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Recette de cuisine |
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PAUPIETTES AU PÂTÉ DE FOIE |
Recouvrez 4 escalopes avec une fine tranche de jambon cru et 1 c à soupe de pâté de foie de volaille. Roulez, entourez d'une barde de lard et ficelez. Faites-les revenir à l'huile, assaisonnez, mouillez de 1 verre de vin blanc, laissez mijoter 35 mn. Faites sauter 400 g de champignons au beurre. Passez-les à la Moulinette, mélangez-les à 1/2 litre de sauce béchamel, assaisonnez. Versez sur les paupiettes. €
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PAUPIETTES AUX ANCHOIS |
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau très fines, 2 tranches de jambon fumé, 1 boîte de filets d'anchois, 2 oeufs durs, 500 g de petits oignons, 1 bouquet garni riche en thym, 12 olives noires, 4 fines tranches de lard de poitrine frais et assez gras, 1 grand verre de bouillon de volaille, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 1 noix de saindoux fin ou de beurre aux anchois.
Réservez 6 beaux anchois, pilez les autres à la fourchette avec la moitié du saindoux, ou du beurre. Pilez les olives. Hachez les oeufs durs. Faire une farce avec le tout. Etalez les escalopes, garnissez-les de jambon, puis de farce. Supprimez couenne aux tranches lard, saupoudrez-les de thym. Formez les paupiettes, puis roulez-les de nouveau dans les tranches de lard (thym placé entre veau et lard); ficelez. Faites fondre le reste du saindoux, ou de beurre dans une cocotte; mettez-y les paupiettes à dorer mouillez avec vin blanc et bouillon. Pelez ail et oignons. Ajoutez-les au contenu de la cocotte. Faites cuire 40 minutes sur feu doux et à couvert. En fin de cuisson, ajoutez les filets d'anchois réservés et découvrez afin de laisser le jus réduire un peu. Sel et poivre s'ajoutent à mi-cuisson. €
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PAUPIETTES AUX ANCHOIS |
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau. Farce: 100 g de jambon, 100 g de champignons de couche, 1 gousse d'ail, 1 brin de persil, 4 filets d'anchois dessalés, sel, poivre. Pour la cuisson: 2 c à soupe d'huile, 1 oignon, 1 carotte, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, 1 c à soupe de concentré de tomates, thym, laurier, persil.
Aplatissez les escalopes. Mélangez le jambon, les champignons, l'ail et le persil (le tout haché menu). Assaisonnez cette farce. Répartissez-la sur les escalopes, mettez un filet d'anchois au milieu. Roulez et ficelez. Faites dorer les paupiettes à l'huile, ajoutez l'oignon et la carotte émincés, mouillez de vin blanc, joignez le concentré de tomates et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30. La sauce doit être bien réduite. Pour servir, retirez les ficelles, mettez les paupiettes au chaud sur le plat de service. Déglacez la sauce avec un filet de vin blanc, rectifiez son assaisonnement et versez-la sur la viande. €
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PAUPIETTES AUX ARTICHAUTS |
Faites cuire à l'eau bouillante salée 4 petits artichauts poivrade dont vous aurez éliminé le haut des feuilles. Sur 4 fines escalopes de veau, placez 4 tranches de jambon cuit et 1 artichaut. Roulez en paupiettes et ficelez. Faites-les dorer dans une cocotte avec une noix de beurre et 2 c à soupe d'huile. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec, salez, poivrez, joignez un bouquet garni et laissez cuire 40 mn à feu doux.
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PAUPIETTES AUX HERBES |
Répartissez 8 feuilles de basilic et 8 feuilles de sauge hachées sur 4 escalopes. Recouvrez de 4 tranches de jambon fumé, roulez en paupiettes. Salez, poivrez, farinez et faites revenir la viande dans un mélange beurre-huile, pendant 15 mn. Posez-la sur le plat de service. Dans le jus de cuisson, mettez 3 échalotes hachées, mouillez de 1 verre de madère, laissez réduire, liez avec une noix de beurre et versez sur les paupiettes. €
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PAUPIETTES AUX MORILLES |
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau. Farce: 100 g de morilles, 200 g de chair à saucisse, 1 oeuf, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché. Pour la cuisson: 50 g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec. Pour accompagner: 200 g de morilles, 1OO g de crème fraîche.
Faites aplatir les escalopes par votre boucher. Nettoyez soigneusement les morilles. Hachez le tiers de ces champignons que vous mélangerez à la chair à saucisse, ajoutez l'oeuf, l'assaisonnement et le persil pour former une farce homogène. Mettez 1 ou 2 cuillerées de farce sur chaque escalope, roulez et ficelez. Faites dorer les paupiettes dans la matière grasse chaude, assaisonnez, puis mouillez de vin blanc. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 1 h. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez le reste des morilles et, juste avant de servir, la crème. Rectifiez alors l'assaisonnement de la sauce. €
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PAUPIETTES AUX OEUFS |
Faites cuire 4 oeufs durs, écalez-les. Aplatissez 4 fines escalopes le veau. Posez par-dessus 4 fines tranches de bacon ou de lard de même dimension que les escalopes. Posez l'oeuf au centre de chaque tranche, roulez et ficelez. Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte, mettez-y à revenir 1 oignon haché, puis les paupiettes. Joignez 2 ou 3 os de veau concassés, si vous en avez (ils donnent bon goût à la sauce). Assaisonnez. Mouillez de 1 dl de vin blanc sec, joignez un bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 45 mn à couvert. €
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