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Recette de cuisine
 

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PINTADEAU AU GENIÈVRE
Pour 4 personnes: 1 pintadeau. Farce: 1 petit-suisse, sel, poivre, 3 ou 4 baies de genièvre écrasées. Pour la cuisson: 30 g de beurre, 1 dl de bouillon, 1 dl d'alcool de genièvre, 100 g de crème fraîche, 3 ou 4 baies de genièvre. Farcissez le pintadeau du petit-suisse assaisonné et pétrissez avec les baies de genièvre écrasées. Faites dorer la volaille au beurre de tous cotés, mouillez de bouillon et laissez cuire 35 mn en la retournant à mi-cuisson. Déglacez le jus de cuisson avec le genièvre. Laissez réduire, puis joignez la crème fraîche et les baies de genièvre écrasées. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Servez le tout bien chaud avec une purée de marrons. €
 

PINTADEAU AU POIVRE ROSE
2 pintadeaux, 2 petits-suisse, 3 c à café de poivre rose, 50 g de beurre, un petit verre de cognac, 1 carotte, 1 échalote, 150 g de crème fraîche. Garniture: 2 paquets de petits pois et carottes surgelés, 60 g de beurre, une dizaine de petits oignons, thym, laurier, sel, poivre, 150 g de lardons, 8 fonds d'artichauts en boîte. Les pintadeaux étant prêts à cuire, pétrissez les petits-suisses avec un peu de sel et 1 c à café de poivre rose écrasé. Farcissez les pintadeaux et cousez l'ouverture. Faites dorer les pintadeaux de tous cotés dans la matière grasse, salez, arrosez de cognac et flambez. Ajoutez la carotte et l'échalote émincées, ainsi qu'une cuillerée à café de poivre rose écrasé, mouillez d'un verre d'eau, couvrez et laissez cuire 45 mn. Retirez les pintadeaux, gardez-les au chaud sur le plat de service. Liez la sauce avec la crème fraîche, goûtez pour vérifier l'assaisonnement et ajoutez selon le goût 1 c à café supplémentaire de poivre rose en grains. Servez les pintadeaux rôtis avec cette sauce parfumée. Vous aurez d'autre part préparé les garnitures: faites cuire à moitié les légumes surgelés à l'eau bouillante, puis égouttez-les et faites-les étuver dans une noix de matière grasse avec les petits oignons, le thym, le laurier et l'assaisonnement. Ajoutez ensuite les lardons rissolés à part. Egouttez les fonds d'artichauts et faites-les dorer doucement dans la matière grasse. Farcissez les fonds d'artichauts avec la macédoine de légumes préparée. Vous les disposerez autour des pintadeaux. Le poivre rose est vendu lyophilisé dans les épiceries fines. C'est le premier stade de maturité du poivre (avant même qu'il soit vert), il est très parfumé. €
 

PINTADEAU AU SERPOLET
Pour 4 personnes: 2 petits pintadeaux, serpolet (ou à défaut, origan), huile d'olive, sel, poivre. Ouvrez les pintadeaux le long du dos et aplatissez-les le plus possible. Saupoudrez-les abondamment de serpolet, arrosez-les d'huile et assaisonnez. Laissez-les mariner 1 ou 2 h. Faites- les griller sur le gril préchauffé, 10 mn sur la partie intérieure, puis retournez-les pour terminer la cuisson en les badigeonnant souvent d'huile de la marinade appliquée à l'aide d'un bouquet de romarin. Servez avec des champignons sautés. €
 

PINTADEAU AU VINAIGRE
Faites cuire lentement le pintadeau dans une cocotte en l'arrosant de beurre frais. Lorsqu'il est très blond, flambez à l'armagnac et déglacez au vinaigre de Xérès, il faut que le pintadeau soit cuit à point. Préparez alors un jus de la façon suivante: dans une casserole, faites fondre du beurre, ajoutez une bonne cuillère à soupe ou deux de jus de veau ou de glace de viande. Laissez le tout se clarifier. Ensuite, mettez quelques émincés de jambon cru, deux ou trois feuilles d'estragon, une ou deux feuilles de basilic, mais là soyez prudent, car le basilic risque de dominer. Ajoutez encore un peu de vinaigre au Xérès, et laissez clarifier le tout. Faire sauter au beurre quelques tout petits croûtons de pain de mie. Les mettre d'un coté du plat, de l'autre côté, mettez des champignons de Paris sautés au beurre avec une pincée de persil, le pintadeau au milieu. Nappez tout cela de la sauce au vinaigre et mettre quelques petites lamelles de jambon émincé, très fin, du jambon de Parme de préférence. €
 

PINTADEAU AUX CHAMPIGNONS
Préparez une farce avec 200 de haché de porc et veau, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf et 1 c à soupe de cognac. Farcissez-en un pintadeau. Assaisonnez-le, puis faites-le revenir au beurre, Couvrez, laissez cuire 1 h. A mi-cuisson, ajoutez 500 g de champignons nettoyés, émincés et citronnés. Au moment de servir, déglacez la sauce avec un petit verre de madère. €
 

PINTADEAU AUX LANGOUSTINES
Pour 6 personnes: 2 pintadeaux de 1 kg environ, 750 g de langoustines, 1 dl de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 3 tomates, 75 g de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, 2 c à soupe d'huile, 130 g de beurre, 30 g de farine, sel, poivre, Cayenne. Avec des ciseaux, éplucher à cru les langoustines, réserver les queues. Faire revenir à l'huile les carapaces et les pattes écrasées au pilon. Déglacer avec 0,5 cl de cognac, mouiller avec le vin blanc, 1 verre d'eau. Ajouter les tomates, le bouquet garni, sel, poivre, Cayenne. Cuire à couvert 15 à 20 minutes. Piler à nouveau et passer. Malaxer 30 g de beurre avec 30 g de farine, incorporer peu à peu le beurre à la sauce en remuant. Ajouter le concentré de tomates. Laisser en attente. Découper les pintadeaux, les faire revenir dans une cocotte avec 50 g de beurre. Placer les queues de langoustines dans le reste du beurre. Déglacer avec du cognac, ajouter la sauce et la crème. Cuire 5 minutes, ôter les langoustines, les ajouter aux pintadeaux. Laisser mijoter 5 minutes. €
 

PINTADEAU AUX RAISINS
Pour 6 personnes: 2 pintadeaux, 2 bardes de lard, 2 feuilles de vigne, 50 g de beurre, un verre de cognac, 1 verre de porto (facultatif), 750 g de raisins blancs, du sel, du poivre, 2 tranches de pain de mie frites au beurre, des pommes noisettes, du persil haché. Salez l'intérieur de pintadeaux. Parez-les en les entourant de feuilles de vigne et de bardes de lard (elles doivent protéger les feuilles de vigne). Bridez-les. Faites-les colorer dans une cocotte contenant du beurre chaud et, après une dizaine de minutes, lorsqu'ils sont bien dorés, arrosez-les avec le cognac et flambez. Prolongez la cuisson durant 25 minutes. Pendant ce temps, pelez et épépinez les raisins blancs. Ajoutez-les à la cuisson que vous prolongerez 10 minutes encore. Dressez les pintadeaux sur les toasts et entourez-les de raisins et de petites pommes de terre. €
 
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