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Recette de cuisine |
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PÂTÉ DE VIANDE AUX ÉPINARDS |
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Pour 8 personnes. Faites macérer 4 escalopes de veau très minces dans un verre de cognac, pendant 3 h. Mélangez 300 g de hachis de veau et porc, 1 c à soupe de persil, 2 échalotes hachées; liez cette farce avec 2 oeufs, assaisonnez-la de
haut goût et ajoutez une feuille de laurier émiettée et une brindille de thym effeuillée. Parfumez avec le cognac de macération des escalopes. D'autre part, nettoyez 300 g de feuilles d'épinards crues et gardez-les entières. Tapissez une terrine de bardes de lard, mettez en couches alternées: les escalopes, les feuilles d'épinards, la farce préparée, ainsi que 4 tranches de jambon et 150 g de lard fumé coupé en fines tranches. Répartissez tous ces ingrédients de façon égale. Couvrez de bardes de lard et faites cuire 1 h 30 au four et au bain-marie. Laissez refroidir. Retirez les bardes pour servir, mais pensez à sortir la terrine du réfrigérateur 1 h avant de la déguster. €
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PÂTÉ DE VIANDE AUX FOIES DE VOLAILLE |
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Pour 8 à 10 personnes: 800 g de porc et veau hachés, sel, poivre, quatre épices, 3 c à soupe de madère, 600 g de foies de volaille, 1 boîte de pelures de truffes, 2 c à soupe de madère, fines bardes de lard, 600 g de pâte brisée, 1 jaune d'oeuf pour dorer.
Mélangez les viandes hachées avec l'assaisonnement et le madère. Hachez grossièrement les foies, assaisonnez-les, mélangez-les aux pelures de truffes, arrosez-les de madère. Tapissez un moule à cake d'une abaisse de pâte brisée, puis de bardes, remplissez de farce et de foies en les plaçant au milieu. Recouvrez d'un couvercle de pâte, dorez à l'oeuf, faites cuire 45 mn à four chaud. €
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PÂTE DE VIOLETTES |
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Faites cuire 2 kilos de sucre au grand boulé. Ajoutez-y alors 1 kilo dc violettes pilées et 1 kilo de gelée de pomme. Mélangez bien et laissez réduire 10 minutes pas plus, les violettes sont fragiles.
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PÂTÉ DE VOLAILLE |
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1 poule moyenne ou 1 poulet de 1,500. Bouillon: légumes et aromates d'un pot-au-feu, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 gousse d'ail, 300 g de jarret de veau. Complément de farce: 100 g de jambon cuit, 1 c soupe de persil haché, 1 poignée d'amandes ou de noisettes hachées, 3 oeufs, le zeste de 1/2 citron, 3 c à soupe de chapelure, 1 c à dessert de cognac, poivre et sel. Pâte: 500 g de pâte brisée achetée toute faite. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Pour souder: 1 blanc d'oeuf.
Mette la volaille et le jarret dans une marmite, couvrez de 2 litre 1/2 d'eau et amenez doucement à ébullition. Ecumez, ajoutez les légumes nettoyés et lavés, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, l'ail et faites mijoter à couvert pendant environ 2 heures si la poule est entière, moins si elle est découpée en deux ou en quatre (vérifiez si la chair se détache facilement des os). Enlevez la volaille et laissez-la refroidir; désossez-la. Hachez la chair avec celle du jarret et le jambon, ajoutez-y amandes ou noisettes moulues, persil haché, zeste râpé de citron, les oeufs entiers, la chapelure, le cognac, sel et beaucoup de poivre, et mélangez intimement. Etendez la pâte au rouleau, en un grand rectangle et un autre plus petit (couvercle) de la dimension du moule. Beurrez ce dernier, farinez-le et tapissez-le du grand rectangle de pâte dont vous égaliserez les bords. Couvrez de la farce et rabattez dessus les bords de pâte dépassant le moule. Enduisez de blanc d'oeuf, posez dessus le couvercle de pâte et pressez le pour le souder. Décorez de petits coeurs ou de feuilles de pâte, également soudés au blanc d'oeuf, puis dorez la surface au jaune d'oeuf. Faites quelques incisions au couteau dans le couvercle de pâte pour laisser échapper la vapeur et cuisez environ 1 h 1/2 à four moyen. Servez chaud avec, par exemple, des tomates bouillies arrosées de beurre fondu ou encore de la salade. Froid, il sera dégusté tel quel, en hors d'oeuvre ou comme plat du soir avec de la salade. €
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PATE EN CROUTE |
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400 g de pâte brisée, 750 g de viande (porc et veau), 30 g de gruyère râpé sur le fond de pâte.
Mariner pendant 3 jours la viande avec 1/2 oignon, du persil, thym, laurier, vin blanc. Hacher la viande en petits morceaux, ajouter à la farce encore un demi-oignon, persil, sel, poivre, 1 c à soupe de moutarde, 1 oeuf. Cuire 1 heure au four. €
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PÂTÉ EN CROÛTE |
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Pour 8 personnes: 250 g de chair de volaille, 200 g de rouelle de veau, 200 g de chair de porc, 500 g de lard gras frais, 30 g de sel épicé, poivre, thym, muscade, un verre de cognac, 400 g de pâte à croûte (pâte brisée non sucrée), 1 demi-litre de gelée au porto, quelques fines tranches de lard frais.
Hachez finement 100 g de volaille, le veau, le lard et le porc. Mélangez ce hachis avec les oeufs et l'assaisonnement. Ajoutez-y le cognac. Etendez la pâte, et foncez-en un moule. Tapissez la pâte de fines tranches de lard et remplissez avec la farce en ajoutant les 150 g de volaille restant. Fermez la pâte et décorez avec les restes en formant des dessins sur la pâte. Pratiquez deux petits trous qui serviront à évacuer la vapeur. Dorez à l'oeuf et faites cuire à four très doux. Lorsque le pâté est cuit, placez-le dans un endroit frais. Pour lui conserver son humidité et son moelleux, vous placerez votre pâté au bain-marie avant de le mettre au four. Une fois le pâté refroidi, coulez la gelée encore liquide par les deux cheminées que vous aurez pratiquées dans la croûte. Pour ce faire, vous utiliserez une douille munie d'un long bec étroit. Laissez bien prendre la gelée avant de découper le pâte en tranches. €
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PÂTÉ EN CROÛTE |
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Pour 10 à 12 tranches: 600 g de pâte brisée, 400 g de veau (poitrine), 400 g de porc (échine), 2 échalotes, 2 oeufs, 4 c à soupe de persil et de ciboulette hachés, sel, poivre, noix muscade, quatre épices, 200 g d'olives farcies au piment, une épaisse tranche de jambon, 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte et un petit verre de cognac. 1 barquette en aluminium de 2 litres.
Etalez les trois quarts de la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur, elle ne doit pas être trop fine pour pouvoir soutenir le pâté. Foncez le moule beurré avec cette pâte en laissant légèrement déborder tout autour. Hachez les viandes avec les échalotes au hachoir électrique. Ajoutez à ce hachis les oeufs entiers, les herbes et l'assaisonnement (sel, poivre, noix muscade, quatre épices), mélangez bien. Ajoutez les olives, arrosez de cognac. Coupez la tranche de jambon en lanières. Remplissez le moule de farce et de lanières de jambon en alternant. Etalez le reste de pâte au rouleau et recouvrez le moule. Rabattez les bords tout autour en ourlant la pâte. Faites des décors de feuilles en pâte découpées dans les chutes et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire à four chaud (200°C) pendant 1 h en protégeant la croûte en fin de cuisson. €
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