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Recette de cuisine |
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PAIN À L'ANCIENNE |
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Aux ferments naturels. 3 kg de farine complète de blé fraîchement moulue, éventuellement selon goût, 20 % de farine complète de seigle + 60 g sel + 2 litres d'eau tiède (25°C) + 0,200 litre de jus de fruit en fermentation (raisin blanc ou pomme). 19 h: Dissoudre le sel dans l'eau. Mélanger eau + jus de fruit en fermentation. Ajouter 3 kg de farine. Pétrir (5 à 7 mn). Mettre la pâte dans un récipient et couvrir d'un double linge mouillé. Entreposer à température ambiante 20°C. 22 h: soit 3 h après: travailler la pâte pendant 5à 7 mn. Couvrir d'un linge mouillé. Le lendemain matin, soit 10 à 12h après: travailler la pâte pendant 5 mn. Diviser la pâte en 4 parties égales. Mettre en formes préalablement graissées (moules à cake). Réchauffer la pâle à 30°C environ pendant 45 mn, c'est-à-dire, procéder comme suit: Placer dans le four un récipient d'un diamètre de 15/18 cm contenant 1 à 1,5 litre d'eau (important) et chauffer le four à 30-40°C. Placer les formes dans le four, le haut des formes ne dépassant pas le milieu du four. Couvrir les 4 formes d'une seule feuille d'aluminium, rabattre sur les côtés pour éviter la formation d'une croûte. Laisser la réchauffer dans le four pendant 45 mn à 30 à 40°C. Après 45 mn sortir les formes du four les recouvrir à nouveau de la feuille aluminium et d'une serviette éponge sèche pour conserver à la pâte sa température. Porter la température du four à 270-280°C environ (chauffage haut et bas). En règle généra]e 280°C correspondent à la position maximum du thermostat. Cette température doit être atteinte avant d'enfourner. Le récipient d'eau dan le bas du four, reste jusqu'à la fin de la cuisson. Dès que la température est atteinte, découvrir la pâte en enlevant la serviette éponge et la feuille aluminium, puis enfourner. Refermer le four. Très important: 5 mn précises après avoir enfourné entailler la pâte sur toute la longueur avec un couteau fin et tranchant sur une profondeur de 5 cm environ. Mettez un gant de ménage, évitez de sortir les formes du four. Après avoir entaillé la pâte, poser une grande feuille aluminium sur les formes (ne plus rabattre sur les côtés) pour empêcher le pain de noircir. Bien refermer la porte du four. Température de cuisson 280-300° pendant 90 mn. Après ce temps de cuisson, sortir les formes du four. Sortir pains des formes et laisser refroidir. Respecter les 90 mn de cuisson. Si le pain noircit, réduire la température après 30 mn ou 1 h. A la fin de la cuisson, il doit rester de l'eau dans le récipient. Pour obtenir du jus de pomme qui fermente, procéder comme suit: prendre des pommes, en extraire le jus au moyen d'une centrifugeuse (ne pas peler les pommes). Conserver le jus à température ambiante (20°C). La fermentation démarre, après 3 à 8 jours. Le jus est bon lorsqu'il pétille. Le jus de fruit ne doit, en aucun cas, être entièrement fermenté. Laisser ne petite quantité au fond du récipient (environ 1/2 cm). 24 à 48 h avant la prochaine fournée, verser dans ce récipient 0,200 litre de jus de fruit (raisin ou pomme) frais ou en bouteille. Entreposer à température ambiante 20°C. Après 24 ou 48 h, le jus est en fermentation suffisante pour être incorporé à la pâte. Pour démarrer la fermentation, ne pas utiliser de jus de fruit pasteurisé en bouteille, mais du jus de fruit frais.
