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Recette de cuisine |
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PIGEON FARCI AU RIZ |
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Pour 2 personnes: 2 pigeons bardés. Farce: 50 g de riz cuit, 50 g de jambon cru, une poignée de raisins secs, une noix de beurre, sel, poivre. Pour la cuisson: 100 g de dés de jambon cru, 50 g de beurre, sel poivre, 100 g de champignons de couche, 1 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de sauce tomate. Pour accompagner: 100 g de riz long grain.
Préparez la farce en mélangeant le riz, le jambon haché, les raisins gonflés à l'eau tiède. Assaisonnez et ajoutez le beurre fondu. Farcissez les pigeons et cousez l'ouverture. Faites revenir au beurre les dés de jambon, ajoutez les pigeons, faites-les dorer pendant 10 mn, assaisonnez. Joignez ensuite les champignons émincés et continuez la cuisson pendant 20 mn environ en ajoutant de temps en temps un peu de vin blanc. En fin de cuisson, ajoutez la sauce tomate dans la sauce. Servez avec du riz cuit dans du bouillon. €
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PIGEON FARCI AUX CAROTTES |
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4 pigeons. Farce: les foies de pigeons, une fine tranche de lard, une tranche de pain rassis, 1 oeuf, sel, poivre, 2 oignons, huile, 1 botte de carotte, 2 dl d'eau ou de bouillon, thym, laurier.
Hachez les foies des pigeons et le lard. Ajoutez à cette préparation le pain émietté, l'oeuf et l'assaisonnement. Farcissez les pigeons, cousez l'ouverture. Faites revenir à l'huile les oignons hachés, retirez-les et faites dorer Les pigeons à leur place. Quand ils ont bien pris couleur, joignez les carottes en rondelles, mouillez d'eau ou de bouillon, assaisonnez, ajoutez un bouquet garni et laissez mijoter 40 mn. €
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PIGEON FARCI CLAMART |
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4 pigeons, 500 g de petits pois, 250 g de hachis de porc, 2 oeufs, un oignon, un morceau de sucre, quelques feuilles de laitue, du beurre, du sel, du poivre, de la muscade, du persil.
Préparez la farce en travaillant le hachis avec les oeufs, le sel, le poivre et la muscade. Remplissez les pigeons avec la farce. Hachez l'oignon et les feuilles de laitue. Dressez les pigeons dans un plat beurré allant au four. Disposez sur chaque pigeon un petit morceau de beurre. Salez et poivrez. Mettez au four. Faites fondre les oignons et la salade dans du beurre et ajoutez-y les petits pois avec le sucre, le sel et le poivre. Dressez les pigeons sur le plat de service, arrosez-les avec le jus de cuisson et entourez-les avec les petits pois. Garnissez avec du persil. €
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PIGEONNEAU À LA PAYSANNE |
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2 pigeonneaux (1/2 par personne), 100 g de beurre, 100 g de lard de poitrine coupé en dés, 4 pommes de terre, sel, poivre.
Pommadez de beurre les 2 pigeonneaux, salez, poivrez. Mettre dans une terrine au four 20 à 25 minutes, préalablement chauffé à 220° (thermostat 8). Blanchissez les 100 g de lard, faites sauter au beurre les pommes de terre émincées en rondelles. Au deux tiers de la cuisson des pigeonneaux, ajoutez le lard et les pommes de terre, finir la cuisson, servir chaud. €
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PIGEONNEAU À L'ORANGE |
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2 pigeonneaux (1/2 par personne), 50 g de beurre, 50 cl de crème fraîche, 100 g de lard frais coupé en dés (préalablement blanchi), 2 cuillerées à soupe de cognac, le jus d'une orange, le jus d'un demi-citron, sel, poivre.
