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Recette de cuisine |
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PALETS DE VEAU AU PAPRIKA |
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Pour 5 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 750 g de veau haché, 500 g de champignons de Paris, 2 oeufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 3 échalotes, 5 tranches fines de lard fumé, 100 g de beurre, sel, poivre, chapelure, 1 verre de madère, 1/2 c à café de paprika.
Faites revenir Les champignons et les échalotes émincés dans la moitié du beurre; travaillez-les ensuite avec la viande de veau hachée, la crème, les oeufs; salez et poivrez. Divisez la préparation en 5 parties; aplatissez-les à la main; entourez-les d'une tranche de lard fumé; ficelez. Passez les palets ainsi obtenus dans la chapelure et faites-les cuire, à la poêle, dans le reste de beurre. Quand ils sont cuits, retirez-les de la poêle, déglacez celle-ci avec le madère et 3 cuillerées à soupe d'eau, ajoutez le paprika laissez bouillir quelques minutes en grattant le fond de la poêle; versez la sauce sur les palets de veau. €
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PALETTE À LA SAUGE |
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Pour 6 personnes: 1 palette fraîche, 20 feuilles de sauge, 1 c à soupe de saindoux, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, sel, poivre.
Piquez la palette comme vous le feriez d'un gigot, non pas avec de l'ail, mais avec 2 feuilles de sauge chaque fois réunies par un peu de saindoux malaxé avec sel et poivre. Enfoncez-les bien dans la chair. Ficelez-la serré pour qu'elle ne s'étale pas. Dans une cocotte, avec le reste de saindoux, faites dorer la palette à feu modéré avec les oignons. Lorsqu'elle est d'un beau doré, baissez le feu, mouillez de 2 cuillerées à soupe d'eau, ajoutez les échalotes et la gousse d'ail, couvrez. Menez la cuisson à très petit mijotement. Retournez la viande une ou deux fois. Servez avec des pommes frites, le jus en saucière, dégraissé s'il y a lieu. €
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PALETTE AU CHOU |
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1 palette de porc de 1,5 kg environ avec os, 75 g de beurre, 600 g d'oignons, 3 gousses d'ail, 1 pomme de terre, thym, laurier, sel, poivre, 1/4 litre de lait, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 beau chou vert, 1 grande barde de lard, 2 carottes, 1 oignon, 1/2 litre de bouillon (eau et cube), un bouquet garni, sel et poivre.
Faites revenir la viande dans la moitié du beurre de tous côtés. Retirez-la quand elle est bien dorée, puis faites revenir à sa place les oignons émincés, remettez la viande, puis joignez l'ail pilé, la pomme de terre pelée et coupée en morceaux, le thym. le laurier et l'assaisonnement. Mouillez de lait chaud, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30. Passez alors la cuisson au chinois en pressant bien (vous pouvez aussi la passer au mixeur), liez-la avec la crème fraîche et incorporez le reste du beurre en fouettant au fouet à sauce. D'autre part, nettoyez le chou en retirant les feuilles flétries, lavez-le à grande eau et coupez-le en quatre. Faites-le blanchir 10 mn à l'eau bouillante, égouttez le. Tapissez une cocotte de bardes de lard, recouvrez de rondelles de carottes et d'oignons. Posez les quartiers de chou par-dessus, mouillez de bouillon joignez le bouquet garni et l'assaisonnement. Couvrez et laissez mijoter 2 h (40 mn en autocuiseur). Servez avec la palette. €
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PALMIERS |
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Pour une douzaine de palmiers: 400 g de pâte feuilletée (fraîche ou surgelée), 100 g de sucre en poudre.
Saupoudrez la planche à pâtisserie de sucre, étalez la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur en un rectangle de 20 x 50 cm environ. Saupoudrez la pâte de sucre. Marquez 3 repères divisant le rectangle en trois parties égales. Repliez les deux extrémités sur les premiers repères, puis une nouvelle fois vers le milieu du rectangle, de façon à avoir 6 épaisseurs de pâte, mettez au frais. Quand la pâte est bien durcie, coupez-la tous les centimètres. Sur une plaque beurrée, donnez à chaque palmier la forme d'un coeur. Espacez-les suffisamment. Faites cuire une vingtaine de minutes à four très chaud (220°C) en les retournant à mi-cuisson. Laissez refroidir sur grille.
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PALMIERS |
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Une proportion de pâte feuilletée plus 80 g de sucre glace.
A partir du 4° tours la pâte est poudrée de sucre glace. Après le 6~ tour, elle est repliée sur elle-même en partant des deux bouts, coupée en tranches de 1 cm d'épaisseur. Cuire à plat sur une tôle de 10 à 12 minutes.
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PALOURDES À LA CRÈME AU SAFRAN |
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Pour 4 personnes: 3 douzaines de palourdes. Pour leur cuisson: 1 oignon, 30 g de beurre, 4 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de persil haché, thym, laurier. Pour la sauce: 40 g de beurre, 25 g de farine, le liquide de cuisson des palourdes, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de crème fraîche, 1 capsule de safran.
Lavez les palourdes. Faites fondre l'oignon haché dans la matière grasse chaude, ajoutez les palourdes, mouillez de vin, joignez le persil, le thym et le laurier. Dès que les palourdes sont ouvertes, égouttez-les et retirez une coquille sur deux. Gardez-les au chaud. Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du liquide de cuisson et faites épaissir sur feu doux en remuant. hors du feu, joignez les jaunes d'oeufs mélangés à la crème et au safran. Ne laissez plus bouillir. Nappez les palourdes avec cette sauce. La même recette peut être faite avec des coques, des clams ou des praires.
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PALOURDES A LA PROVENÇALE |
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4 douzaines de palourdes (ou de clovisses), 250 g de champignons de Paris, 2 tomates, 1 oignon, 2 c à soupe d'huile d'olive, un peu de mie de pain, sel, poivre.
Faire ouvrir les coquillages sur feu vif avec une ou deux cuillerées à soupe d'eau. Retirer au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent et supprimer une des coquilles. Hacher finement oignon et champignons. Faire chauffer l'huile, mettre le hachis d'oignon et de champignons et le faire fondre sans prendre couleur. Ajouter 2 c à soupe de l'eau rendue par les palourdes et faire réduire à feu vif puis mettre les tomates épluchées et un peu de mie de pain de façon à obtenir une purée assez épaisse. Saler, poivrer. Garnir les palourdes, les mettre dans un plat à gratin, verser quelques gouttes d'huile d'olive et passer à four chaud un quart d'heure environ pour faire gratiner.
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