Le goût du pain: peut être modifié: en mélangeant plusieurs céréales, en roulant avant de mettre en forme dans des graines de sésames, en lui donnant un goût légèrement acide: pour cela il suffit d'incorporer à la pâte ancienne dans la préparation qui a été prélevée précédemment et conservée dans un récipient fermé (non hermétique). Ma pâte prélevée et conservée augmente en acidité. Par exemple 30 g de pâte de 6 jours semblent donner un goût satisfaisant, pour 3 kg de farine. Plus vous augmentez la quantité de pâte ancienne appelée levain, et plus la durée de conservation aura été longue, plus l'acidité et le goût du pain se modifient. Un levain (pâte prélevée) de 2 jours est moins acide qu'un levain de 6 jours. Pour obtenir le même goût, la quantité se levain incorporé doit donc être augmentée. Cette recette, simple à réaliser, donne un excellent pain qui se conserve très bien. Comme dans toutes les recettes, intervient la qualité des céréales leur taux d'humidité, ce qui peut amener à modifier la quantité de liquide, soit en plus, soit en moins (de 5 à 10 %). Attention si votre pâte n'est pas assez ferme, le fait de l'entailler aura l'effet contraire, c'est-à-dire que la pâte retombera au lieu de gonfler. La surface recouverte par le récipient d'eau au fond du four a également une incidence. Un trop grand récipient, couvrant une trop grande surface, a une évaporation trop forte, donc baisse de température du four. Il est indispensable d'avoir une très haute température, surtout pendant la première 1/2 heure de cuisson.
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PAIN AU BEURRE (BRETAGNE) |
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500 g de farine, 20 g de levure, 250 g de beurre, 2 verres d'eau tiède, 1 pincée de sel, 200 g de sucre, 1 oeuf.
Délayez la levure dans l'eau tiède. Ajoutez la farine et le sel. Battez pour mélanger et laissez reposer et lever au frais mais à l'abri des courants d'air. Etalez la pâte en forme de crêpe sur une planche farinée. Couvrez avec le quart du beurre que vous répandez le plus uniformément possible. Pliez en quatre. Laissez reposer 10 mn. Abaissez de nouveau la pâte et procédez comme pour la première fois. Laissez reposer de nouveau dix minutes. Vous devez donner 4 tours pour obtenir le résultat souhaitable. Beurrez un moule à manqué et disposez-y la pâte. Laissez reposer 20 mn encore, le temps qu'il faut pour préchauffer le four (th 6/7, 200/210°C°). Dorez à l'oeuf et enfournez pour 25 mn.
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PAIN AU CUMIN |
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600 g de farine, 40 g de levure de boulanger, 3 petits verre d'eau tiède, 1 c à café de sel, vanille en poudre et 4 c à café de cumin entier, 1 oeuf.
Faire dissoudre la levure dans un petit verre d'eau tiède, ajouter le sel. Tamiser la farine sur une planche, verser la levure au centre, ajouter le jaune d'oeuf, le cumin et incorporer la farine petit à petit, en versant les 2 verres d'eau. Travailler la pâte très légèrement et mettez-la dans une cocotte en fonte émaillée (30 x 20 cm) huilée au pinceau. Recouvrer d'un linge et laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle remplisse la cocotte. Poser le couvercle et cuire au four chaud environ 1 heure.
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PAIN AU CUMIN ET AUX HERBES |
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300 g de farine, 10 g de levure de boulanger, 1 dl de lait, 60 g de beurre, 2 gros oeufs, 1 cuillerée à café de sel, branches de persil, ciboulette, le zeste rapé d'un citron, 1 cuillerée à soupe rase de cumin, 1 pincée de noix de muscade en poudre.
Délayer la levure dans le lait à peine tiède. Battre beurre et jaunes d'oeufs en mousse. Ajouter la levure, le sel les herbes finement hachées, le zeste de citron, le cumin, la noix de muscade, la farine tamisée et pour terminer les blancs d'oeufs battus en neige. Mettre la pâte, qui doit être ferme et humide, dans un moule à cake beurré et fariné. Laisser lever la pâte dans le four, portière ouverte, à la température minimum pendant 1 heure. Enfourner et chauffer au maximum durant 10 minutes, ensuite réduire la chaleur à la moyenne et laisser cuire 30-40 minutes. Mettre à refroidir sur une grille et découper en tranches d'un centimètre d'épaisseur servir en guise de toasts.
