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Recette de cuisine |
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BISCUITS AUX NOISETTES ET AU FROMAGE |
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Pour 24 pièces: 225 g de farine, une pincée de sel, 100 g de beurre, 50 g de noisettes salées hachées, 75 g de fromage râpé, 1 oeuf + 1 jaune.
Tamisez la farine avec le sel. Incorporez le beurre en formant une espèce de sable. Ajoutez les noisettes et le fromage. Terminez la pâte en joignant 1 oeuf battu, vous devez obtenir une pâte assez ferme. Etalez-la au rouleau sur 6 mm d'épaisseur. Découpez ensuite en rectangle de 2,5 x 6,5 cm. Dorez les biscuits avec le jaune d'oeuf. Faites cuire à four chaud (200°C) pendant 15 mn. Laissez refroidir sur grille.
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BISCUITS AUX POMMES ET AUX DATTES |
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Pour 12 à 16 biscuits: 250 g de pâte sablée, 500 g de pommes, 150 g de dattes, 50 g de noix décortiquées, 75 g de sucre roux, 250 g de farine complète, 1/2 c à café de cannelle en poudre, 120 g de beurre ramolli.
Saupoudrez un plan de travail avec 25 g de farine, puis étalez la pâte pour former un rectangle. Enduisez un moule de 18 x 28 cm avec 20 g de beurre et garnissez-le avec la pâte. Piquez le fond à la fourchette. Epluchez les pommes, puis hachez grossièrement la pulpe. Dénoyautez les dattes et coupez-les en morceaux. Hachez les noix. Mettez tous ces ingrédients dans une jatte, saupoudrez de 50 g de sucre et mélangez. Recouvrez le fond de pâte avec cette préparation. Allumez le four, thermostat 6 (200°C). Versez le reste de la farine dans une jatte, ajoutez le reste de beurre en noisettes et travaillez du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux. Incorporez, pour finir le reste de sucre et la cannelle. Etalez ce mélange sur la garniture de fruits. Glissez le moule dans le four et laissez cuire le gâteau pendant 40 mn. Quand le gâteau est cuit, sortez-le du four et découpez-le en douze ou seize tranches, sans le démouler. Déposez les tranches sur une grille, pour les laisser refroidir complètement. €
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BISCUITS D'ANIS |
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500 g de sucre fin, 500 g de farine de gruau, 25 g d'anis vert, 4 blancs d'oeufs.
Mélangez le sucre avec la farine. Creusez au centre une fontaine et déposez-y l'anis vert ainsi que les blancs d'oeufs battus en neige. Malaxez cette préparation. Faites une boule de la pâte ainsi obtenue et laissez reposer pendant une heure. Etendez la pâte au rouleau sur une épaisseur d'un demi-centimètre. Découpez avec un emporte-pièce de petits biscuits que vous déposez sur une plaque à pâtisserie graissée au préalable. Portez à four doux pendant un quart d'heure environ. €
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BISCUITS DENTELLES |
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Pour une soixantaine de biscuits: 350 g de sucre vergeoise brun, 175 g de farine, 2 cuillerées à soupe de vanille liquide (facultatif), 2 c à café d'eau de fleur d'oranger, 1 c à moka de vinaigre blanc, 250 g de beurre fondu, 1 pincée de poivre en grains moulus, 1 jaune d'oeuf.
Préchauffer le four (200°C). Bien mélanger le sucre et la farine et ajouter ensuite un par un tous les autres ingrédients. La pâte doit avoir la consistance d'une purée mousseline bien épaisse. Dans un plat à four à revêtement anti-adhésif faire 6 petits tas bien espacés de la grosseur d'une belle noisette. Enfourner et laisser cuire 3 minutes en surveillant laisser refroidir avant de décoller chaque biscuit à l'aide d'un petit couteau pointu. Disposer chaque fournée de biscuits sur du papier absorbant et la recouvrir de fournée suivante. Recommencer l'opération jusqu'à utilisation complète du mélange de départ. €
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BISQUE AUX TOULOULOUS (créole) |
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Faire revenir au beurre carottes et oignons hachés, thym, laurier, deux ou trois piments forts. Ajouter une douzaine de touloulous bien nettoyés. Ce sont, précisons-le, de petits crabes. Lorsqu'ils sont rougis, arroser d'un verre de rhum blanc et flamber. Puis couvrir à hauteur de moitié eau, moitié vin blanc. Laisser frémir une demi-heure. Passer la cuisson. Y faire cuire 125 g de riz. Piler au mortier le contenu de la passoire (légumes et touloulous). Passer la purée obtenue au tamis fin. Passer également Le riz. Mélanger les deux purées obtenues. Mouiller de l'eau de cuisson du riz. Mettre le tout à plein feu, en remuant bien, dix minutes. Passer encore au chinois, ajouter de la crème fraîche sur des croûtons frits au beurre.
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BISQUE DE CREVETTES |
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Faites fondre dans du beurre deux gros oignons hachés et deux belles carottes coupées en rondelles. Placez-y 500 g de crevettes. Salez, poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc sec et deux verres à liqueur de cognac. Laissez réduire. Couvrez ensuite d'eau bouillante ou de fumet de poisson et laissez cuire un quart d'heure. Retirez les crevettes en en conservant quelques-unes pour la garniture. Pilez-les avec 50 g de beurre. Replacez-les dans le bouillon et incorporez 100 g de crème de riz délayée dans un peu d'eau froide. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez une pointe de poivre de Cayenne et prolongez Ia cuisson d'un quart d'heure. Au moment de servir, délayez dans la soupière deux jaunes d'oeufs avec 50 g de crème fraîche.
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BISQUE DE CREVETTES |
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Lavez soigneusement 500 à 700 g de crevettes grises ou roses. Jetez-les dans 1,5 litre d'eau bouillante salée (8 g de gros sel), aromatisée avec 1/2 feuille de laurier, un peu de thym. Après 1/2 h de cuisson passez à la moulinette ou mixez. Tamisez. Versez dans ce bouillon 60 g de crème de riz délayée dans de l'eau froide, laissez cuire 10 mn. Poivrez, ajoutez 40 g de beurre et un rien de concentré de tomate pour relever la couleur.
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