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Recette de cuisine |
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PIGEON AUX OLIVES |
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2 pigeons, 100 g d'olives, une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 100 g de lard, sel, poivre, 1 oeuf. Pour la cuisson: 30 g de beurre, un filet de cognac, 1 dl de bouillon.
Mélangez quelques olives hachées, la mie de pain, le lard haché et le foie des pigeons, si vous l'avez. Assaisonnez, liez à l'oeuf et farcissez les volailles. Cousez l'ouverture. Faites dorer au beurre, mouillez d'un filet de cognac et de bouillon. Couvrez et laissez cuire 45 mn. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des olives dénoyautées. €
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PIGEON AUX OLIVES (MAROC) |
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Pour 4 personnes: 4 pigeonneaux, 1 oignon émincé, 250 g d'olives noires dénoyautées, 300 g de petits oignons entiers, 2 cuillères à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe de poivre, 2 pincées de safran, 1 dl d'huile d'olive, 1 litre d'eau, sel.
Disposez les pigeonneaux dans une grande casserole avec l'huile d'olive et l'oignon émincé. Salez et poivrez. Ajoutez l'eau, les petits oignons et le safran, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 30 à 40 minutes. A ce moment, incorporez les olives et maintenez au feu pendant 20 minutes. Saupoudrez de persil, salez, en cas de besoin, faites cuire de nouveau pendant 5 minutes. Dressez les pigeonneaux entiers, nappés de sauce et garnis de petits oignons. €
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PIGEON AUX PETITS POIS |
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Mettre les pigeons à dore à couvert 1/2 h. Faire blondir 10 oignons blancs coupés, 100 g de lard frais coupé en petits dés, 4 feuilles d'estragon, du thym, peu de laurier, 1 coeur de salade, 2 gousses d'ail écrasées. Mettre les pois dans de l'eau non salée. Vider les oignons dans l'eau avec les pois. Mijoter 10 mn. Vider alors toute le contenu de la casserole des pois sur les pigeons et cuire encore 10 mn. €
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PIGEON EN PITHIVIERS |
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Pour 6 personnes: 3 petits pigeons, sel, poivre, quatre-épices, un peu de cognac, 100 g de lard fumé, un peu de lard gras, 100 g de chair à saucisse fine truffée, 200 g de mousse de foie, 1 oeuf, 2 fines tranches de jambon de pays.
Désossez les pigeons en veillant à les conserver entiers. Avec les os, faites un bon fumet de gibier. Réservez les foies. Disposez les pigeons sur un plat et assaisonnez-les de sel, poivre et quatre-épices. Humectez-les largement de cognac. Détaillez en lardons fins une quantité de lard égale au poids des foies, faites les fondre à la poêle puis ajoutez les morceaux de foie au lard fondu; hachez le tout, mélangez à la chair à saucisse. Pilez très finement cette farce et détendez avec du fumet jusqu'à ce qu'elle soit bien souple. Abaissez la pâte feuilletée en deux abaisses rectangulaires de taille égale. Placez les pigeons sur l'une d'entre elles et garnissez-les d'une légère couche de farce et d'un peu de mousse de foie. Reformez les pigeons. Utilisez le reste de farce pour garnir la pâte autour des pigeons et, si possible, dessus et sur tout dessous, couvrez avec les tranches de jambon puis avec la seconde abaisse que vous collerez sur le fond en pinçant légèrement, après les avoir humectées, les parties à coller. Dorez au pinceau avec un peu de jaune d'oeuf délayé par un filet d'eau. Faites chauffer le four réglé sur th 6/7 (220°C) et faites cuire en une heure un quart environ. Servez chaud, accompagné de salade verte très peu assaisonnée. €
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PIGEON FARCI |
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Prenez un pigeon dodu et gras de 400 à 500 g, désossez-le et farcissez-le d'une farce fine et légère, préparée avec 1/4 de maigre de veau, 1/4 de lard gras, 1/4 de ris de veau et 1/4 de foie gras. Hachez très finement et ajoutez un oeuf entier et quelques morceaux de truffes. Recouvrez le pigeon d'une crépine, afin d'éviter que la peau sèche pendant la durée de la cuisson. Mettez-le dans une cocotte avec du beurre, quelques échalotes, du sel et du poivre. Laissez mijoter 30 minutes. Déglacez le jus de cuisson avec du vermouth. Laissez réduire, servez chaud avec un légume de saison. Décorez de rondelles de truffes. Les petits pois conviennent fort bien ainsi que les pointes d'asperges au gratin. €
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PIGEON FARCI AU FOIE-GRAS |
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1 pigeonneau farci au foie gras par personne, porto, crème, carottes, navets, poireaux, petits pois, bouillon de poule, sel, poivre.
Flambez les pigeonneaux (armagnac ou whisky). Tronçonnez tous les légumes en petits dés, disposez-les dans le panier d'une cocotte minute où vous aurez versé le bouillon. Placez les pigeonneaux sur le lit de légumes. Cuisson: 12 mn. Pour la sauce mélangez un verre de porto et un verre de bouillon. Faites réduire. Ajoutez la crème. Disposez les pigeonneaux rôtis sur un plat entourés de leurs légumes. Servez la sauce en saucière. €
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PIGEON FARCI AU PORTO |
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1 pigeon par personne, bardes de lard. Farce pour 4 pigeons: 200 g de jambon de Paris assez gras, les foies des pigeons, 150 g de chair à saucisse, 2 échalotes. Pour la cuisson: 75 g de beurre, 2 échalotes, 1/2 verre d'eau, 2 verres de porto. Pour servir: 500 g de petits pois surgelés, une noix de beurre, une dizaine de petits oignons, sel, poivre, thym, laurier.
Préparez la farce: hachez finement le jambon et les foies des pigeons, mélangez-les à la chair à saucisse, pétrissez avec les échalotes hachées menu, l'assaisonnement et le porto. Farcissez les pigeons avec cette préparation après avoir assaisonné l'intérieur puis cousez les ouvertures. Entourez les oiseaux de bardes et ficelez. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites-y revenir les pigeons de tous côtés, ajoutez les échalotes hachées, mouillez d'un verre d'eau et continuez la cuisson à four chaud. Le temps de cuisson varie selon l'âge des pigeons. S'ils sont très jeunes et très tendres, 30 mn de mijotage suffisent. Arrosez-les de temps en temps et, à mi-cuisson, versez le porto. D'autre part, faites cuire les petits pois, mettez le beurre à fondre dans une casserole, ajoutez les petits oignons. Laissez-les revenir puis joignez les petits pois qui dégèleront doucement. Quand ils sont dégelés, mettez-les dans la cocotte autour des pigeons avec l'assaisonnement et le bouquet garni pour terminer la cuisson. Quand les pois et les oiseaux sont cuits, retirez ces derniers pour ôter les bardes. Disposez les pois dans un plat creux. Faites réduire éventuellement la sauce si elle est trop longue et versez-la sur les pigeons ou en saucière chaude. Vous pouvez aussi présenter les pigeons sur des carrées de pain de mie dorés au beurre, entourés des petits pois. €
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