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Recette de cuisine |
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PÂTE D'AMANDES ORIENTALE |
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250 g d'amandes, 4 amandes amères (ou une c à café d'extrait d'amandes amères), 200 g de sucre, 1 c à café d'eau de fleur d'oranger ou 1 paquet de sucre vanillé, 1 blanc d'oeuf.
Râper les amandes et mélanger le tout.
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PATE D'AUBERGINE |
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Travaillez 150 g de restes de mouton avec 3 belles tomates épluchées coupées en dés ainsi qu'un gros oignon haché. Faites revenir ces ingrédients à petit feu avec une cuillerée à soupe de beurre. Salez et poivrez. D'autre part, épluchez trois aubergines et coupez-les en tranches minces que vous ferez dorer rapidement dans de l'huile d'olive. Egouttez-les. Beurrez un moule à soufflé et rangez-y par couches successives aubergines et farce. Mouillez avec un dl de bouillon. Couvrez et faites cuire à four doux une heure environ. Servez à la sortie du four avec une sauce tomate bien relevée.
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PÂTÉ DE CAMPAGNE AU JAMBON |
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Couper 100 g de lard gras en lardons. Hacher 750 g de viande de porc, 200 g de poitrine fraîche, 200 g de jambon blanc. Ajouter du persil et des oignons hachés. Assaisonner. Travailler avec une cuillère de bois et ajouter 5 cl d'armagnac. Foncer une terrine avec 250 g de panne fraîche. Déposer le hachis en intercalant les lardons. Couvrir avec de la panne. Fermer la terrine couvercle soudé avec une détrempe de farine. Cuire au four et au bain-marie pendant trois heures. Attendre deux jours avant de consommer. €
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PÂTÉ DE CANARD |
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Pour 6 personnes: pâte: 500 g de farine, une pincée de sel, 250 g de beurre, 1 verre d'eau. Un beau canard désossé, si possible par le volailler, comme pour une ballottine (ne pas désosser les cuisses ni les ailes). Farce: 500 g de chair à saucisse, 150 g de champignons de couche, 3 ognon, 1 truffe, le foie du canard, un petit verre de cognac, 2 oeufs, sel, poivre. Une grande barde lard, 1 oeuf pour dorer.
Préparez la pâte la veille de préférence: versez en fontaine la farine tamisée avec le sel, mettez la matière grasse au centre et incorporez-la en pétrissant rapidement du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et mettez au frais. Préparez la farce: mélangez intimement la chair à saucisse, les champignons, les oignons, la truffe et le foie haché. Parfumez avec le cognac, ajoutez les oeufs battus et l'assaisonnement. Travaillez bien le tout. Farcissez le canard avec une partie de cette farce et enroulez-le dans la barde de lard. Etalez la pâte au rouleau et tapissez le fond d'une terrine beurrée en laissant un peu déborder tout autour. Réservez une partie de la pâte Pour le couvercle. Mettez le canard dans la terrine et comblez les vides avec le reste de la farce. Couvrez d'une abaisse de pâte, rabattez la pâte qui dépasse tout autour et ménagez une cheminée au centre en formant un trou entouré d'un petit cordon de pâte collé au blanc d'oeuf. Dorez le dessus du pâté au jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait et faites cuire 2 h à four moyen. Protégez éventuellement le dessus du pâté avec un papier d'aluminium pour que la pâte ne brûle pas. Laissez reposer 1 jour au moins avant de consommer. Vous pouvez faire couler par la cheminée un peu de gelée au cognac, préparée soit avec les carcasses du canard, soit avec un sachet de gelée en poudre.
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PÂTÉ DE CANARD EN CROÛTE |
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Pâte feuilletée. Farce: 1 beau canard de Barbarie, 200 g de veau (épaule), 300 g de porc (échine), 1 petit verre de cognac, 50 g de lard fumé, sel, poivre, noix muscade. Gelée à volonté.
Préparez la pâte et garnissez-en un moule à pâté articulé bien beurré. D'autre part, nettoyez bien la peau du canard (retirez toutes les racines des plumes), désossez-le entièrement. Conservez les filets recouverts de leur peau et coupez-les en fines aiguillettes. Coupez également le veau en lamelles. Mettez veau et aiguillettes de canard dans une terrine. Arrosez de quelques cuillerées de cognac et laissez macérer 4 h au frais. Hachez tout le reste de la chair du canard avec la peau, ainsi que le porc, le lard fumé, le foie, le coeur et le gésier du canard. Assaisonnez ce hachis et arrosez avec le reste du cognac. Laissez macérer également. Remplissez alors la croûte préparée de farce, d'aiguillettes de canard et de lamelles de veau en alternant les couches. Recouvrez le pâté d'un couvercle de pâte réservée. Ménagez une cheminée, dorez le dessus à l'oeuf et faites cuire 1 h 30 à four moyen préchauffé. Mettez au frais, mais pas au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Versez de la gelée tiédie par la cheminée, laissez prendre au frais et démoulez peu avant de servir.
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PÂTE DE COINGS |
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Pour 50 carrés de 2,5 cm de côté: 1 kg de coings, 1 kg de sucre en poudre, 40 g de gélifiant pour confiture, 30 g de beurre, 4 c à soupe de sucre cristallisé.
Lavez les coings, coupez-les en morceaux et retirez coeurs et pépins. Mettez les pépins dans un nouet de mousseline et ajoutez-les dans la casserole. Couvrez tout juste d'eau, portez à ébullition et laissez cuire 15 mn. Passez les fruits au moulin à légumes. Remettez la purée de fruits dans la casserole, ajoutez le sucre en poudre et le gélifiant. Joignez le beurre et faites chauffer de nouveau tout en remuant jusqu'à ce que la purée de fruits se détache des parois de la casserole (+ ou - 20 mn). Versez cette purée dans un moule rectangulaire tapissé de papier d'aluminium huilé. Laissez sécher dans un endroit sec et frais pendant plusieurs jours (si possible dans un courant d'air). Démoulez sur une planche saupoudrée de sucre. Découpez en carrés. Roulez-les dans le sucre cristallisé. On peut faire des pâtes de fruits avec toute sorte de fruits (pommes, abricots, poires), mais elles sont plus faciles à réussir avec des fruits riches en pectine comme les coings et les pommes. Le gélifiant employé dans cette recette est facultatif, mais il facilite la prise.
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PÂTE DE CURRY |
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7 à 9 gros piments séchés écrasés, 1 c à café de poivre en grains, 1 c à café de graines de cumin, 1 c à café de racine ou de graines écrasées de coriandre, 1/2 c à café de zeste de citron vert, 2 c à soupe d'oignons émincés, 1 c à café de sel, 1 c à soupe de zeste de citron, 1 c à café de safran, 2 c à soupe d'ail émincé.
Piler tous les ingrédients ensemble dans un mortier pour obtenir une poudre sans grumeaux (si on utilise une moulinette, ajouter un peu d'eau). Cette pâte s'utilisera liquide ou séchée. On la conserve dans un pot fermé. La quantité donnée dans cette recette suffit pour un kilo de viande.
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