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Recette de cuisine |
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BORTSCH À L'ARMÉNIENNE |
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Pour 4 personnes: 1/4 de chou vert, 3 branches de céleri, 2 betteraves rouges, 2 carottes, 2 poireaux, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1/2 bulbe de fenouil, 2 c à dessert de crème de riz, 75 g de beurre, 1 tranche de congre, 2 de cabillaud, du poivre. Cuisson: 50 mn.
Epluchez les légumes. Lavez-les et émincez-les. Coupez les betteraves en tranches. Faites étuver les légumes avec la moitié du beurre et ajoutez-y les poissons taillés en morceaux. Mouillez avec 2 litres d'eau et ajoutez le sel, le poivre, le bouquet garni. Délayez la crème de riz avec un peu d'eau et ajoutez-la à la préparation en remuant. Incorporez le restant du beurre et la crème. Servez bien chaud. Vous pouvez préparer un bouillon de poisson avec des têtes de poissons. Vous préparerez alors le bortsch avec des filets de poissons. Vous y ajouterez le bouillon de poisson passé. €
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BORTSCH À L'UKRAINIENNE |
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Cuisson: 30 mn en autocuiseur. 1 kg de boeuf (gîte, macreuse), 500 g de lard fumé. Légumes: 500 g de betteraves cuites au four, 2 poireaux, 2 carottes, 2 oignons, 1/2 céleri rave, 4 tomates, 1 petit chou blanc, 4 pommes de terre, 3 gousses d'ail. Pour la cuisson: 100 g de lard gras, 2 feuilles de laurier, quelques branches de fenouil, sel, poivre, 2 c à soupe de concentré de tomates, 2 dl de crème fraîche.
Plongez le boeuf et le lard dans 3 litres d'eau bouillante. Ecumez, laissez cuire 30 mn pendant la préparation des légumes. Nettoyez-les tous et coupez-les en petits morceaux. Pilez l'ail et coupez le lard en très petits dés. Faites-les fondre dans une poêle, ajoutez l'ail puis les poireaux les carottes, les oignons, le céleri et les tomates, laissez fondre pendant 30 mn en remuant de temps en temps. Faites blanchir le chou à l'eau bouillante, égouttez-le et émincez-le. Ajoutez tous ces légumes dans le bouillon où cuit la viande au bout de 30 mn de cuisson de celle-ci en joignant les aromates, L'assaisonnement et le concentré de tomates. Laissez cuire pendant 2 h. 30 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre. Servez le potage avec de la crème fraîche et à volonté avec des pirojki (petits pâtés à la viande), des cornichons, une sauce ou raifort.
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BOTTES DE POIREAUX AUX DEUX SAUCES |
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Pour 8 personnes. Préparation: 30 mn attente: 6h. Cuisson: 15 mn environ. 1,2 kg de poireaux bien frais et pas trop gros, 6 tranches de pain de mie toastées, sel, poivre. Pour la vinaigrette: 6 c à s. d'huile, 2 c à s. de vinaigre, 1 c à c. de moutarde, 1 jaune d'oeuf, 1 c à s. de persil haché, sel, poivre. Pour la sauce crème: 200 g de fromage faisselle bien égoutté, 20 cl de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf 1 c à c. rase de moutarde, 10 c à s. d'huile, 1 c à s. de ciboulette ciselée, sel, poivre.
