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Recette de cuisine |
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NOISETTE D'AGNEAU À LA MENTHE |
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Pour 4 personnes. Cuisson 10 mn. Marinade: 1 à 2 h. 8 à 12 noisettes d'agneau ou noix de côtelettes premières dégagées de l'os, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1/2 citron, 1 branche de menthe fraîche, sel, poivre.
Mélanger l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol. Incorporer Les feuilles de menthe hachées. Mettre les noisettes d'agneau dans ce mélange et les faire mariner 1 à 2 h au réfrigérateur en les retournant de temps en temps. Cuire au four (160°C), une dizaine de minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson seulement. Servir brûlant, avec des petits pois ou de la semoule à couscous.
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NOISETTE D'AGNEAU À LA MIRONTON |
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Pour 6 personnes: 6 côtelettes de 200 g environ chacune, 200 g de champignons cuits, sel, poivre, 200 g de jambon, 200 g de béchamel, 90 g de gruyère râpé, 70 g de beurre, 30 g de chapelure.
Dans une poêle, faites fondre 40 g de beurre. Placez-y les côtelettes et faites-les revenir sur un seul côté pendant 6 mn. Dans une jatte, mettez le jambon et les champignons hachés fin. Ajoutez la béchamel et mélangez bien. Dans un plat à gratin beurré, disposez les côtelettes, côté cuit sur le dessus. Etalez alors la farce sur chaque côtelette. Saupoudrez de gruyère râpé puis de chapelure. Disposez une petite noisette de beurre et faites gratiner à four moyen (160°C) pendant 10 mn.
Servir chaud.
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NOISETTE DE CHEVREUIL FORÊT NOIRE |
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Pour 4 personnes: 600 g de filet de chevreuil, 1 dl de vin de Bordeaux, 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 dl de bouillon de volaille, 1 cuillerée à soupe d'huile, 10 grains de poivre, 1 branche de céleri, 1 kg d'os de chevreuil, 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles, 10 g de maïzena, 100 g de cèpes, sel, poivre.
Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os cassés, le poivre en grains, le bouquet garni, l'oignon haché, la carotte en rondelles, l'ail écrasé, la branche de céleri, le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l'huile. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures au réfrigérateur. Dans une passoire, égoutter l'ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et découpée en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir à four chaud 10 mn environ. Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir quelque peu. Verser la maïzena mouillée avec la marinade. Verser l'ensemble dans une cocotte et laisser réduire de moitié. Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de groseilles. Rectifier l'assaisonnement. Dans une poêle à revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4 minutes. Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir au chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce. Napper enfin les noisettes de chevreuil. Servir après avoir saupoudré de persil haché.
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NOISETTES ENROBÉES |
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Pour 20 à 25 bonbons: 250 g de chocolat, 1 cuillerée à soupe de lait, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de beurre extra-fin, 1 cuillerée à soupe de rhum, 100 g de chocolat granulé, 125 g de noisettes décortiquées entières, 25 caissettes plissées.
Faire fondre à feu très doux le chocolat dans le lait. Retirer du feu lorsque le chocolat est entièrement ramolli. Ajouter les jaunes d oeufs et tourner pour obtenir une pâte lisse. Mélanger le beurre par petits morceaux en tournant toujours avec la spatule. Hors du feu ajouter le rhum. Laisser refroidir 4 ou 5 heures cette pâte à truffes. Enrober chaque noisette dans une petite quantité de pâte. Rouler au creux de la main pour donner une forme bien régulière. Rouler chaque boule dans le chocolat granulé. Placer en caissettes plissées. Conserver 48 h au frais.
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NOIX AU CAFÉ |
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Pour 2 douzaines de boulettes de la grosseur d'une noix: 100 g de cerneaux de noix, 200 g de sucre en poudre, 2 c à soupe de café très fort.
Réduisez les cerneaux de noix en poudre fine. Ajoutez la poudre de noix au sucre. Joignez le café et mélangez longuement. Vous devez obtenir une sorte de pâte grumeleuse. Façonnez-la en boules de la grosseur d'une noix et mettez au frais. Saupoudrez de sucre et décorez à volonté de violettes en sucre pour servir. Ces friandises doivent être dégustées bien froides.
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NOIX AU CHOCOLAT |
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250 g de fondant, 30 g de beurre, 60 g de chocolat, une vingtaine de cerneaux de noix.
Faites tiédir le fondant au bain-marie (l'eau doit être seulement tiède). Ajoutez le beurre, puis le chocolat en morceaux. Mélangez bien pour avoir une pâte lisse. Si la préparation est trop épaisse, ajoutez un filet d'eau. Si elle est trop liquide, ajoutez du sucre glace. Trempez les cerneaux de noix dans cette préparation, laissez-les ainsi pendant quelques minutes, disposez-les au fur et mesure sur un plat huilé. Dès qu'elles sont sèches, disposez les dans des caissettes en papier.
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NOIX DE PORC AU MAÏS BLANC |
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12 tranches de 1 cm d'épaisseur coupées dans le filet mignon, 1 crépine de 50x40 cm environ lavée et essorée, 1 boîte de 285 g de maïs blanc égoutté, 2 bottes de radis, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de cerfeuil, le zeste ébouillanté d'une demi-orange, 15 cl de crème fraîche, 1/2 c à c. de muscade, beurre, 3 c à s d'huile d'arachide, sel, poivre.
Salez et poivrez les tranches de filet mignon. Mélangez le persil, la muscade et le zeste égoutté. Roulez-y les tranches de viande. Enveloppez chaque tranche dans un morceau de crépine pour faire des petits paquets bien fermés. Epluchez les radis, coupez-les en rondelles. Faites revenir les tranches de filet dans l'huile et une noix de beurre pendant 15 mn sur feu doux en retournant une fois. Pendant ce temps, faites suer les radis dans une casserole avec 10 g de beurre. Dès que l'eau rendue s'est évaporée, ajoutez la crème, salez, poivrez, laissez réduire sur feu moyen. Faites sauter le maïs blanc 2-3 mn dans 10 g de beurre. Salez et poivrez légèrement. Disposez sur chaque assiette 3 noix de porc, entourées de maïs et de radis parsemés de cerfeuil. €
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