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Recette de cuisine
 

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PERDRIX AU CHOU
Pour 8 personnes: 2 grosses perdrix, 2 fines bardes de lard, 2 gros choux blancs ou verts bien pommés, 2 oignons, 2 grosses carottes, 250 g de lard de poitrine 1/2 sel, sel, poivre, muscade, un grand verre de bouillon rapide. Apres avoir coupé les choux en 4, les faire blanchir à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes environ. Si les choux sont forts, il faut les blanchir 10 minutes, les égoutter, les remettre dans une nouvelle eau bouillante pour 10 minutes encore, puis les égoutter. Barder les perdrix et les ficeler. Dans une grande cocotte, mettre le lard coupé en morceaux. Des qu'il est un peu fondu, y faire revenir les perdrix, puis les oignons et les carottes finement coupés. Mettre le couvercle et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Ajouter les choux bien égouttés. Laisser cuire à découvert pendant 10 minutes pour que l'excès d'eau s'évapore. Saler peu, poivrer, ajouter une pointe de muscade. Mouiller avec le bouillon chaud. Couvrir et cuire à tout petit feu pendant une bonne heure. Si le jus est trop abondant en fin de cuisson, découvrir et faire bouillir à feu vif pour réduire le jus qui doit être court. Servir les perdrix coupées en quatre posées sur les choux. Si les perdrix sont très vieilles, il est parfois bon de les faire rôtir pendant 30 minutes avant de les mettre dans la cocotte. On peut également ajouter dans les choux des grains de genièvre. €
 

PERDRIX AUX LENTILLES
2 perdrix, sel et poivre noir fraîchement moulu, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 125 g de lard doux coupé en morceaux, 1 oignon d'Espagne émincé, 2 carottes émincées, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de bouillon de poule, 300 g de lentilles, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 2 gousses d'ail entières, thym (1 brin), persil (1 brin). Videz et préparez les perdrix, saupoudrez l'intérieur de sel et de poivre et faites-les revenir dans un mélange de beurre et d'huile avec le lard, l'oignon émincé et les carottes. Quand les perdrix sont bien dorées de tous cotés, ajoutez le vin blanc et faites réduire ce jus de moitié, à feu vif. Incorporez alors le bouillon et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez et faites cuire à feu très doux jusqu'à ce que les perdrix soient tendres, c'est-à-dire environ 45 minutes. Pendant ce temps, égouttez bien les lentilles que vous aurez fait tremper au préalable pendant quelques heures: recouvrez-les d'eau, en y ajoutant l'oignon clouté de girofle, l'ail, un brin de thym frais et un brin de persil. Salez, poivrez. Amenez à ébullition, réduisez la chaleur et laissez cuire doucement jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais pas écrasées, pendant 1 heure environ. Les lentilles doivent être séparées les unes des autres et non former une sorte de pâte. La cuisson achevée, égouttez et retirez L'ail, l'oignon et les brins de thym et de persil, mais ajoutez les légumes cuits avec la perdrix. Au moment de servir, placez les perdrix sur un plat chauffé à l'avance et entourez-les des lentilles. Dégraissez le jus du plat à rôtir, passez-le et versez-le sur les perdrix. De tout petits bouquets de cresson mettront une note plus vive sur ce plat appétissant. €
 

PERDRIX BRAISÉE AU CHOU
Pour 4 personnes: 2 perdrix vidées et bridées, 100 g de poitrine demi-sel, 2 oignons, 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 3 carottes, 1 petit chou vert, 10 baies de genièvre, 10 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 2 dl de vin blanc sec, 3 c à soupe de calvados ou de cognac, sel poivre. Pelez les oignons, émincez-en un, laissez l'autre entier et piquez-le d'un clou de girofle. Ne pelez pas les gousses d'ail, laissez-les entières. Pelez les carottes et coupez-les en cubes ou en rondelles. Mettez ensuite la poitrine demi-sel dans une casserole, recouvrez-la d'eau froide et amenez doucement à ébullition. Laissez bouillir le morceau de poitrine pendant 2 mn environ puis égouttez et rincez sous un filet d'eau froide, épongez soigneusement la viande et découpez-la en petits lardons. Lavez le chou feuille par feuille, plongez-les 2 mn dans l'eau bouillante salée, égouttez-les et plongez-les dans l'eau froide. Egouttez-les à nouveau et épongez-les bien. Dans le fond d'une cocotte faites chauffer le mélange de beurre et d'huile, faites-y dorer les perdrix sur toutes leurs faces. Quand elles sont uniformément colorées, arrosez-les avec l'alcool flambant. Pour cela, versez le calvados dans une louche, chauffez-le au-dessus d'une flamme douce, éteignez le feu, puis approchez une allumette. L'alcool flambe. Versez-le aussitôt sur les perdrix. Retirez-les de la cocotte. A leur place, faites colorer les lardons, retirez-les et disposez alors dans le récipient l'ail, l'oignon, les carottes. Faites étuver sur feu doux couvercle fermé. Au bout de quelques minutes, retirez le tout, tapissez le fond de la cocotte avec la moitié des feuilles de chou, déposez les perdrix dessus, l'ail, l'oignon, les carottes, les lardons, le genièvre, le bouquet garni. Recouvrez entièrement du chou restant, arrosez de vin blanc. Couvrez et comptez 45 mn de cuisson à feu doux. Servez bien chaud. €
 

