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Recette de cuisine
 

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PÂTÉ DE SEICHE OU DE CALMAR
Prendre 1 kilo de seiches fraîches bien préparées. Jeter les têtes. Piler ou hacher fin les filets de seiches avec deux oignons et deux gousses d'ail. Ajouter deux oeufs battus, une cuillerée à soupe de nuoc-mam, 5 grammes de poivre blanc en poudre. Mélanger pour faire une pâte très homogène. Faire chauffer trois cuillerées à soupe d'huile dans une poêle et ajouter une partie des cuillerées de pâte en les aplatissant. Tenir le feu moyen. Retourner les boulettes au bout de dix minutes. Laisser cuire encore dix minutes. Les sortir et servir avec le nuoc-mam citronné et pimenté.
 

PÂTÉ DE SOJA
Pour 10 personnes: 100 g d'oignons, 2 oeufs, 250 g de farine de soya, 6 c à soupe d'huile, 1 pointe de muscade, 400 g de champignons, 1 c à café de thym effeuillé, 1 c à café d'estragon haché, sel. Passer à la moulinette champignons et oignons, mélanger avec tout le reste. Bien tasser ce mélange dans une terrine à couvercle. Mettre à four chaud bien fermé 30 minutes. Servir avec des feuilles de laitues, tomates, ou toute autre crudité. Ce pâté peut se conserver plusieurs jours au frais. €
 

PÂTÉ DE TÊTE DE PORC
Couper une tête de porc en deux et la blanchir dans de l'eau froide salée et vinaigrée. Faire un bouillon avec un pied de veau, 6 gousses d'ail en chemise, 5 grosses échalotes, 5 carottes, 2 oignons piqués chacun de 5 clous de girofle, 3 gros poireaux, thym, persil, 2 feuilles de laurier, sel, dans une gaze 1 c à café de grains de coriandre et aussi de poivre, 1/2 bouteille de vin blanc et 1 verre de vinaigre. Plonger la tête dans le bouillon et cuire au moins 3 heures. Enlever la langue, la cervelle et les oreilles qui serviront pour un autre plat. Désosser la tête, couper la viande en très petits morceaux. Blanchir le vert de blettes et les hacher. Dans un plat creux couler du bouillon, parsemer de persillade (ail et persil), mettre une couche de viande, parsemer les feuilles de blettes, remettre de la gelée, une autre couche de viande, de la gelée et de la persillade. Laisser 12 heures au frigo. Servir en tranches avec une vinaigrette aux oeufs durs, de la persillade et des câpres (ou des cornichons). €
 

PÂTÉ DE VEAU ET JAMBON EN CROÛTE
Pour 6 à 8 personnes. Pâte: 500 g de farine, 200 g de beurre, 1 c à café de sel, une grosse pincée de poivre fraîchement moulu, 1 oeuf. Pour tapisser le moule: bardes de lard très fines. Farce: 200 g de lard gras, 400 g de haché de veau, 400 g de jambon cuit (talon), 1 petit verre de cognac, 2 échalotes, sel, poivre, quatre épices, 4 jaunes d'oeufs, 1 oeuf pour dorer, 1 c a soupe de lait. Préparez la pâte: faites une fontaine avec la farine tamisée, au centre, mettez le beurre en parcelles, incorporez la farine et la matière grasse en pétrissant du bout des doigts. Assaisonnez assez généreusement, joignez 1 oeuf entier et, si nécessaire, un peu d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer au frais pendant 1 h, puis fraisez la pâte avec la paume des mains. Abaissez alors les trois quarts de la pâte au rouleau (le reste sera utilisé pour former le couvercle du pâté) sur 5 mm d'épaisseur, en lui donnant plus ou moins la forme du moule. Beurrez généreusement celui-ci. Transportez l'abaisse de pâte dans le moule et faites-la adhérer dans le fond et sur les parois en appuyant bien. La pâte doit dépasser tout autour dc 2 cm. Disposez les bardes de lard par-dessus. Le moule étant prêt à être rempli préparez la farce: découpez le lard en lanières. Mélangez le haché de veau et le jambon grossièrement haché ajoutez le cognac, les échalotes hachées menu, l'assaisonnement (1 c à soupe rase de sel, 5 tours de moulin à poivre) et les jaunes d'oeufs. Remplissez le moule de cette farce en intercalant viande hachée et lanières de lard. Recouvrez avec une barde réservée. Abaissez alors le reste de pâte au rouleau pour former le couvercle déposez-la sur le dessus du pâté en appuyant bien sur les bords pour les souder. Coupez ensuite l'excédant de pâte avec un petit couteau pour régulariser. Au centre du pâté faites un petit trou et entourez-le d'un cordon de pâte découpé dans les chutes pour former une cheminée par où s échapperont les vapeurs de cuisson. Délayez le jaune d'oeuf avec le lait et dorez la croûte avec un pinceau de cuisine. Striez-la à la fourchette. Faites cuire 2 h à four moyen. Protégez la pâte en fin de cuisson avec une feuille de papier d'aluminium pour qu'elle ne brunisse pas trop. Laissez refroidir dans le moule, ne démoulez qu'au moment de servir le lendemain. €
 

PÂTÉ DE VIANDE AU PERSIL
Mélangez 250 g de veau haché (ou de volaille) et 250 g de porc haché avec une poignée de mie de pain rassis trempée dans du lait et égouttée, 2 oeufs entiers, sel, poivre, noix de muscade, persil haché et fines herbes (il en faut beaucoup). Donnez la forme d'un petit rôti que vous placerez dans un plat allant au four. Mettez à four vif, pendant 30 mn. Servez chaud ou froid avec une salade. (Pour 6 personnes). €
 

PÂTÉ DE VIANDE AU PERSIL
Mélangez 250 g de veau haché (ou de volaille) et 250 g de porc haché avec une poignée de mie de pain rassis trempée dans du lait et égouttée, 2 oeufs entiers, sel, poivre, noix de muscade, persil haché et fines herbes (il en faut beaucoup). Donnez la forme d'un petit rôti que vous placerez dans un plat allant au four. Mettez a four vif, pendant 30 min. Servez chaud ou froid avec une salade. (Pour 6 personnes). €
 

PÂTÉ DE VIANDE AU PERSIL
Mélangez 250 g de veau haché (ou de volaille) et 250 g de porc haché avec une poignée de mie de pain rassis trempée dans du lait et égouttée, 2 oeufs entiers, sel, poivre, noix de muscade, persil haché et fines herbes (il en faut beaucoup). Donnez la forme d'un petit rôti que vous placerez dans un plat allant au four. Mettez a four vif, pendant 30 min. Servez chaud ou froid avec une salade. (Pour 6 personnes). €
 
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