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Recette de cuisine
 

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MERLANS FARCIS
Pour 4 personnes: 4 merlans. Farce: 2 tranches de pain de mie, 2 oeufs durs, 4 olives, 2 tomates, sel, poivre, persil haché, 2 oeufs entiers, 4 c à soupe de moutarde, 1 grande crépine de porc. Nettoyez les merlans. Emiettez le pain, mélangez-le aux oeufs durs et aux olives hachés menu. Joignez les tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux, l'assaisonnement et le persil. Liez le tout avec les oeufs entiers battus et farcissez les merlans. Cousez pour éviter que la farce ne s'échappe, puis tartinez entièrement les poissons de moutarde; entourez-les de crépine et faites cuire à four chaud pendant 20 mn.
 

MERLANS FARCIS A LA PROVENÇALE
Pour 6 personnes: 6 petits merlans en filets, 1,5 kg d épinards frais ou 500 g de surgelés, 2 cuillerées de beurre, 4 cuillerées d'huile, 1 grosse gousse d'ail finement hachée, 1 gros oignon d'Espagne finement haché, 2 cuillerées à café de persil finement haché, 1 feuille de laurier émiettée, 1 pincée de thym, sel et poivre noir fraîchement moulu, chapelure de pain frais, citron. Lavez soigneusement les épinards et retirez les queues, (ou faites dégeler les épinards surgelés,égouttez les bien, mettez-les dans une casserole avec le beurre, et faites-les cuire en les remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient flexibles. Egouttez les épinards et hachez-les menus. Ajoutez l'ail et mélangez-le bien. Faites revenir l'oignon finement émincé, le persil, la feuille de laurier broyée et le thym dans 4 cuillerées d'huile jusqu'à ce que les oignons soient dorés. Ajoutez les épinards hachés fins et ces assaisonnements ainsi que du sel et du poivre noir. Mélangez bien. Remplissez le plat à gratin jusqu'au 1/3, Mettez les filets à plat sur un linge propre. Assaisonnez généreusement et mettez une cuillerée à soupe d'épinards condimentés dans chaque filet. Enroulez ceux-ci bien serrés en commençant par le côté le plus large, et disposez-les sur un lit d'épinards. Parsemez-les de chapelure puis d'huile et faites-les cuire à feu doux (th 4) pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le poisson se laisse facilement piquer. Garnissez de rondelles de citron. Variante: Vous pouvez préparer ainsi des filets de daurade ou de flétan. Si les filets se tiennent mal enroulés, vous pouvez les faire tenir avec une petite pique de bois, ou un lien un peu lâche, que vous retirerez avant de servir.
 

MERLANS FARCIS AU FROMAGE
Pour 2 personnes: 2 merlans. Farce: 3 c à soupe de fromage blanc, 1 c à soupe de crème fraîche, 2 échalotes, persil, ciboulette, sel, poivre. Pour la cuisson: 30 g de beurre, 1/2 citron, 2 c à soupe de chapelure. Mélangez le fromage et la crème fraîche. Ajoutez les herbes hachées (1 c à soupe de persil, 1 c à soupe de ciboulette). Assaisonnez et mélangez intimement le tout. Beurrez un plat allant au four. Farcissez les poissons avec la farce au fromage. Déposez les poissons dans le plat. Eventuellement, disposez le reste de farce autour des poissons. Arrosez du jus du demi-citron. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire au four 30 mn. Présentez dans le plat de cuisson.
 

MERLU À LA STRASBOURGEOISE
Pour 4 personnes: 4 tranches de merlu, 80 g de fromage (gruyère ou comté), 4 petites saucisses fumées, 40 g de beurre, 1 petite poignée de chapelure, sel, poivre. Disposer les tranches de poisson dans un plat de dimensions telles que les tranches le remplissent sans se chevaucher. Les saupoudrer de chapelure, disposer dessus le beurre en petits fragments. Saler (légèrement à cause du fromage) et poivrer. Couper le fromage en lamelles et disposer celles-ci sur les tranches de poisson. Ouvrir les saucisses en deux et les disposer sur les tranches de merlu, la partie coupée contre le fromage. Faire griller à four très chaud (th 8, 250°C) pendant une quinzaine de minutes. Accompagner de moutarde et de fines tranches de pain de seigle beurrées.
 

MERLU AU CIDRE
Pour 4 personnes: 4 tranches de merlu de 200 g environ, 4 c à soupe d'huile, 3 oignons, sel, poivre, 1/4 litre de cidre sec, 1 c à soupe de crème. Faites dorer les tranches de merlu dans l'huile chaude. Retirez-les et à leur place, faites fondre les oignons pelés et émincés. Remettez le poisson et assaisonnez, mouillez de cidre et laissez mijoter 15 mn. Retirez le poisson et les oignons, liez la sauce à la crème, vérifiez l'assaisonnement et versez-la dans le plat de service. Servez avec des pommes vapeur, des épinards ou du riz créole.
 

MERLU BILBAO
Pour 4 personnes: 2 merlus de 600 g chacun, 1 c à soupe de jus de citron, 2 c à soupe de ciboulette (ou de persil haché), 40 g de beurre, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Videz, lavez, puis épongez les poissons. Divisez chacun d'eux en quatre tronçons, après en avoir retiré la tête et l'extrémité de la queue. Assaisonnez ces tronçons de sel et de poivre, arrosez-les de jus de citron. Cassez les oeufs dans un plat creux, salez, poivrez, puis ajoutez les trois quarts de la ciboulette ou du persil haché. Battez-les en omelette. Chauffez le beurre et l'huile dans une poêle, sur feu modéré. Trempez les tronçons de poisson dans les oeufs battus et rangez-les dans la poêle lorsque le mélange de beurre et d'huile est devenu bien chaud, sans cependant fumer. Laissez-les bien dorer sur une face pendant sept minutes, puis retournez-les sur l'autre face. La cuisson presque terminée, versez le reste des oeufs battus dans la poêle et retirez du feu dès que ces derniers sont cuits. Disposez le poisson sur le plat de service, saupoudrez-le avec le reste de ciboulette ou de persil haché et versez très chaud.
 

MÉROU AUX LÉGUMES CONFITS DANS LE VINAIGRE
Pour 4 personnes: 750 g de filets de mérou, 200 g de légumes confits dans le vinaigre, 2 petits oignons hachés, 2 tomates fraîches hachées, 6 olives noires, 6 olives vertes, 1 cuillère à soupe de câpres, 2 dl d'huile d'olive, sel, poivre, farine. Coupez finement les légumes confits. Enlevez la peau du mérou, salez-le et poivrez-le, puis enrobez-le de farine. Chauffez l'huile dans une poêle et faites-y dorer les filets de mérou des deux côtés. Réservez et gardez au chaud. Dans la même huile, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils commencent à blondir. Ajoutez les tomates et laissez mijoter pendant 10 minutes. Incorporez les légumes confits, les olives et les câpres, salez et poivrez légèrement et maintenez à feu doux pendant 10 minutes. Disposez le poisson sur le mélange, laissez mijoter pendant 3 minutes, dressez sur un plat et servez.
 
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