PÉRIGOURDIN
300 g de sucre, 200 g de farine, quarante noix moulues, un quart de litre d'huile, deux cuillerées à café de levure alsacienne et une cuillerée à soupe d'eau-de-vie suffisent à la confection du Périgourdin. Bien mélangés, tous ces ingrédients garniront un moule à cake beurré et fariné et cuire 45 mn au four. Se sert nappé de crème anglaise.
 

PÉTALES DE MAGNOLIA
Tremper dans une pâte faite de farine, sucre en poudre et blancs d'oeufs des pétales frais de magnolia. Les laisser s'imprégner. Jeter dans la friture chaude. Egoutter. Poudrer de sucre et servir. On peut remplacer les magnolias par des fleurs d'acacia ou d'oranger.
 

PETIT SALÉ AU CHOU
Préparation: 30 mn. Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes: 900 g de travers de porc demi-sel, 500 g de lard de poitrine demi-sel, un bouquet garni, 2 gousses d'ail, un oignon piqué de 3 clous de girofle, un gros chou blanc bien serré ou 2 petits, 3 carottes, 6 pommes de terre moyennes, sel, poivre. Lavez le travers de porc et le lard sous le robinet d'eau froide pour les débarrasser de leur sel. (Au besoin et si le charcutier l'a recommandé, faites-les tremper quelques heures à l'eau froide). Placez le travers de porc et la poitrine dans une marmite, couvrez-les très largement d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées et l'oignon piqué de clous de girofle. Faites partir l'ébullition, écumez à plusieurs reprises. Couvrez la marmite, réduisez le feu et laissez cuire 40 minutes. Pendant ce temps, retirez les mauvaises feuilles du chou, coupez-le en six morceaux et retirez la partie dure du trognon. Lavez-le soigneusement. Epluchez et lavez les carottes puis détaillez-les en morceaux. Ajoutez ces légumes dans la marmite après les 40 premières minutes de cuisson. Ajoutez le bouillon, rajoutez un peu de sel si nécessaire, et du poivre. 40 minutes avant la fin de la cuisson, épluchez et lavez les pommes de terre. Placez-les sur le chou. Au moment de servir, retirez les légumes avec l'écumoire sans les briser. Disposez-les sur un plat en terre de préférence, chauffé au préalable. Egouttez la viande, découpez-la en morceaux et placez-la au centre des légumes. Servez très chaud, avec du pain de campagne, du beurre salé, de la moutarde et des cornichons, selon les goûts. €
 

PETITES MERINGUES AU CHOCOLAT
Cuisson: 1 heure (th 1, 110°C). Pour environ la meringues doubles: 2 blancs d'oeufs, 100 g de sucre semoule, 1 cuillerée à café de fécule, 1 cuillerée à soupe de cacao. Crème au chocolat: 50 g de beurre, 50 g de sucre glace, 1 cuillerée à soupe de cacao non sucré. Placer au bain-marie les blancs d'oeufs et le sucre. Battre au fouet jusqu'à ce que la meringue obtenue soit ferme et brillante. Incorporer très délicatement à la spatule la fécule et le cacao. Coucher des petites meringues demi-sphériques à la poche à douille unie sur du papier sulfurisé beurré. Faites cuire a four très doux (th 1 ) pendant 1 heure, ces meringues doivent rester moelleuses au centre. Décoller et laisser refroidir. Réunir 2 à 2 ces petites meringues avec un peu de crème obtenue en mélangeant beurre, sucre, cacao ou avec une crème ganache préparée avec 100 g de chocolat et 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
 
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