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Recette de cuisine |
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MORUE À LA PORTUGAISE |
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Faire s'ouvrir des moules dans du porto. Rissoler à l'huile des morceaux de morue bien dessalée. Mélanger les moules décoquillées et le poisson. Faire une sauce avec des oignons émincés, de l'huile, farine, porto, cuisson des moules, sel, poivre. Napper le poisson de cette sauce. Gratiner 25 mn à four chaud.
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MORUE À LA TOMATE |
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Pour 6 personnes: 1/2 morue ou 2 boîtes do filets, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1/2 verre d'huile d'olive, huile pour friture, 150 g de farine.
Otez les arêtes et la peau. Coupez la morue en morceaux et faites-la dessaler 12 à 18 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois. Si vous utilisez de la morue en filets, mettez-la à dessaler une matinée (4 heures). Dans une sauteuse faites fondre les oignons émincés dans de l'huile d'olive, ajoutez les tomates épluchées, égrenées et coupées en morceaux, l'ail et le bouquet garni. Faites cuire ce coulis 25 à 30 minutes. Epongez dans un linge les morceaux de morue, passez-les dans la farine et faites-les frire à la poêle dans l'huile chaude en les retournant à mi-cuisson. Selon l'épaisseur de la morue, comptez 6 à 10 minutes de cuisson. Egouttez les morceaux sur un papier absorbant pour ôter le trop-plein de gras et mettez-les dans la sauteuse avec le coulis dc tomates. Faites chauffer ensemble quelques minutes et servez avec un riz créole.
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MORUE A LA TOMATE ET AUX POIREAUX |
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Pour 4 personnes: 800 g de morue séchée salée, 1 kg de tomates bien mûres, 1 oignon, 2 gousses d'ail, thym, laurier, 1 morceau de sucre, sel, poivre, poivre de Cayenne, 2 c à soupe d'huile d'olive, 500 de poireaux, 50 g de beurre.
L a veille, préparer la morue. La disposer dans une passoire installée au-dessus d'un saladier rempli d'eau froide. Laisser dessaler la morue pendant une nuit ou 12 heures en changeant l'eau une fois, au bout de six heures. Le jour même, émincer le blanc des poireaux. Les mettre dans une sauteuse avec 15 cl d'eau. Ajouter le beurre en morceaux. Laisser cuire 7 0 10 mn. Verser l'huile d'olive dans une cocotte, lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail haché, l'oignon coupé en fines lamelles, le thym et le laurier. Incorporer ensuite les tomates pelées, épépinées et hachées grossièrement et le morceau de sucre. Laisser cuire environ 20 mn à découvert. Bien rincer la morue, la détailler en morceaux de 5 cm et la disposer dans une grande casserole d'eau froide (1 litre environ). Ajouter à ce moment 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Porter la cuisson à feu moyen. Lorsque l'eau frémit, écumer puis laisser cuire 15 mn à petits bouillons et à découvert. Quand la morue est cuite, l'incorporer égouttée à la purée de tomate, dans la sauteuse. Ajouter les poireaux. Assaisonner de poivre, sel et poivre de Cayenne. Faire chauffer 5 mn et servir.
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MORUE A LA VALENZIANNA (Espagne) |
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Faire cuire du riz dans une fois et demi son volume d'eau après l'avoir fait jaunir à l'huile d'olive. Cuire à l'eau de la morue dessalée. Faire une purée de tomates à l'oignon. Disposer dans un plat, par couches, le riz, la morue, la sauce et ainsi de suite. Arroser de beurre fondu. Poudrer de pain rassis émietté et passer au four.
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MORUE À L'AMÉRICAINE |
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Faites dessaler 800 g de filets de morue. Faites revenir 2 oignons et 1 échalote hachés dans 3 c à soupe d'huile. Joignez 2 gousses d'ail écrasées, sel, poivre, et 1 boîte de sauce tomate. Laissez cuire 5 mn, mouillez de 2 dl de vin blanc, puis de 1/2 dl de cognac. Ajoutez la morue coupée en morceaux et une pointe de Cayenne. Laissez cuire doucement pendant 20 mn en évitant l'ébullition.
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MORUE À L'INDIENNE |
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Pour 6 personnes: 1 kg de morue salée, 5 c d'huile d'olive, 400 g de tomates, 300 g d'oignons, 2 c à café de curry, le lait d'un noix de coco, 1 yaourt, gingembre, 1 pincée de safran, 2 gousses d'ail, quelques olives noires.
Faire dessaler la morue, 24 heures. La sortir de l'eau, l'éponger, la fariner puis la faire saisir en cocotte dans l'huile chaude, ne pas laisser dorer. Mélanger oignons émincés et tomates écrasées à la fourchette, ajouter successivement le curry, le lait de la noix de coco, un verre d'eau, le yaourt, un peu de gingembre, une pincée de safran et l'ail écrasé. Bien mélanger le tout et faire cuire sur feu doux 1/2 h environ. Déposer ensuite les morceaux de morue dans la sauce et cuire encore 20 mn à feu doux. Au moment de servir décorer d'olives noires.
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MORUE À L'ITALIENNE |
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Dessaler la morue 24 heures. Faire pocher 500 g de morue 3 à 4 mn pour enlever plus facilement la peau et les arêtes. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte ajouter 3 gros oignons coupés en quartiers, 4 carottes coupées, 1 couche de pommes de terre en morceaux, de la morue, 4 tomates en quartiers, 2 branches de céleri, le reste de la morue, 100 g d'olives vertes, 30 g de raisins secs, 30 g de pignons. Remuer un peu pour mélanger, ne pas saler, poivrer. Verser 1/2 litre de vin blanc. Couvrir. Laisser mijoter 1 h à feu doux.
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