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Recette de cuisine
 

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BLETTES AU GRATIN
Faites cuire 1 kg de blettes coupées en morceaux à l'eau bouillante salée pendant 30 mn (10 mn en autocuiseur). Egouttez et hachez-les. Faites un roux blond avec 40 g de beurre et 30 g de farine, mouillez avec 1/2 l de lait, faites épaissir en remuant, assaisonnez. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs, 60 g de gruyère râpé. Mélangez au hachis de blettes, versez dans un plat et passez à four chaud 15 mn.
 

BLETTES AU GRATIN
Pour 6 personnes. Préparation 20 mn, cuisson: 30 mn + 20 mn. 2 kg de bettes. Sauce: 50 g de beurre 40 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 3 jaunes d'oeufs, 75 g de fromage râpé. Nettoyez les bettes. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 mn. Egouttez-les et coupez-les en morceaux. Disposez-les dons un plat allant au four et faites gratiner 20 mn environ couver de la sauce.
 

BLETTES AU GRATIN
Préparation: 25 minutes Cuisson: 55 minutes. Pour 6 personnes: 1 gros pied de blettes, 150 g de beurre, 4 gousses d'ail, 2 dl de crème, 8 oeufs, 1 pincée de noix muscade rapée, sel, poivre. Coupez la partie verte des feuilles de blettes et hachez-les, coupez les côtes en bâtonnets. Faites bouillir une casserole d'eau, salez-la, mettez-y les côtes de blettes à cuire 25 minutes à petite ébullition. Pendant ce temps, faites fondre 40 grammes de beurre; jetez-y les feuilles de blettes hachées, salez et poivrez légèrement; couvrez le récipient et laissez cuire 15 minutes à feu très doux. Epluchez et écrasez l'ail. Cassez les oeufs dans une jatte; ajoutez-y la crème, la noix muscade, l'ail, du sel et du poivre, battez en omelette. Egouttez les côtes de bettes; retirez les feuilles de blettes étuvées du feu; incorporez-y la moitié du reste du beurre. Enduisez un plat à gratin avec 15 grammes beurre; coupez le reste en petits morceaux. Recouvrez le fond du plat de côtes de blettes, ajoutez quelques morceaux de beurre, puis une couche de feuilles de bettes hachées; recommencez jusqu'à épuisement des éléments, en terminant par une couche de côtes de blettes; arrosez le tout les oeufs battus; faites cuire 30 minutes à four chaud. Servez dès la sortie du four dans un plat de cuisson.
 

BLETTES AU THON
1 botte de blettes, 1 petite boîte de miettes de thon à l'huile, une douzaine d'olives vertes et noires, 2 anchois, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1 gros oignon, 3 gousses d'ail, huile d'olive. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile, ajouter les blettes (partie verte et blanche) coupées finement, les anchois écrasés, les gousses d'ail pilées, le concentré de tomates, les olives cuites à l'eau 2 mn et coupées en morceaux. Cuire jusqu'à ce les blettes soient tombées. Ajouter les miettes de thon égouttées. Cuire 20 mn environ.
 

BLETTES AUX HERBES
1 botte de blettes, 1 livre d'épinards, 1 poignée d'oseille, 3 cuillerées à soupe de persil et cerfeuil hachés, 60 g de beurre, sel, poivre, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 verre d'eau. Epluchez les bettes, ne conservez que les côtes. Coupez celles-ci en tronçons les débarrassant des plus gros de leurs fils. Lavez l'oseille et les épinards, hachez-les grossièrement. Faites fondre le beurre dans un autocuiseur, mettez-y l'oseille et les épinards à assouplir, ajoutez les côtes de bettes, les fines herbes, du sel, du poivre. Recouvrez d'eau. Laissez cuire 8 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Une fois le feu éteint, ajoutez la crème fraîche et mélangez. Vous pouvez servir avec des oeufs pochés disposés par-dessus.
 

BLETTES SAUCE MOUSSEUSE
Pour 6 personnes: une grosse botte de côtes de blettes. Pour la sauce: 400 g de beurre clarifié, 5 jaunes d'oeufs, 2 citrons, sel, poivre de Cayenne. Temps de préparation: 10 minutes. Temps de cuisson: 30 minutes environ. Couper les blettes en morceaux, les jeter dans l'eau bouillante salée. Cuire 20 minutes environ. Egoutter, tenir au chaud. Clarifier le beurre: le faire fondre à feu très doux. L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets. Préparation de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire, largement évasée, mettre les jaunes d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne. Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le mélange doit devenir épais, mousseux, crémeux. Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu, puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. ajouter peu à peu le beurre clarifié. Pour réussir la sauce. il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température. Disposer les côtes de blettes dans un légumier chauffé. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les bettes. Servir aussitôt. On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve préalablement réchauffés. Les salsifis en conserve sont plus économiques que les frais, compte tenu du temps d'épluchage.
 

BLINIS
Pour 8 personnes: 300 g de farine, 3 oeufs, 20 g de levure de boulanger, 2/3 de litre de lait, sel, beurre. Faire tiédir une tasse à thé de lait . T délayer la levure, laisser lever un moment dans un endroit tiède. Déposer la farine en puits, au centre y mettez 1/2 c à café de sel, la levure et les jaunes d'oeufs. Incorporer tous les éléments en tournant avec une cuillère en bois et en ajoutant peu à peu le lait. La pâte est plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Laisser reposer 4 h dans un endroit tiède. Battre les blancs en neige, les ajouter à la pâte. Si à ce moment elle paraît trop épaisses ajouter un peu de lait. Utiliser pour la cuisson une très petite poêle 12 cm maximum, beurrer la poêle entre chaque blinis.
 
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