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OIGNONS FARCIS

Pelez 4 très gros oignons ou 8 moyens. Enlevez-leur la calotte (côté queue), puis cuisez-les de 15 à 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les et évidez-les au couteau, à 1/2 cm du bord. Hachez la chair d'oignon enlevée et dorez-la dans 2 c à soupe d'huile et 1 noix de beurre, avec 100 g de champignons hachés et 300 g de chair à saucisse fine. Laissez cuire 2 minutes puis ajoutez 4 c à soupe de reste de riz cuit (ou de pâtes cuites hachées) et 1 cuillerée de persil haché. Répartissez cette farce en dôme dans les oignons, parsemez de chapelure et rangez dans un plat beurré contenant 2 dl de bouillon environ. Arrosez d'huile et cuisez 35 minutes dans un four moyen.

OIGNONS FARCIS À LA VIANDE

Pour 6 personnes. Epluchez 6 gros oignons d'Espagne en veillant bien à ne pas les briser. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Creusez-les avec une cuillère à moka. Remplissez-les avec une farce faite d'une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée, de chair à saucisse ou d'un reste de viande, de sel, de poivre et de muscade. Rangez-les dans une sauteuse beurrée. Couvrez-les d'une barde de lard et faites cuire à feu vif. Retirez-les. Gardez-les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson pour en napper les oignons.

OIGNONS FARCIS AU MAIGRE

Pour 4 personnes. Faites cuire 4 gros oignons dans leur pelure, au four, pendant 1 h. Pelez-les et creusez-les délicatement sans les percer. Hachez la pulpe retirée et mélangez-la à 4 c à soupe de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé. Salez, poivrez, joignez une pincée de noix muscade râpée. Rangez les oignons dans un plat allant au four, arrosez d'un filet d'huile et passez à four chaud 30 mn. Servez en accompagnement d'une viande blanche.

OIGNONS FARCIS AU PARMESAN

Pour 6 personnes: 6 beaux oignons rouges ou blancs, 3 tranches fines de jambon de Parme, 3 feuilles de sauge, 30 g de crème fraîche, 35 g de parmesan râpé, 2 c à café de vin de Xérès, 2 c à soupe de chapelure, noix muscade, poivre. Préchauffez le four à 150°(th 5). Coupez le chapeau de chacun des oignons. Otez l'intérieur à la cuillère parisienne, en laissant assez de feuilles extérieures pour maintenir la farce. Hachez au mixeur la moitié de la chair d'oignon prélevée avec le jambon de Parme et les feuilles de sauge. Incorporez la crème fraîche, le parmesan râpé, poivrez, muscadez, ajoutez le vin de Xérès, mélangez à nouveau. Farcissez les oignons. Saupoudrez abondamment avec la chapelure. Couvrez d'un chapeau. Placez chaque pièce dans un plat à gratin, versez un demi-verre d'eau dans le fond du plat. Enfournez pendant quinze minutes. Servez chaud accompagné d'une salade verte.

OIGNONS FRITS

Epluchez deux gros oignons et coupez-les en rondelles régulières de 2 mm d'épaisseur environ. Détachez les anneaux sans les briser. Trempez-les dans du lait salé, égouttez-les et farinez-les. Faites frire durant trois minutes. Servez en accompagnement des viandes rouges.

OIGNONS GLACÉS

Pelez 500 g de petits oignons d'égale grosseur. Faites fondre 80 g de beurre dans une casserole. Mettez-y les oignons. Saupoudrez-les d'une c à soupe de sucre en poudre. Recouvrez-les à ras avec de l'eau ou du bouillon. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire sans remuer à feu très doux jusqu'à ce que le liquide soit très réduit. Roulez les oignons dans le fond de cuisson pour les glacer. Servez-les en garniture, par exemple avec un rôti de veau.

OIGNONS GLACÉS

750 g d'oignons, 1 c à dessert de farine, 75 g de beurre, un peu de lait froid, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre. Choisissez des petits oignons d'égale grosseur et épluchez-les. Délayez la farine dans un peu de lait froid et ajoutez une quantité d'eau suffisante pour couvrir les oignons. Laissez cuire avec couvercle pendant 3/4 d'heure. Saupoudrez les oignons du sucre en poudre et lorsqu'ils seront dorés régulièrement, servez.

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