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MERLANS À LA MAROCAINE

Dans de l'huile bien chaude, faire revenir une forte pincée de cumin, une cuillère de sauce harissa en boîte, y faire frire les merlans. Ajouter un filet de citron à la cuisson avant de servir.

MERLANS À LA MOUTARDE

Pelez et hachez 3 échalotes et 200 g de champignons de couche; étalez la moitié de ce hachis dans le fond d'un plat beurré allant au four. Posez 4 merlans vidés et nettoyés par-dessus, assaisonnez et couvrez avec le reste du hachis d'échalotes. Diluez 1 c à soupe de moutarde dans 1 dl de vin blanc sec, versez ce mélange dans le plat, parsemez de 30 g de beurre en parcelles. Faites cuire à four chaud pendant 30 mn. Servez tel quel ou ajoutez 1 c à soupe de crème fraîche dans la sauce après l'avoir passée au mixer.

MERLANS A LA PROVENÇALE

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. 2 gros oignons, 1 échalote, 250 g dc tomates, 50 g de beurre, persil, 4 dl de vin blanc sec, 1 citron, 30 g de farine, 30 g de crème, assaisonnement. Faites préparer et vider vos merlans. Hachez oignons, échalote et persil, concassez les tomates lavées et épépinées. Mettez ces préparations dans un plat allant au four avec une cuillerée dc beurre. Assaisonnez selon votre goût. Disposez vos merlans sur cette préparation. Arrosez avec le vin blanc. Enfournez à feu très vif. Couvrez votre plat d'une feuille de papier d'aluminium et laissez mijoter un quart d'heure à four chaud. Retirez les merlans et tenez-les au chaud. Réduisez le jus de la cuisson, liez-le avec le beurre et la farine. Ajoutez un filet de citron et la crème. Dressez les poissons sur le plat de service et nappez avec la sauce; garnissez avec le persil haché.

MERLANS AU CITRON

Pour 4 personnes: 4 merlans, 100 g de beurre ou 6 c à soupe d'huile, 2 c à café d'écorce de citrons granulés, sel, poivre. Pour garnir: 2 citrons, paprika. Disposez les merlans dans un plat allant au four, salez et poivrez-les, saupoudrez-les d'écorce de citrons granulés et faites-les cuire 20 mn à four chaud, avec le beurre ou l'huile. Garnissez avec des rondelles de citron, saupoudrez de paprika et servez avec des pommes de terre à la vapeur.

MERLANS AU CITRON

Nettoyez 4 merlans et mettez une rondelle de citron dans chaque poisson. Disposez-les dans un plat légèrement huilé allant au four. Arrosez les poissons du jus de 1 citron, salez, poivrez, entourez les des rondelles de citron et d'oignons à volonté. Faites cuire 20 mn à four chaud. Servez dans le plat de cuisson, parsemé de persil haché à volonté.

MERLANS AU CURRY

4 merlans, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche, 2 oignons, 2 cuillerées à soupe de beurre, une cuillerée à café de curry, une pincée de safran, un citron, un bouquet garni, sel et poivre. Faites fondre les oignons finement hachés dans du beurre. Saupoudrez de curry et ajoutez un litre d'eau chaude avec, le bouquet garni, le safran, le sel, le poivre et placez-y les merlans parés et lavés. Faites cuire 10 minutes à feu vif. Retirez les poissons à l'aide d'une écumoire. Faites fondre la crème au bain-marie et incorporez-y, hors du feu, le jus de citron. Versez la sauce sur le poisson et servez.

MERLANS AU GRATIN

4 merlans, 100 g de champignons, 50 g d'oignons, une cuillerée à dessert de persil haché, un verre de vin blanc sec, un verre de bouillon, 40 g de beurre, sel, poivre, chapelure et citron. Retirez les filets des poissons, beurrez un plat à gratin et placez-y les filets. Salez, poivrez et couvrez avec oignons et champignons hachés. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Saupoudrez avec la chapelure et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire au four doux une demi-heure. A la sortie du four, arrosez de jus de citron et servez dans le plat de cuisson.

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