanger), 3 cuillerées à soupe d'huile. Pour la garniture: 1,250 kg d'oignons, un verre d'huile d'olive, 12 anchois au sel, une cuillerée à café de sucre en poudre, 60 g de petites olives de Nice.
Préparez la garniture. Epluchez et coupez les oignons en fins quartiers. Chauffez l'huile d'olive dans une petite cocotte, versez-y les oignons et laissez-les cuire sans colorer, en les remuant avec une cuillère de bois. En fin de cuisson, ils doivent être fondants sans être dorés. Lavez les anchois, levez-en les filets et mettez-les à tremper à l'eau fraîche. Travaillez la pâte à pain avec: les trois cuillerées d'huile. Aplatissez-la en lui donnant la forme d'un disque de 24 à 25 cm de diamètre sur un centimètre d'épaisseur. Roulez-en légèrement les bords, tout autour, pour former une cavité centrale. Placez ce disque de pâte sur la tôle à pâtisserie farinée. Allumez le four (th 8 250°C). Saupoudrez les oignons avec la pincée de sucre, mélangez et recouvrez la pâte de cette préparation. Epongez les filets d'anchois, disposez-les sur les oignons. Décorez avec les petites olives. Glissez la pissaladière dans le four bien chaud et laissez cuire 30 minutes. Servez chaud dès la sortie du four.
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