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Recette de cuisine
 

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PETITS SOUFFLÉS AUX FRAMBOISES
Pour 6 petits soufflés: 700 g de framboises, 1 citron, 6 petits macarons, 6 oeufs, 1/2 litre de lait, 350 g de sucre en poudre, 1 c à soupe de sucre glace, 2 c à soupe d'eau de-vie de framboise, 50 g de farine, 90 g de beurre. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Travaillez ces jaunes avec 120 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine. Ajoutez le lait brûlant en filet, tout en fouettant. Versez dans une casserole, amenez à ébullition toujours en fouettant. Laissez cuire pendant 3 mn, en remuant sans arrêt. Hors du feu arrosez la préparation avec 30 g de beurre fondu. Réservez 18 framboises, faites cuire les autres 5 mn à feu vif avec 170 g de sucre, 4 c à soupe d'eau et le jus de citron. Hors du feu incorporez l'eau-de-vie puis faites chauffer le four (thermostat 7 - 210°C). Beurrez les moules et saupoudrez chacun avec 10 g de sucre. Mélangez la crème aux oeufs et la purée de framboises. Montez les blancs en neige. Incorporez-en 1/3 en fouettant et les 2/3 restant, délicatement. Remplissez à moitié les moules de cette préparation, ajoutez un macaron légèrement écrasé puis 3 framboises. Finissez de remplir et lissez avec la lame d'un couteau. Enfournez pour 10 mn. A la sortie du four saupoudrez très légèrement de sucre glace et servez.
 

PETITS SOUFFLÉS AUX NOIX
Préparation: 30 mn. Cuisson: 25 mn. Pour 4 personnes: 60 g de noix en poudre, 6 cerneaux de noix, 75 g de cheddar ou de cantal vieux, 3 gros oeufs + 1 jaune, 20 cl de crème fraîche fluide, 1 salade feuilles de chêne, 1 c à café de poivre vert, 3 c à soupe d'huile de noix, 1 c à soupe de vinaigre, 30 g de beurre, noix de muscade, sel, poivre. Beurrez 4 ramequins; faites chauffer le four (th 6 - 180°C). Lavez et essorez la salade; râpez le fromage. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes; mélangez les jaunes avec la noix en poudre, du sel, du poivre et 2 râpures de muscade. Montez les blancs en neige ferme; incorporez-les délicatement à ce mélange. Répartissez cette préparation dans les ramequins. Posez ceux-ci dans la lèchefrite remplie à moitié d'eau chaude, enfournez pour 25 mn. Préparez une vinaigrette avec le vinaigre, du sel et l'huile de noix; ajoutez la salade verte, les cerneaux de noix concassés et mélangez. Versez la crème fluide et le poivre vert dans une petite casserole à fond épais, amenez-la à ébullition et baissez le feu; après 1 minute de petits bouillons incorporez peu à peu 50 g de fromage râpé en remuant. Retirez du feu, ajoutez le jaune d'oeuf en fouettant. Démoulez délicatement chaque soufflé sur une assiette chaude, entourez-les de sauce et de salade, saupoudrez de fromage râpé et servez.
 

PETITS SOUFFLÉS AUX POIRES
Pour 6 personnes: 3 poires bien mûres (ou 1/2 boîte de poires au sirop), 1 c à soupe de jus de citron. Sirop: 3/4 litre d'eau, 75 g de sucre, un sachet de sucre vanillé, 50 g de sucre, 1 c à soupe d'alcool de poire, 2 jaunes d'oeufs, 5 blancs d'oeufs, une pincée de beurre et sucre pour les moules. Pelez les poires, épépinez-les; faites-les pocher 15 mn dans le sirop léger préparé avec les ingrédients indiqués. Réduisez-les en purée, ajoutez immédiatement le jus de citron pour éviter le noircissement. Ce n'est pas nécessaire si vous utilisez des poires au sirop. Vous devez avoir 200 g de purée de poires environ. A cette purée, ajoutez le sucre, l'alcool et les jaunes d'oeufs. Mélangez bien le tout. D'autre part, battez en neige (pas trop ferme) les blancs d'oeufs avec la pincée de sel. Incorporez d'abord le quart de ces blancs à la purée de poires, puis, quand ils sont bien mélangés, le reste des blancs, très délicatement. Répartissez la préparation à ras bord dans les ramequins beurrés et saupoudrés de sucre. Faites cuire à four chaud (220° C, th 6-7) pendant 10 mn. Servez sans attendre. €
 

PETITS SOUFFLÉS DE CERVELLE
Faites dégorger de 1 à 2 h à l'eau froide 4 cervelles de veau, en changeant l'eau de temps en temps. Enlevez soigneusement membranes et vaisseaux sanguins, et faites cuire à frémissement pendant 15 minutes. Battez 2 jaunes d'oeufs avec 60 g de beurre ramolli et coupé en morceaux, ajoutez les cervelles coupées en dés et 1 c à soupe de persil finement haché. Mélangez la préparation à 1/4 litre de sauce béchamel. Complétez avec 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez dans 4 petits moules beurrés et faites cuire 30 minutes à four moyen. €
 

PETITS SOUFFLES GLACES AUX FRUITS DE LA PASSION
Pour 4 personnes: 1 kg de fruits de la passion (grenadilles) ou 260 g de purée en flacon, 3 blancs d'oeufs, 160 g de sucre en poudre, 2 dl de crème fraîche liquide, 1/2 citron vert. Si vous utilisez des fruits frais, évidez-les à l'aide d'une petite cuillère et passez la pulpe à travers un tamis fin pour éliminer les pépins. Battez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre en plaçant la meringue dans un bol plongé dans un bain-marie bien chaud. Dès que les blancs sont fermes, retirez du feu et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement. Battez également la crème fraîche en Chantilly, incorporez-la délicatement à la meringue refroidie. Joignez ensuite la pulpe des fruits de la passion additionnée du jus du 1/2 citron vert. Entourez le bord supérieur de 4 ramequins individuels de bandes de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium de 4 cm de hauteur environ, fixez-les avec du papier adhésif. Versez la préparation dans les ramequins et mettez au réfrigérateur pendant 6 h au moins avant de servir. Retirez les bandelettes de papier et servez avec des petits biscuits secs.
 

PETITS-SUISSES AUX BANANES
Ecrasez 4 petits-suisses et 3 bananes, mélangez intimement. Ajoutez 3 c soupe de sucre, 1 c à soupe de kirsch et 2 c à soupe de crème fraîche. Répartissez dans des coupes individuelles. Décorez à volonté d'une cerise confite et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Servez accompagné de petits biscuits.
 

PETITS-SUISSES GLACES
Fouettez ensemble 6 petits-suisses, 2 jaunes d'oeufs, 3 c à soupe de sucre, 1 dl de crème fraîche et 1 c à soupe de café soluble. Battez les 2 blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange. Mettez dans la sorbetière ou dans le bac à glace du freezer et faites prendre.
 
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