Coupez les racines et la partie dure du vert des poireaux. Lavez-les soigneusement. Coupez-les en tronçons de 10 cm. Ficelez-les par paquets de 5-6 tronçons. Cuisez-les 10-15 mn (selon la grosseur) à l'eau bouillante salée. Dès qu'ils sont tendres, égouttez-les, refroidissez-les aussitôt sous le robinet. Séchez-les dans du papier absorbant, essorez-les dans vos mains pour extraire le plus d'eau possible sans les écraser. Tapissez d'aluminium un moule à cake de 22 cm x 9cm environ, en laissant largement dépasser des bords. Pressez encore les poireaux. Otez les ficelles. Allongez les tronçons dans la terrine, en poivrant légèrement, pour former un bloc compact. Pressez encore avec la paume en retournant la terrine. Rabattez l'aluminium sur les poireaux. Mettez au moins 6 h au réfrigérateur. Fouettez ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette. Préparez la sauce crème: mélangez le jaune d'oeuf, la moutarde, sel et poivre. Montez à l 'huile pour obtenir une mayonnaise épaisse. Battez le fromage pour le lisser, mêlez-le à la mayonnaise. Fouettez la crème très froide dans un saladier très froid jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Incorporez- la délicatement à la sauce en même temps que la ciboulette. Au moment de servir, démoulez la botte de poireaux. Entourez-la de triangles de pain de mie. Posez sur chacun une boule de sauce crème. Servez la vinaigrette à part. Raffinez encore le parfum de la vinaigrette en ajoutant 1/2 c à s. de cerfeuil finement ciselé. €
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BOUCHÉES À LA NOIX DE COCO |
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250 g de noix de coco broyée, 200 g de sucre en poudre, 2 oeufs.
Dans une jatte mélangez les 2 jaunes d'oeufs avec le sucre. Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme. Ajoutez-les à la préparation. Puis incorporez-y la noix de coco. Mélangez bien. Sur une plaque beurrée disposez à l'aide d'une cuillère des petits tas de pâte et laissez cuire au four moyen (160°) 15 mn. Peut se conserver quelques temps dans une boîte en fer.
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BOUCHÉES À LA REINE |
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Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 heure. 200 g de pâte feuilletée, 1 tablette de bouillon de volaille concentré, 2 suprêmes (blancs) de volaille, 300 g de ris de veau, 300 g de champignons de Paris, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1 dl de crème fraîche, 1 oeuf.
Confectionner les bouchées: aplatir la pâte feuilletée sur 2 cm d'épaisseur. Avec un emporte-pièce rond et cannelé, découper les bouchées. Les poser sur la plaque du four et les dorer avec un pinceau à l'oeuf battu. Avec un emporte-pièce uni, réaliser une empreinte au centre de la bouchée pour délimiter le couvercle puis le quadriller avec une fourchette. Laisser reposer 30 minutes puis cuire au four th. 7 (210 °C) pendant 30 minutes. A la sortie du four, découper le couvercle. Préparer un demi-litre de bouillon, y cuire les ris de veau et les suprêmes 30 minutes sur feu moyen. Eplucher les champignons, les laver et les couper en quartiers; 5 minutes avant la fin de la cuisson, les ajouter. Garniture: dans un faitout, mettre le beurre à fondre, ajouter la farine (ne pas faire colorer) puis verser le bouillon (réserver au chaud les champignons, les ris de veau, les suprêmes), remuer avec un fouet, ajouter la crème et cuire 10 minutes sur feu doux ajouter alors les champignons, les ris de veau et les suprêmes coupés en tranches. Déposer les bouchées sur un plat, les remplir avec la garniture. Mettre le reste de garniture autour des bouchées. €
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BOUCHÉES AU CAFÉ ET AUX NOIX |
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500 g de sucre glace, 2 c à soupe de lait en poudre, 2 c à soupe de café soluble, cerneaux de noix.
Tamisez le sucre glace au-dessus d'une terrine. Délayez le café soluble dans 1 c à soupe d'eau bouillante, versez-le sur le sucre. Ajoutez le lait en poudre. Mélangez avec une spatule, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle facilement des doigts. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau bouillante pendant la préparation de la pâte. Poudrez le plan de travail avec un peu de sucre glace et étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mn. Avec un emporte-pièce, découpez des petits cercles de 2,5 cm de diamètre. Posez les cercles de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez un cerneau de noix au centre de chaque bouchée, en appuyant un peu pour le faire adhérer. Laissez reposer les bouchées dans un endroit frais pendant 24 h avant de les déguster. Vous pouvez conserver ces bouchées pendant environ huit jours dans une boîte hermétique.
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BOUCHÉES AU CHOCOLAT |
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Dans un bol tiède, écrasez 100 g de beurre fin et 75 g de chocolat à croquer fondu (à part) au bain-marie. Travaillez le mélange avec un jaune d'oeuf et 3 c à soupe de Cointreau. Dressez cette crème avec une douille dans des godets de papier. Servez très froid.
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