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Recette de cuisine
 

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PAUPIETTES DE PORC
Pour 4 personnes: 4 grillades minces de porc, 75 g beurre, 1 bulbe fenouil, 1 tomate, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 8 lamelles de gruyère, 1 c à café rase de farine, 1/3 de verre de vin blanc sec, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 verre d'eau, sel, poivre. Sur chaque grillade, déposer 1 lamelle de gruyère, 1 rondelle de fenouil d'1 cm, 1 lamelle de gruyère, sel et poivre. Rouler en paupiette. Ficeler en croix. Faire dorer en cocotte avec 30 g beurre. Ajouter oignon, carotte en rondelles, ail haché, tomate en morceaux, concentré, bouquet, sel, poivre, vin, eau. Couvrir. Laisser mijoter 1 heure 10 sur feu doux (th 4/5). Servir avec des pâtes. €
 

PAUPIETTES DE PORC À LA BIÈRE
Pour 4 personnes: 4 escalopes de porc très fines. Farce: 200 g de mie de pain rassis, 1/2 dl de lait, 1 oeuf, 2 c à soupe de persil et de cerfeuil hachés, 4 oignons, 2 c à soupe de saindoux, sel, poivre, noix muscade, 1/2 litre de bière blonde, 1 bouquet garni. Aplatissez bien les escalopes. Faites gonfler la mie de pain dans le lait, essorez-la et mélangez-la à l'oeuf battu, joignez les herbes hachées. Pelez et hachez menu les oignons, faites-les fondre dans 1 c à soupe de saindoux puis ajoutez-les à la farce. Mettez une cuillerée de cette préparation sur chaque escalope, roulez et ficelez en paupiettes. Faites-les revenir en cocotte dans le reste du saindoux, assaisonnez, mouillez de bière, joignez le bouquet garni. Laissez mijoter 1 h à petit feu. Accompagnez d'épinards en branches. €
 

PAUPIETTES DE ROGNONS
Pour 6 personnes: 2 rognons de veau, 2 escalopes de veau grandes et très fines, 250 g de champignons, 2 blancs de poulets rôtis, une boîte de mousse de foie gras, persil, sel, poivre, 2 échalotes, 100 g de crème fraîche, beurre. Pour accompagnement: sauce béarnaise ou tartare, pommes de terre. Après avoir lavé et essuyé les champignons, les hacher très finement. Hacher également les deux échalotes, puis les blancs de poulet. Dans 75 g de beurre, faire revenir le hachis d'échalote, puis le poulet et enfin les champignons. Bien mélanger, ajouter la crème, assaisonner. Faire réduire à feu doux, sans laisser bouillir et laisser refroidir. Battre les escalopes avec le rouleau à pâtisserie pour les aplatir au maximum. Saler, poivrer et tartiner l'escalope avec la mousse de foie gras. Sur ce fond, saupoudrer le persil haché, puis mettre le hachis poulet/champignons. Parer les rognons, retirer l'excès de graisse et les faire rissoler entiers dans une poêle avec un peu de beurre bien chaud. Egoutter les rognons et les poser sur le hachis. Rouler les escalopes autour des rognons, ficeler serré et faire griller. Pour servir, retirer les ficelles et servir découpé en tranches avec la sauce et la garniture choisies. €
 

PAUPIETTES DE SARDINES
Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 4 personnes: 12 sardines, 2 tomates, 1 citron, 2 c à soupe de chapelure, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Pour la farce: 400 g d'épinards, 1 gousse d'ail, 1 oignon, 5 brins de persil, 1 oeuf, 2 c à soupe d'emmental râpé, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Ecaillez les sardines. Supprimez la tête. Fendez la partie ventrale sans séparer complètement les deux moitiés. Retirez l'arête centrale. Rincez les sardines. Epongez-les. Salez et poivrez-les. Equeutez les épinards. Lavez-les. Plongez-les pendant 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez-les et pressez-les dans vos mains pour éliminer le maximum d'eau. Dans une poêle faites cuire sur feu très doux l'oignon et l'ail, pelés et hachés, avec 2 c à soupe d'huile d'olive et 1 c à soupe d'eau, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les épinards. Faites cuire 6 à 8 mn sur feu moyen en mélangeant avec une cuillère en bois. Une fois l'eau de cuisson évaporée, versez le contenu de la poêle dans un saladier. Ajoutez l'oeuf, le fromage râpé et le persil ciselé. Salez et poivrez. Mélangez bien. Préchauffez le four sur thermostat 5 (150° C). Placez les sardines à plat sur le plan de travail, peau en dessous. Répartissez la farce dessus et roulez-les sur elles-mêmes. Maintenez les paupiettes fermées avec un bâtonnet. Posez-les au fur et à mesure dans un plat à gratin huile et répartissez dessus des dés de tomates. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Parsemez de chapelure. Glissez dans le four et laissez dorer pendant 15 minutes. Servez ce plat froid, décoré de quartiers de citron. €
 

