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Recette de cuisine |
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PETITS CHOUX AU SAUMON |
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2 douzaines de petits choux prêts à garnir. Farce: 2 petites boîtes de saumon au naturel, 150 g de saumon fumé, sel, poivre, un filet de citron, 150 g de fromage blanc, 100 g de crème fraîche.
Débarrassez le saumon de toutes peaux et arêtes, passez le poisson au mixeur avec le saumon fumé. Assaisonnez, citronnez, incorporez le fromage blanc et la crème fraîche fouettée. Battez bien pour avoir une mousse onctueuse, mettez-la dans une poche à douille à embout fin et farcissez les choux par en dessous.
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PETITS CHOUX AUX FRAISES |
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Pour une dizaine de choux: Pâte: 1/4 litre d'eau, 100 g de beurre, 1 c à soupe de sucre en poudre, une pincée de sel, 150 g de farine, 4 oeufs + 1 jaune pour dorer. Garniture: 250 g de crème fraîche liquide, 2 c à soupe de sucre glace, 300 g de fraises.
Mettez l'eau, le beurre le sucre et le sel dans une casserole, faites chauffer lentement. Quand le mélange entre en ébullition, retirez du feu et versez d'un seul coup toute la farine. Remuez vigoureusement pour incorporer la farine au liquide, puis remettez sur feu doux en continuant de remuer pour dessécher la pâte. Quand elle forme une boule et se détache des parois de la casserole, incorporez les oeufs entiers un à un. Mettez la pâte dans une poche à douille à embout large et lisse et dressez-la sur la plaque du four beurrée en tas espacés. Dorez la surface au jaune d'oeuf. Faites cuire à four chaud (200 °C) en plaçant la plaque dans le bas du four pendant 30 mn, sans ouvrir la porte du four. Laissez-les refroidir dans le four éteint porte ouverte pour qu'ils ne retombent pas. D'autre part, nettoyez les fraises et fouettez la crème en Chantilly bien ferme avec le sucre. Fendez les choux refroidis aux deux tiers de leur hauteur, fourrez-les de crème et garnissez de fraises.
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PETITS CHOUX AUX FRAMBOISES |
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Mettez dans une casserole 1,25 dl d'eau, 50 g de beurre et une pincée de sel; portez à ébullition. Retirez du feu incorporez 75 g de farine en pluie, remettez sur le feu pour dessécher la pâte, puis retirez à nouveau du feu et ajoutez 3 oeufs. Avec cette pâte, formez des petits tas espacés sur la plaque du four beurrée. Faites cuire à four chaud de 20 à 35mn. Laissez-les refroidir puis fendez-les à la base. Fouettez 250 g de crème fraîche (liquide) avec 1 c à soupe de sucre glace, ajoutez 150 g de framboises passées au tamis. Fourrez les choux avec cette crème.
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PETITS CHOUX DE CHOU-FLEUR |
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Pour 5 ou 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn. 1 chou-fleur, 1/4 de litre d'eau, 140 g de farine, 80 g de beurre, 4 oeufs, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre, huile à friture.
Séparez le chou-fleur en bouquets; faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée et égouttez-les et écrasez-les en purée. Préparez la pâte à choux: faites bouillir l'eau avec le beurre, le sel et le poivre; retirez la casserole du feu. Versez-y la farine en une seule fois; mélangez rapidement et remettez à feu doux; retirez une seconde fois la casserole du feu et ajoutez les oeufs, L'un après l'autre, à la pâte. Ajoutez ensuite la purée de chou-fleur et le gruyère rapé. Faites, à la cuillère, de petites boules que vous plongerez dans l'huile de friture bien chaude. Egouttez les petits-choux et servez-les aussitôt.
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PETITS CROISSANTS AU POISSON |
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Pour 6 personnes: 120 g de beurre, 120 g de fromage blanc bien égoutté, 60 g de farine environ, 2 boîtes de sardines (de 120 g chacune environ), jus de citron, curry en poudre, sel et poivre noir, 2 oeufs durs hachés, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 1 jaune d'oeuf pour dorer.
