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Recette de cuisine |
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PAVÉ DE SAUMON AU BASILIC |
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Pour 4 personnes: 4 pavés de saumon, 1 bouquet de basilic, 4 courgettes, 200 g de tagliatelles, 4 c à soupe de crème fraîche, 4 c à soupe de fumet de poisson, 10 g de beurre, 1 échalote, sel, poivre.
Hacher les feuilles de basilic. Piquer les pavés de saumon, mettre dans chaque trou un peu de basilic, saler et poivrer. Peler et émincer l'échalote. Faire cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée. A l'aide d'un zesteur, découper des spaghettis de courgettes, les faire pocher 2 mn dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les réserver au chaud. Dans une casserole, faire fondre le beurre sans le laisser colorer. Y faire revenir les échalotes. Ajouter le basilic haché, laisser cuire 2 mn à feu doux. Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de moitié, puis incorporer la crème, saler modérément et poivrer. Réserver au chaud. Dans une poêle, faire cuire les pavés de saumon côté peau pendant 6 mn sur feu moyen. Dans les assiettes de service, déposer les pavés de saumon, ajouter les tagliatelles et les spaghettis de courgettes. Verser un peu de sauce au basilic. Décorer de feuilles de basilic et servir. €
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PAVÉS AU CITRON |
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Pour la pâte: 3 oeufs, même poids de Maïzena, même poids de sucre en poudre, même poids de beurre, 1 cuillerée à café de levure chimique. Pour la crème: 20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases), 1 citron, 1 verre d'eau, 100 g de sucre en poudre, 1 jaune d'oeuf, 1 sachet de sucre vanillé. Pour: le glaçage: 125 g de sucre glace, 3 cuillerées à soupe de jus de citron.
Pour la pâte, mettez le beurre dans une terrine tiédie, faites-le ramollir en crème, ajoutez le sucre, les oeufs et enfin la Maïzena et la levure chimique. Travaillez bien la pâte et versez-la dans un moule à manqué carré, bien beurré et fariné. Il faut que la pâte soit épaisse d'un centimètre environ. Faites cuire à four moyen, 35 minutes environ. Pour faire la crème. Dans une casserole, mélangez le sucre avec la Maïzena, le sucre vanillé et le jaune d'oeuf. Ajoutez le jus de citron, l'eau et faites chauffer en remuant constamment jusqu'à épaississement. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Pour le glaçage, écrasez dans un bol le sucre glace, afin de supprimer tous les grumeaux. Ajoutez les deux cuillerées de jus de citron, en tournant vivement, pour obtenir une pâte lisse qui colle à la cuillère. Vérifiez la cuisson du gâteau avec une pointe de couteau (elle doit ressortir sèche). Démoulez et coupez en damiers formant des carrés de 3 cm de côté. Chaque carré sera partagé en deux, dans le sens de l'épaisseur. Trempez la partie du dessus dans le glaçage et reconstituez les carrés. Lorsque le glaçage est bien pris, fourrez chaque pavé avec la crème au citron bien froide. Servez très frais.
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PAVÉS AUX AMANDES |
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Pâte: 350 g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie, 1 pincée de sel, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 50 g de beurre ramolli, 1 c à café de jus de citron, 1/8 de litre de lait tiède. Garniture: 100 g de beurre, 100 g de sucre, 2 c à soupe de miel, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 sachet de sucre vanillé, 1 c à café de jus de citron, 125 g d'amandes effilées.
Mélangez dans une terrine la farine tamisée avec la levure de boulangerie. Ajoutez le sel, le sucre, le sucre vanillé, le beurre, l'oeuf, le lait et mélangez le tout au batteur électrique (fouets pâte) jusqu'à ce que la pâte se décolle de la parois de la terrine (6 minutes environ). Couvrez avec un linge. Placez la terrine dans un endroit tiède et laissez lever la pâte pendant environ 50 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole le beurre, le sucre, le miel et la crème, puis ajoutez le sucre vanillé, le jus de citron et les amandes. Mélangez bien le tout et laissez cuire jusqu'à obtention d'une couleur légèrement dorée. Quand le volume de la pâte à doublé, abaissez la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ. Disposez-la sur une plaque beurrée. Répartissez la garniture sur la pâte et laissez lever à nouveau pendant 30 à 40 minutes. Faites cuire à four moyen pendant environ 30 à 35 minutes.
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PAVÉS DE CRABE |
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2 dl de lait, 30 g de beurre, 40 g de farine, 50 g de gruyère, sel, poivre, 1 oeuf, 1 boîte de crabe.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, faites un roux blond, tout en remuant versez le lait, ajoutez le gruyère. effeuillez la chair du crabe en enlevant les cartilages. Mélangez, faites bouillir, versez sur une plaque beurrée. Laissez refroidir. Découpez en pavés, farinez, passez à l'oeuf battu et à la chapelure. Faites frire dans une poêle à feu doux. Servez très chaud.
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PÊCHE MELBA |
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Pour 4 personnes: 2 belles pêches, 100 g de sucre, un demi-litre de glace à la vanille, 4 cuillerées à soupe de gelée de groseilles, une cuillerée à dessert de kirsch, un peu de crème Chantilly, quelques amandes effilées. Préparation: 20 minutes. Cuisson des pêches: 5 à 8 minutes.
Pelez les pêches. Coupez-les en deux et retirez-en le noyau. Faites-les pocher dans du sirop (le sucre et un verre d'eau) et laissez-les refroidir complètement dans le sirop. (Vous pouvez, bien sûr, employer des pêches en conserve). A l'aide d'une cuiller ou d'une cuiller à glace, dressez la crème vanille dans des coupes, posez les demi-pêches sur la glace. Mélangez la gelée de groseilles à froid avec le kirsch et nappez-en les demi-pêches. Garnissez avec quelques amandes et décorez avec de la crème Chantilly. Tous les fruits frais (et en hiver, les fruits au sirop) s'accommodent de la préparation à la melba. €
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PÊCHES À LA CRÈME DE FRAMBOISES |
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Pour 3 personnes: 300 g de framboises (fraîches ou en conserves, 2 c à soupe de crème fraîche, 3 pêches au sirop, amandes grillées à volonté.
Passez au mixeur les framboises pour les réduire en purée fine, ajoutez la crème, sucrez éventuellement, au goût. Répartissez le coulis dans 3 coupes, posez par-dessus les pêches égouttées, décorez d'amandes effilées et grillées à volonté. €
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PÊCHES À LA CRÈME DE FRAMBOISES |
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Faites pocher 6 belles pêches pelées dans un sirop léger fait avec 3 dl d'eau, 120 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé (8 mn à petite ébullition), laissez refroidir dans le sirop. D'autre part, écrasez 250 g de framboises, passez-les à la passoire (en crin). Mélangez cette purée de framboises à 150 g de crème fraîche battue en Chantilly. Versez cette crème sur les pêches bien froides; Servez frais. €
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