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Recette de cuisine |
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PINTADEAU BRABANÇONNE |
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Pour 3 à 4 personnes: 1 pintadeau, 1 petit-suisse, sel, poivre, 1 barde de lard, 50 g beurre, 1 kg d'endives, sel, poivre, noix muscade, 1 gousse d'ail, un filet de citron.
Farcissez le pintadeau avec le petit-suisse assaisonné. Entourez-le d'une barde de lard. Faites-le dorer en cocotte dans le beurre en assaisonnant aussi l'extérieur. Quand il est bien doré, retirez-le. Mettez dans la cocotte une couche d'endives, le pintadeau, recouvrez d'endives, assaisonnez, joignez la gousse d'ail et le filet de citron. Couvrez et laissez mijoter 45 mn en ajoutant quelques cuillerées d'eau si nécessaire. €
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PINTADEAU FARCI AU PINEAU |
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Pour 6 personnes: 2 pintadeaux de 1 kg environ. Farce: 200 g de chair à saucisse, 100 g de mie de pain, 1 tasse de ciboulette et de persil hache, 1 oeuf, 1 verre de pineau des Charentes. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 3 échalotes, 1 verre de pineau, 1 verre d'eau, sel, poivre.
Préparez d'abord la farce: mélangez la chair à saucisse avec le pain émietté, les herbes hachées, l'oeuf battu, le vin, sel et poivre. Travaillez en mélange homogène et farcissez les deux pintadeaux nettoyés, vidés et flambés. Faites-les dorer au beurre dans une cocotte, en les retournant de tous côtés. Joignez les échalotes hachées, mouillez du verre de pineau et du verre d'eau, assaisonnez et faites cuire 35 mn environ à couvert. Servez avec la sauce et des pommes dauphine. €
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PINTADEAU GRILLÉ À LA MARJOLAINE |
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Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Attente: 2 h. Cuisson: 25 mn. 3 pintadeaux, 3 brins de marjolaine, 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 10 cl d'huile d'olive, 1 citron, sel, poivre.
Demandez à votre volailler de trancher en deux chaque pintadeau. Préparez une marinade avec l'huile, mélangée au jus de citron, la marjolaine, le thym et le brin de romarin émiettés, du sel et du poivre. Mettez-y à mariner les demi-pintadeaux pendant 2 h environ au frais. Passé ce temps préchauffez le gril de votre four. Epongez-les demi-pintadeaux, puis faites-les cuire sous le gril du four, 15 mn côté chair, et 10 min de l'autre côté en les badigeonnant régulièrement avec la marinade. Vous pouvez également les faire cuire au barbecue, à condition toutefois de ne pas les placer trop près des braises pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Servez aussitôt avec une petite salade mélangée. €
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PINTADEAU TRUFFÉ AUX CHAMPIGNONS FARCIS |
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2 pintadeaux de 1,200 kg avec leurs foie, 1 verre de porto, 1 truffe, 100 g de beurre, sel, poivre, 8 gros champignons de couche, 2 oignons, 1 échalote, 2 gousses d'ail, 30 g de beurre, 2 oeufs, 1 grosse c à soupe de crème fraîche épaisse, 750 g de petits champignons de couche, beurre et huile pour leur cuisson.
La veille, faites mariner les volailles avec leurs foies dans le porto en les retournant de temps en temps. Le lendemain, égouttez-les et séchez-les. Coupez la truffe en lamelles et glissez-les entre la chair et la peau des pintadeaux en soulevant délicatement la peau avec un fin couteau. Enduisez-les ensuite de beurre et enfournez à four chaud. Laissez cuire 1 heure en arrosant souvent avec le jus rendu. Salez et poivrez à mi-cuisson et ajoutez au même moment le porto de la marinade. Continuez à arroser les volailles de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient à point. D'autre part, nettoyez tous les champignons et citronnez-les. Coupez les queues des plus gros et hachez-les en les mélangeant aux oignons, aux échalotes et à l'ail haché également. Faites revenir ce hachis au beurre, assaisonnez, ajoutez les foies réservés également hachés et laissez mijoter 10 mn. Hors du feu, liez cette farce avec les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Gardez au chaud. Vingt minutes avant la fin de la cuisson des pintadeaux, glissez dans le four chaud les têtes des champignons disposées dans un plat huilé et surmontées d'une petite noisette de beurre. Faites sauter à part les petits champignons dans un mélange beurre-huile. Au moment de servir, farcissez les têtes des gros champignons de farce préparée, dressez le pintadeaux sur le plat de service et entourez-les des champignons. €
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PINTADEAUX AUX ANCHOIS |
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Lardez 2 petits pintadeaux avec 4 filets d'anchois en morceaux. Faites-les dorer dans 3 c à soupe d'huile avec 1 gousse d'ail et une vingtaine de petits oignons. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et laissez cuire 30 mn. Servez les pintadeaux garnis de filets d'anchois revenus dans la sauce et de pluches de cerfeuil, la sauce déglacée en saucière. €
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PINTADEAUX AUX LANGOUSTINES (évelyne) |
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Pour 6 personnes: 2 pintadeaux de 1,1OO kg, 750 g de langoustines, 1 dl de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 3 tomates, 75 g de crème fraîche, 1 c à soupe de concentré de tomate, 2 c à soupe d'huile, 130 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre, Cayenne.
Avec des ciseaux épluchez à cru les langoustines. Réservez les queues épluchées. Dans une sauteuse faites revenir à l'huile les carapaces et les pattes écrasées au pilon. Déglacez avec 1/2 dl de cognac. Mouillez avec le vin blanc et 1 verre d'eau. Ajoutez les tomates épluchées et épépinées, le bouquet garni, sel, poivre, une pincée de Cayenne. Faites cuire à couvert 15 à 20 mn. Pilez à nouveau et passez cette sauce à la passoire fine. Dans une assiette malaxez 30 g de beurre avec 30 g de farine, incorporez peu à peu ce beurre manié à la sauce en remuant sans arrêt. Laissez reprendre l'ébullition. Colorez la sauce en lui ajoutant le concentré de tomate. Laissez en attente. Découpez les pintadeaux, faites revenir les morceaux dans une cocotte avec 50 g de beurre. Couvrez et laissez mijoter 20 mn. Réservez. Pendant ce temps, faites raidir les queues de langoustines dans le reste de beurre. Déglacez avec le reste de cognac, Ajoutez la sauce américaine et la crème. Laissez cuire 5 mn, ôtez les langoustines, ajoutez-les aux pintadeaux. Faites réduire encore un peu la sauce, puis versez-la sur les pintadeaux. Couvrez et faites mijoter 5 mn. Servez les pintadeaux entourés des langoustines et nappés de sauce.
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PIPERADE |
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Pour 4 personnes: 8 oeufs, 4 tranches de jambon de Bayonne, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 4 tomates, un oignon, 2 gousses d'ail, sel, poivre, huile. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 25 minutes.
Coupez les tomates en quartiers et les poivrons en lanières après en avoir retiré les graines. Faites blondir de l'huile dans une poêle et ajoutez-y l'oignon haché, les poivrons émincés et les tomates coupées. Assaisonnez et laissez cuire doucement. D'autre part, faites rissoler le jambon de Bayonne et versez-le avec sa graisse sur les poivrons et les tomates. Battez les oeufs et faites l'omelette comme une omelette ordinaire. On peut remplacer le jambon par du lard maigre. Un morceau de sucre peut être ajouté à la préparation. L'omelette peut être fourrée avec la préparation au lieu de mettre tout ensemble.
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