Dorez les 2 pigeonneaux de toute part avec 50 g de beurre, dans une cocotte ou casserole à couvercle, ajoutez le lard, flambez avec le cognac, arrosez avec le jus d orange et de citron, salez, poivrez, laissez mijoter 10 minutes sous un couvercle Ajoutez 40 cl d'eau à la sauce, laissez cuire 15 minutes, arrosez les pigeonneaux. Otez les pigeonneaux de la cocotte, enlevez l'excès de jus, déglacez avec un doigt de cognac, ajoutez la crème fraîche, liez, servez dans une assiette chaude avec les pigeonneaux. €
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PIGEONNEAU AU POIVRE VERT |
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2 pigeonneaux (1/2 par personne), pour la farce 100 g de chair à saucisse, 1 pomme, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de cognac, 100 g de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de poivre vert, poivre, sel.
Préparez votre farce: épluchez la pomme et réduisez-la en compote dans une casserole, à feu doux. Mélangez cette compote à la chair à saucisse, poivrez, salez, farcissez vos pigeonneaux. Faites dorer les pigeonneaux au beurre, assaisonnez couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, retirez les pigeonneaux, gardez-les au chaud. Déglacez la sauce avec le cognac, ajoutez la crème et le poivre vert, tournez avec une cuillère en bois 2 minutes. Déposez vos pigeonneaux sur le plat de service, entourez de la sauce au poivre. €
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PIGEONNEAU AUX ÉPICES ET LÉGUMES CONFITS |
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4 pigeonneaux de Bresse de 350 g environ chacun, 2 c à soupe d'huile d'arachide, 10 g de beurre, 1 c à café bombée de mélange aromatique (recette ci-après: pour 100 g en tout d'épices en poudre: 10 g de girofle, 15 g de coriandre, 12 g de poivre blanc, 3 g de Cayenne, 8 g de muscade, 12 g de cumin véritable, 8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris), 7 g de cardamome, 2 g de lavande, 10 g de sarriette, 6 g de romarin), 8 oignons nouveaux et leur tige verte entiers, 8 petits poireaux en tronçons, 2 gousses d'ail hachées, 1 échalote grise hachée, 1 c à café rase de sucre roux, 1 verre de vinaigre de cidre, 1 petit bouquet garni, 1 fragment de 3 cm X 1 cm de casse, 1 pincée de carthame, 50 cl de bouillon de volaille, 100 g de raisins de Smyrne gonflés à l'eau bouillante, 1 c à café de poivre vert, 1 ou 2 citrons confits, sel, poivre du moulin.
Coupez les pigeonneaux en deux du cou au croupion. Posez-les dans un plat creux et saupoudrez-les de tous côtes avec le mélange aromatique, Laissez reposer au frais. Dans une cocotte faites chauffer doucement une cuillerée d'huile et le beurre. Ajoutez les tronçons de poireaux, les oignons, leur tige verte, le hachis d'ail et d'échalotes, le sel, le poivre et enfin, en saupoudrant se su. Mélangez et faites suer plus que cuire, 10 mn à feu doux. Déglacez la cuisson avec le vinaigre et remontez aussitôt le feu sous la cocotte. Dès reprise de l'ébullition, comptez 4 mn de frémissement. Ajoutez alors la casse (ou, l'équivalent de cannelle), le carthame (ou du safran en poudre), le bouquet garni. Remuez et versez le bouillon. Couvrez et laissez confire lentement 10 mn. Mettez la plaque au centre du four. Préchauffez celui-ci th 6/7. Choisissez un récipient allant sur le feu et au four à la taille des huit pièces de pigeons. Versez l'huile dans le récipient et faites chauffer à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, faites revenir les demi-pigeons côté intérieur d'abord pendant 3 mn puis retournez-les et faites dorer 1 mn sur chaque côté de la poitrine. Eteignez. Retournez les demi-pigeons de façon qu'ils reposent sur la face intérieure et glissez le plat au four pour 5 mn environ. Ajoutez à présent aux légumes le poivre vert et les raisins égouttés. Recouvrez et laissez mijoter. Sortez les pigeons du four (que vous éteignez), posez-les un instant sur du papier absorbant pour les dégraisser et déposez-les dans la cocotte sur le lit de légumes. Couvrez alors et mettez au four éteint pour tenir au chaud. Faites frire les amandes dans une poêle juste huilée au pinceau, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, disposez les pigeons au centre du plat, les légumes confits autour, arrosez de sauce, qui doit être onctueuse et réduite, et saupoudrez d'amandes. €
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