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Recette de cuisine |
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PÂTÉ DE FAISAN |
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Faites une pâte brisée avec 300 g de farine 4 cuillerées à soupe d'huile, 1 oeuf, sel. Etendez-la, mettez-la dans un moule beurré en laissant dépasser. Mettez dans le fond 150 g de farce fine de porc saupoudrez avec la moitié d'une petite boîte d pelures de truffes. Posez les morceaux de faisan désossés et 250 g de veau coupe en lamelles. Remettez 150 g de farce, saupoudrez avec le reste des pelures de truffes. Repliez la pâte pour couvrir la viande. Mettez à cuire à bon four et continuez la cuisson 2 heures à four moyen.
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PÂTÉ DE FAISAN À LA BOURGUIGNONNE |
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Pour 6 personnes: 1 faisan, 200 g de mousse de foie, 1/2 verre de marc de Bourgogne, 1 litre de Bourgogne blanc, sel, poivre, bouquet garni. Pour la pâte: 350 g de farine, 200 g de beurre, 1 noix de saindoux, 2 oeufs, sel. Pour la farce: 350 g de porc gras, 50 g de pain rassis, 1 verre de bouillon de légumes, 6 fines tranches de lard fumé, sel, poivre, bouquet de fines herbes, quatre-épices.
Désossez le faisan. Réservez gésier et foie. Faites mariner les filets dans le vin blanc avec le bouquet garni, le sel, du poivre moulu et en grains. Laissez pendant deux jours au frais, à couvert, en arrosant et en retournant souvent la viande. Laissez reposer la pâte 20 mn au frais. Puis hachez foie et gésier, porc gras, fines herbes, pain (mie trempée dans le bouillon), sel, poivre et quatre-épices, il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le mixeur pour éviter le réchauffement des viandes. Trempez la mousse de foie coupée en bâtonnets 10 mn dans le marc de bourgogne. Disposez les trois quarts de la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé beurré. Tapissez de lard la terrine. Egouttez soigneusement les filets de viande de faisan avant de les placer dans la terrine. Garnissez avec une couche de farce, disposez les filets de faisan, puis la mousse de foie, à nouveau du faisan et recouvrez de farce. Couvrez avec le reste de pâte. Formez une cheminée au centre du pâté avec un cornet de papier. Dorez le pâté au jaune d'oeuf. Faites cuire 2 heures à th 7 (210°C). Préparez une gelée au madère. Quand le pâté est encore tiède, versez la gelée. Laissez prendre au froid une nuit.
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PÂTÉ DE FOIE |
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1 kg de foie de porc, 350 g de lard gras, 250 g de poitrine, 200 g de mie de pain, 1 dl de lait, 3 échalotes, 2 oeufs, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, noix muscade, 2 feuilles de laurier, 1 grande barde de lard.
Faire tremper la mie de pain dans le lait. Couper le foie , le lard gras et le lard de poitrine en dés. Passer ces éléments et les échalotes au hachoir (grille fine). Battez ensemble les oeufs, la crème et le cognac et ajoutez-les aux viandes. Saler, poivrer abondamment, ajoutez la muscade. Travaillez bien la préparation. Tapissez le fond d'une terrine de bardes de lard. Posez dessus une feuille de laurier, recouvrez avec la farce en tassant bien. Posez sur la farce l'autre feuille de laurier et recouvrez de bardes de lard. Posez un couvercle sur la terrine. Faire cuire à four chaud 1 h environ au bain-marie. (Quand on pique le pâté avec une aiguille, s'il sort un liquide rosé le pâté n'est pas encore cuit). Quand le pâté est cuit, posez une planchette et un poids dessus et laissez refroidir. €
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PÂTÉ DE FOIE |
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500 g de foie à faire mariner pendant 3 jours dans 2 petits verre de cognac avec 1 feuille de laurier, 1 gros oignon, 1 clou de girofle, 1 brin de thym, persil. Au deuxième jour de marinade, ajouter 250 g de porc et 250 g de lard frais. Couper les viandes en petits morceaux ajouter 3 poignées de mie de pain essorée et 2 oeufs. Cuire au bain-marie.
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PÂTÉ DE FOIE GRAS EN CROÛTE |
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500 g de pâte à foncer, 1 foie gras cru de 900 g, 1 bouteille de Madère, 250 g de chair de porc maigre, 175 g de lard, 1 oeuf, 250 g de gelée et quelques lardons maigres finement coupés, blondis et revenus au beurre.
Faire une pâte à foncer. En étaler les 3/4 bien soigneusement dans un moule rond à charnière (couper ce qui dépasse à 1 cm au-dessus des parois du moule). Mariner le foie gras dans du madère pendant 2 h. Faire une farce en passant au hachoir fin la chair de porc maigre, le lard frais et quelques morceaux de foie gras cru découpés sur le foie entier du côté intérieur pour ne pas l'abîmer. Saler, poivrer. Recouvrir la pâte à foncer placée dans le moule d'une couche de farce sur le fond et les parois. Mettre le foie gras dans le moule, le couvrir d'une couche de farce et le tout d'une mince barde de lard. Recouvrir le pâté d'une feuille de pâte à foncer, souder les bords en les pinçant. Faire une ouverture au centre pour permettre à la vapeur de cuisson de s'échapper. Dorer à l'oeuf. Faire cuire à four moyen 45 mn. Laisser refroidir. Couler à l'intérieur, par la cheminée, la gelée à peine fondue. Servir le lendemain en découpant comme une tarte.
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PÂTE DE FRUITS AU SÉSAME |
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375 g de sucre, 5 c à soupe de miel, 150 g de graines de sésame.
Chauffer le sucre et le miel jusqu'à l'obtention d'un caramel léger. Incorporer les graines de sésame. Etaler sur une feuille de papier d'aluminium. Laisser refroidir et dé&couper. Tremper le couteau dans l'eau chaude pour faciliter la découpe.
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PÂTÉ DE GARENNE AUX NOISETTES |
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Préparation: 40 mn. Cuisson: 1 h 30. Pour 8 à 10 personnes: 1 gros lapin de garenne, 800 g de porc, 200 g de veau, 200 g de foie de porc, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1 verre à liqueur de cognac, 2 oeufs, bardes de lard, 1 crépine de porc, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 150 g de noisettes (pesée décortiquées), sel, poivre, huile.
Préparer une marinade avec le vin blanc, le bouquet garni, l'oignon et la carotte émincés, quelques grains de poivre et deux cuillerées d'huile. Dépouiller, vider, désosser le lapin, en faire macérer les morceaux 24 heures dans la marinade. Le lendemain, égoutter le lapin et le hacher ainsi que le porc, le veau et le foie. Ecaler les noisettes, les monder et les faire blondir légèrement au four ou rissoler à la poêle avec un peu d'huile, les saler. Mélanger les viandes, ajouter les oeufs, le cognac, sel, poivre. Garnir les parois d'une terrine rectangulaire avec des bardes de lard. Mettre une couche de farce de viande, parsemer de noisettes une autre couche de viande et ainsi de suite en terminant par de la viande. Couvrir avec la crépine de porc, fermer la terrine et cuire au bain-marie au four (th 6, 220° environ) pendant 1 heure 30. Peu après la sortie du four, mettre un poids sur le pâté pour le tasser.
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