PAUPIETTES DE SOLE À LA BIÈRE
Pour 4 personnes. Préparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Les filets de 2 soles, 250 g de haddock, 8 tranches très fines de poitrine fumée, 50 cl d'eau mélangée avec 15 cl de lait. Pour le court-bouillon: Les arêtes, la peau et la tête des soles, 50 cl de bière + 25 cl d'eau, 1 carotte en rondelles, 1 oignon émincé, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre. Pour la sauce: 10 cl de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs. Pour l'accompagnement: 200 g de petites pommes de terre nouvelles, 250 g de carottes nouvelles, 8 pointes d'asperges, 1 bouquet de ciboulette. Pelez le haddock, plongez-le 30 mn dans l'eau et le lait. Préparez le court-bouillon dans une grande casserole. Faites frémir les ingrédients 20 mn. Egouttez le haddock. coupez-le en fines lanières. Etalez les filets de sole. Posez sur chacun une tranche de lard fumé puis des lanières de haddock. Enroulez et fermez avec une pique en bois. Filtrez le court-bouillon. Remettez-le dans la casserole rincée. Salez. Poivrez. Faites frémir. Alignez les paupiettes sur le fond. Laissez frémir 8 a 10 mn. Pendant ce temps, plongez pommes de terre et carottes dans l'eau bouillante salée. Lorsque les paupiettes sont cuites, retirez-les avec une écumoire, Posez-les sur un plat chaud, couvrez d'une feuille d'aluminium. Prélevez la moitié du bouillon, faites-le bouillir pour en réduire le volume. Quand il en reste 20 cl, ajoutez la crème Posez les pointes d'asperges dans la casserole. Laissez frémir 5 mn. Disposez-les sur le plat. Ajoutez les jaunes d'oeufs dans la sauce en fouettant sur feu doux pour épaissir. Versez-en un peu sur les paupiettes, présentez le reste en saucière. Disposez les légumes autour des paupiettes. Servez décoré de ciboulette ciselée. €
 

PAUPIETTES DE SOLE AU SAUMON
Pour 4 personnes: 2 soles. Fumet: les parures des soles, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 carotte, sel, poivre, 30 g de beurre, un bouquet garni, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau. Farce: 150 g de saumon frais, 2 oeufs, 50 de crème fraîche, sel, poivre. Pour la sauce: 150 g de crème fraîche, persil haché à volonté. Demandez à votre poissonnier de lever les filets des soles et de vous donner les parures (têtes et arêtes). Avec ces parures confectionnez le fumet, faites-les revenir au beurre avec les légumes émincés, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez, mouillez de vin et d'eau. Portez à ébullition et laissez frémir 30 mn en écumant de temps en temps. Filtrez ensuite à travers un chinois en pressant bien, pour extraire les sucs des légumes et des parures du poisson. Mettez sur feu doux et laissez réduire un peu. Pendant ce temps, préparez la farce passez le saumon (débarrassé des peaux et arêtes) au mixeur. Mélangez intimement avec les oeufs et la crème, assaisonnez. Etalez les filets de soles, placez une cuillerée de farce sur chaque filet et roulez. Enveloppez ensuite ces paupiettes dans une petite mousseline maintenue fermée par un fil. Plongez-les dans le fumet et maintenez une petite ébullition 5 mn environ. Retirez les paupiettes et gardez-les au chaud. Laissez réduire le fumet à la valeur de 2 tasses, liez-le à la crème, rectifiez l'assaisonnement. Nappez les paupiettes débarrassées de leur mousseline. Saupoudrez à volonté de persil haché. Servez avec des épinards. €
 

PAUPIETTES DE VEAU
Exemple de farce: hacher du jambon cuit, y joindre des champignons et un peu d'oignons hachés et cuits au beurre, lier avec de la mie de pain rassis mouillée de lait et bien écrasée, un jaune d'oeuf. Assaisonner à point avec sel, poivre, persil haché, ail écrasé si l'on veut. Faire revenir les paupiettes au beurre dans une cocotte, ajouter un oignon, une gousse d'ail, un bouquet de persil, un peu d'eau ou de bouillon. Faire cuire doucement une heure et demie. Vers la fin de la cuisson on peut jouter à la sauce un peu de vin de Madère ou de bon alcool ou de crème ou un peu de concentré de tomate. On peut servir les paupiettes sur canapés de mie de pain dorés au beurre. €
 
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