Pâte: Mélangez le beurre et le fromage blanc bien égoutté; tournez jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Incorporez la farine et travaillez bien à l'aide d'une fourchette. Faites une boule du tout et mettez au réfrigérateur pendant 1 heure. Garniture: Ecrasez les sardines en y ajoutant un peu de jus de citron, du curry, du sel et du poivre à volonté. Puis incorporez les oeufs durs hachés et le persil. Mélangez bien. Prenez la pâte et abaissez-la au rouleau sur une planche à pâtisserie, à une épaisseur d'un demi-centimètre environ. Découpez de petits carrés d'environ 7 à 8 cm de côté. Partagez-les en diagonale de manière à former de petits triangles. Déposez au centre une petite cuillerée du mélange sardines oeufs durs, refermez les triangles en leur donnant la forme de croissants. Rangez sur une plaque allant au four et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson, en prenant soin de bien couvrir. Avant de les cuire, badigeonnez vos petits croissants de jaune d'oeuf, délayé dans un peu d'eau, puis mettez à four chaud (th 7) pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Variante: Vous pouvez changer la forme et la garniture de ces petits pâtés. Servez-les. par exemple, sous forme d'allumettes et fourrées de crème d'anchois, de miettes de thon, de gruyère ou autre fromage. Faites encore de petits pâtes ronds ou ovales, des chaussons garnis de farce de volaille, de chair à saucisse et de champignons ou d'un autre mélange de viandes (ou même de légumes, des épinards, par exemple). €
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PETITS FEUILLETES AU FROMAGE (Grèce) |
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Pour une soixantaine: 6 feuilles de filo (pâte très, très fine, vendue dans les épiceries grecques), de 35 cm sur 50cm environ. Farce: 200 g de feta, 1 jaune d'oeuf, 100 g de beurre fondu.
Conservez les feuilles de filo au réfrigérateur, bien enveloppées, et sortez-les au fur et à mesure de leur utilisation (sinon elle sèchent). Pétrissez la feta avec le jaune d'oeuf. Sortez une feuille de filo, découpez-la en bandelettes de 5 cm de large environ, badigeonnez-les de beurre fondu. Mettez une petite noisette de farce à 3 cm d'une extrémité d'une bandelette, repliez un coin de la bandelette en formant un triangle de 5 cm x 5 cm (la farce va se trouver enfermée entre deux épaisseurs de pâte). Continuez à plier ainsi en triangles jusqu'à l'extrémité de la bandelette. Vous obtenez à la fin un triangle enfermant la farce, formé d'une dizaine de couches de pâte très fine. Badigeonnez-le de beurre fondu et faits cuire au four 30 mn environ. Servez chaud, tiède ou froid.
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PETITS FEUILLETÉS AU FROMAGE BLANC |
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Pour 4 personnes: 6 feuilles de brick, 1 faisselle de fromage blanc, 30 g de gruyère, 20 g de parmesan, 30 g de noix, 6 brins de coriandre ou de menthe, 2 pincées de cannelle, sel, 20 g de beurre. Pour servir: 2 yaourts nature, 2 piments oiseaux, 1 gousse d'ail, 1 cuillerée à café de cumin ou de carvi.
Egoutter la faisselle au moins 2 heures et hacher les noix. Verser la faisselle dans un saladier, fouetter, ajouter le gruyère, le parmesan, les noix, la cannelle et la coriandre ciselée. Mélanger. Allumer le four (th 6). Couper les feuilles en deux poser au centre de chaque demi-brick une cuillerée à café de la préparation, les rouler et les poser dans un plat à four. Faire fondre le beurre, en badigeonner chaque petit rouleau et glisser le plat au four. Laisser cuire 12 à 15 minutes. Les feuilletés doivent être dorés. Pendant ce temps, préparer les sauces: verser les yaourts dans une terrine et les fouetter afin de les lisser, les répartir dans deux bols, mettre dans l'un les piments émiettés entre les doigts et quelques brins de cerfeuil et dans l'autre la gousse d'ail passée au presse-ail et le carvi ou le cumin. Servir aussitôt les feuilletés chauds accompagnés des deux sauces.
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