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Recette de cuisine |
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MERINGUE ITALIENNE |
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Sa préparation est un peu plus délicate que la meringue française. On ne la cuit pas. Crue et mousseuse, elle allège la crème pâtissière, la crème au beurre, les mousses, enrobe l'omelette norvégienne, recouvre tartes, gâteaux et entremets meringués. Appliquez-la en formant des dessins avec une poche à douille. Dorez-la ensuite rapidement sous le gril. Elle peut attendre 1 h au froid sec jusqu'au moment de l'emploi. Pour une tarte de 6 personnes: 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre, 1 pincée de sel. Versez le sucre dans une casserole avec 1 dl d'eau. Posez sur feu doux et tournez doucement pour faire fondre le sucre. Nettoyez les parois à l'aide d'un pinceau mouillé. Continuez la cuisson à feu vif. Préparez un bol d'eau froide et de glaçons. De temps à autre plongez une goutte de sirop dans le bol. Prenez la goutte: elle doit former une boule malléable entre les doigts. Otez aussitôt du feu. Posez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Laissez attendre hors de l'eau. Fouettez lentement les blancs et le sel. Quand ils pâlissent, fouettez plus vite jusqu'à ce que la mousse soit très ferme. Versez le sirop chaud en filet, en fouettant. La mousse raffermit et se satine. Fouettez, jusqu'à ce qu'elle soit froide. Pour engranger toutes les chances de réussite, l'idéal est de s'y mettre à deux: l'un monte les blancs, tandis que l'autre prépare le sirop. On peut ainsi verser le sirop bouillant dès qu'on l'ôte du feu, sans avoir à refroidir la casserole ni à le laisser attendre.
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MERINGUE SUISSE |
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On la cuit comme la meringue française, mais on obtient une texture moins friable. On la consacre donc à la réalisation de petits sujets décoratifs: bonshommes de neige, champignons. Secs au toucher avec un coeur moelleux, ils se conservent jusqu'à trois semaines au sec dans une boîte hermétique. 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre glace ou semoule. Mettez les blancs et le sucre dans un saladier. Faites-le tremper dans une casserole d'eau juste frémissante. Fouettez jusqu'à ce que la mousse devienne bien blanche, ferme et atteigne 50 °C. Otez le saladier de la casserole. Continuez à fouetter 10 mn à grande vitesse. Puis fouettez 10 mn à petite vitesse pour refroidir et raffermir la meringue. Formez des sujets sur une plaque anti-adhésive: bâtonnets, tête et pieds de champignons, rosettes, étoiles... Enfournez 15 mn à four préchauffé th 2-3 (130 °C). Maintenez le four entrouvert avec un bouchon de liège. Au bout de 15 mn au four, les sujets doivent rester blancs, sinon baissez la température. Si l'extérieur n'a pas durci, augmentez-la. Pour colorer, poudrez la meringue de cacao pur en poudre, juste avant d'enfourner. Pour la parfumer au chocolat, ajoutez 50 g de cacao pur en la fouettant à grande vitesse.
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MERINGUES AUX AMANDES |
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6 blancs d'oeufs, 300 g de sucre glace, 200 g d'amandes effilées.
Fouettez les blancs d'oeufs dans un récipient assez haut, à fond arrondi placé dans un bain-marie chaud avec le sucre glace tamisé. Peu à peu le mélange épaissit et blanchit. Quand la meringue est prête, elle est bien blanche et forme des pointes au bout du fouet. Ajoutez alors les amandes et disposez la meringue sur une tôle huilée, en petits tas égaux, soit à l'aide de deux cuillères, soit à l'aide d'une poche à douille (ce qui fait de plus jolies meringues). Laissez sécher à four très doux, de 45 mn à 1 h. Détachez les meringues à l'aide d'une spatule et conservez celles qui ne sont pas consommées le jour même dans une boîte métallique.
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MERINGUES AUX FRAISES |
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Pour 6 personnes: 12 coquilles de meringue, 6 caissettes papier pour meringue, 6 petits suisse, 125 g de crème fraîche, 60 g de sucre en poudre, quelques gouttes de jus de citron, 250 g de fraises des bois.
Dans une terrine, à l'aide d'une fourchette, écrasez les fraises de bois avec la crème, ajoutez quelques gouttes de carmin. Ajoutez ensuite les petits suisses, le sucre et le jus de citron. Dans chaque caissette déposez 2 coques de meringue. Ecartez-les légèrement et remplissez l'intervalle de l'appareil bien refroidi.
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MERINGUES AUX FRAMBOISES |
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Pour 15 gâteaux. Meringue: 4 blancs d'oeufs, 225 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 2 c de jus de framboises. Garniture: 300 de framboises, 1 dl de crème fraîche, 100 g de sucre en poudre, 1 feuille de gélatine.
Meringues: Ajouter une pincée de sel aux blancs d'oeufs puis les battre en neige très ferme. Mélanger les sucres en poudre et vanillé puis les ajouter lentement aux blancs tout en continuant à les battre en neige, ajouter alors le jus de framboises. Beurrer et fariner une tôle ou une feuille d'aluminium et y déposer, soit à l'aide d'une poche à douille, soit avec une cuillère à soupe, des petits tas ronds et bombés de blancs d'oeufs. Mettre à four extrêmement doux préalablement chauffé (120°, thermostat 1 ) pendant deux heures. Garniture: Passer 250 g de framboises au tamis, leur ajouter la crème fraîche, le sucre et la feuille de gélatine fondue. Mettre au réfrigérateur pendant une heure. Au moment de servir, napper une meringue sur deux de crème, poser une meringue dessus puis décorer avec les framboises restantes. Pour colorer les meringues, on peut, à défaut de jus de framboises, utiliser un colorant alimentaire rouge vendu dans le commerce (à employer avec parcimonie). Sortir les oeufs du réfrigérateur au moins une heure avant de battre les blancs en neige. On peut, bien sûr, acheter les meringues chez un pâtissier puis les fourrer soi-même.
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MERINGUES GLACÉES |
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Pour 4 personnes: Sorbet: 1 litre de jus d'orange, 1 citron, 200 g de sucre, 2 dl d'eau. 8 meringues achetées toutes faites. Sauce: 1/4 litre d'eau, 200 g de sucre, 60 g de cacao en poudre, 100 g de crème fraîche.
Mélangez le jus d'orange et le jus de citron. Portez à ébullition le sucre et l'eau, retirez au premier bouillon, mélangez avec le jus de fruits après refroidissement, puis faites glacer en sorbetière. Préparez la sauce: portez l'eau et le sucre à ébullition, versez ce mélange sur le cacao, ajoutez la crème. Pour servir disposez 2 boules de sorbet et 2 meringues dans des assiettes individuelles, nappez de sauce au chocolat chaude.
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MERINGUES SURPRISES |
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2 blancs d'oeufs battus en neige très ferme, 1 c à café de pâte d'anchois, 20 g de parmesan râpé, 1 pincée de poudre de muscade.
Battre énergiquement les blancs d'oeufs. Ajouter à la fourchette la pâte d'anchois, le parmesan et la poudre de muscade. Déposer sur une plaque légèrement huilée 18 petits tas. Laisser à four très doux pendant une quinzaine de minutes. Pour que les blancs d'oeufs montent mieux et plus vite, veiller à ce que le bol et le batteur soient froid.
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