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PAIN AU GINGEMBRE |
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Pour 6 personnes: 80 g de sucre roux (cassonade), 100 g de miel, 4 clous de girofle, 1 c à café de cannelle en poudre, 125 g de beurre, 350 g de farine, 1 oeuf, 2 c à café de levure en poudre, 1 c à café de sirop de gingembre, 2 morceaux de gingembre au sirop, 100 g de fruits confits hachés assortis.
Faites fondre le sucre avec le miel, ajoutez les clous de girofle pilés et la cannelle. Retirez du feu quand le mélange bout. Hors du feu, ajoutez le beurre par parcelles et laissez-le fondre entièrement. Incorporez alors la farine petit à petit, puis 1 oeuf battu, la levure et le sirop de gingembre. Joignez le gingembre au sirop haché en petits morceaux, et les fruits confits. Tapissez un moule à cake de papier d'aluminium. Versez-y la pâte et enfournez à four moyen préchauffé, de 30 à 40 mn. Vérifiez la cuisson en piquant la lame d'un couteau au centre du gâteau, elle doit ressortir sèche. Prolongez la cuisson si nécessaire. Si le dessus du gâteau brunit trop vite, protégez-le d'un papier d'aluminium. Quand le gâteau est cuit, démoulez-le et laissez refroidir sur grille.
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PAIN AU LARD |
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Pour 2 pains: 150 g de lard fumé, 350 g de farine pour pain de campagne, 150 g de farine de seigle, 2 sachets de levure sèche, 3,5 dl d'eau, 1 c à café de sel.
Faites fondre les lardons dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Egouttez-les, laissez-les refroidir. Versez les farines dans une terrine, faites une fontaine, mettez la levure au milieu, salez, mélangez puis versez l'eau peu à peu et pétrissez. Ajoutez les lardons, laissez lever la pâte. Quand elle a doublé de volume, répartissez-la dans 2 moules graissés et farinés. Laissez reposer encore 20 mn puis faites cuire à four très chaud (240°C) pendant 40 mn.
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PAIN AU LEVAIN |
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1 ère préparation. Délayer 10 g de levure de bière dans 2 dl (200 g) d'eau à 30°C. Ajouter 200 g de farine fraîchement moulue. Bien mélanger avec une spatule. Laisser lever pendant 3 heures à température ambiante 25° à 30°C. Couvrir le récipient. 2 ère préparation: Après ces trois heures, rajouter: 1 dl d'eau (100 g) à 35°C, 200 g de farine. Travailler la pâte environ 3 mn avec une spatule. Laisser reposer 8 à 12 h à température ambiante 25) à 30°C. Couvrir le récipient. Variante: les préparations 1 et 2 peuvent être faites ensemble à raison de 10 g de levure de bière + 400 g de farine + 4 dl (400 g) d'eau à 35°C. Après ces 12 heures, rajouter 600 g de farine, 3 dl (300 g) d'eau à 35°C. Travailler la pâte pendant 5 mn. Laisser lever 6 à 12 heures, dans une température de 25° à 30°C. Couvrir le récipient. Après ce 6 à 12 heures, diluer 50 g de sel dans environ 9 dl (900 g) d'eau à 35°C. Verser autour de la pâte et attendre 5 mn. Mélanger la pâte et l'eau pour obtenir une pâte homogène. Ajouter 1,5 kg de farine. Pétrir pendant 5 à 7 mn environ. Diviser la pâte en 5 ou 6 parties égales. Graisser ou/et fariner les moules, les remplir à mi-hauteur. Laisser lever pendant 2 heures environ à une température de 25° à 30°C. Couvrir les moules. Préchauffer le four à 250°C environ. Enfourner et laisser cuire pendant 1 h environ. Si possible ne pas ouvrir le four en cours de cuisson. Sortir le pain, démouler et laisser refroidir. Cette recette donne un excellant pain. Elle est un peu longue de préparation, mais la réussite est garantie. Malgré les 3 ou 4 étapes la pâte ne devient pas acide, si l'on veille à ne pas trop allonger le temps entre les différentes étapes. La pratique a démontré que l'on peut facilement réduire cette recette à 3 préparations si la levure utilisée ici, à raison de 10 g, est bien fraîche.
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