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Recette de cuisine |
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MASTIKA |
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Une résine guère utilisée en Europe vendue en "larmes" opaques et blanches. Dans les tajines, les ragoûts et toutes les sauces, d'Afrique du Nord jusqu'à Istanbul, elle apporte une onctuosité étrange. Réservez-la plutôt (pour ne pas dérouter vos convives mais faire tout de même preuve d'exploration culinaire) aux compotes et aux confitures, aux sauces de tajines ou de ragoûts à couleur africaine.
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MATEFAIM AU JAMBON |
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Battez 6 jaunes d'oeufs avec 6 c à soupe de lait et 1 c à
soupe de farine, assaisonnez. Ajoutez une épaisse tranche de jambon coupée en dés et incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Faites cuire au beurre, à la poêle, comme une crêpe. Servez avec des épinards surgelés fondus au beurre.
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MATEFAIMS |
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Pour 6 personnes: 6 tranches de pain de campagne, 150 g de lard de poitrine fumé, 2 oeufs, 1 c à soupe de farine, un verre de lait, 150 g de fromage de Comté, sel, poivre.
Coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poêle à revêtement anti-adhésif (il n'est pas nécessaire de mettre de matière grasse). D'autre part délayez les oeufs et la farine ajoutez progressivement le lait puis le fromage assaisonnez (mettez très peu de sel car le lard et le fromage sont déjà salés). Versez cette préparation dans la poêle où rissolent les lardons et faites cuire sur feu doux en mélangeant sans arrêt comme si vous faisiez cuire des oeufs brouillés. D'autre part, faites griller légèrement les tranches de pain. Versez le mélange dessus. Servez bien chaud avec une salade verte. Vous pouvez ajouter une noix de beurre ou 1 c à soupe de crème fraîche en fin de cuisson des oeufs pour les rendre plus onctueux.
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MATELOTE |
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Pour 6 personnes: 1 belle limande-sole en filets, 2 rougets-grondins, 6 darnes de cabillaud, 1 merlan, 2 poireaux, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 litre de muscadet, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué d'un clou de girolle, 1 branche d'estragon, 6 pommes de terre bretonnes (de Ré ou de Noirmoutier), 1 poignée d'algues brunes (ou de salicorne), gros sel de Guérande, poivre noir du moulin.
Conservez la tête et les arêtes de la limande. Tronçonnez les grondins et le merlan écaillés (récupérer les têtes). La veille, mettez tous les poissons à macérer avec le vin blanc, le bouquet garni, le vert sombre des poireaux et la peau des carottes lavées. Laissez une nuit au frais. Le lendemain, égouttez les poissons au-dessus d'une casserole pour recueillir la marinade. Mettez-y les parures et les têtes, les carottes émincées, l'oignon, la tige d'estragon sans les feuilles et le bouquet garni. Portez lentement à ébullition, salez après 15 minutes, baissez le feu et ajoutez les blancs de poireaux tronçonnés. Laissez cuire ce fumet encore 15 minutes. Au fond d'une cocotte, déposez un lit d'algues (ou de salicorne) bien rincées puis les pommes de terre coupées en rondelles sans être épluchées. Mouillez à hauteur avec le fumet et faites cuire 20 minutes, couvercle posé. Ajoutez les légumes du fumet ainsi que le reste de fumet filtré puis le grondin, le cabillaud et le merlan, couvrez et laissez cuire de 4 à 5 minutes. Saupoudrez de feuilles d'estragon et ajoutez les filets de limande, roulés et ficelés. Couvrez et pochez 2 minutes. Eteignez et laissez reposer 3 minutes. Servez dans la marmite. Offrez, à part, une vinaigrette à l'estragon. €
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MATELOTE À LA BORDELAISE |
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Pour 4 à 6 personnes: 2 kg de poissons d'eau douce variés: anguilles, barbeaux, brocherons, tanches, perches..., 2 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, un bouquet garni, sel, poivre, une bouteille de bon bordeaux, un petit verre de cognac. Garniture: 200 g de champignons de couche, une dizaine de petits oignons, 50 g de beurre, croûtons frits à volonté. Pour lier la sauce: 1 c à soupe de beurre manié (moitié beurre, moitié farine). Coupez les poissons en morceaux. Pelez et émincez oignons, échalotes et ail. Mettez-les dans une casserole avec le bouquet garni, le sel et le poivre, mouillez de vin, portez à ébullition, mettez les morceaux d'anguilles si vous en avez, ce sont les plus longues à cuire, ajoutez le cognac et flambez. Joignez les autres poissons et laissez cuire 15 mn. Egouttez-les et gardez-les au chaud. Filtrez le liquide do cuisson et remettez-le sur feu vif pour le faire réduire de moitié. D'autre part, vous aurez fait sauter séparément au beurre les petits oignons et les champignons émincés. Lorsque la sauce a bien réduit, liez-la avec le beurre manié que vous incorporerez par parcelles au fouet à sauce. Remettez ensuite les poissons, ajoutez les champignons et les petits oignons. et décorez à volonté de croûtons frits. Servez bien chaud. €
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MATELOTE D'ANGUILLES |
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1 belle anguille, 60 g de beurre, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1/2 litre de vin rouge (ou blanc), 1 verre à liqueur de cognac, 125 g de champignons de Paris, 1 cuillerée à café de farine, sel, poivre.
Dépouillez l'anguille et coupez-la en tronçons de 6 cm. Dans un autocuiseur, mettez 40 g de beurre. Faites-y revenir la carotte en rondelles, les oignons hachés, l'ail. Ajoutez ensuite le bouquet garni, les tronçons d'anguille. Salez, poivrez. Arrosez de cognac. Faites flamber. Versez dessus le vin rouge. Fermez l'autocuiseur. Laissez cuire à feu doux 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps, ôtez le pied sableux des champignons. Lavez ceux-ci. Coupez-les en lamelles et faites-les sauter vivement dans un peu de beurre. Deux minutes avant de servir, vous ajoutez les champignons à la sauce de la matelote (si le jus vous parait trop liquide, malaxez une cuillerée à café de farine avec un morceau de beurre, incorporez à la sauce et laissez bouillir un instant).
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MATELOTE D'ANGUILLES |
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Epluchez une douzaine de petits oignons de Mulhouse et coupez en dés 150 g de lard de poitrine. Faites revenir le tout dans 30 g de beurre, puis retirez de la poêle. Saupoudrez le fond de cuisson de 2 c à soupe de farine, mouillez de 1,5 dl de vin rouge et de 1,5 dl de bouillon (eau et cube). Assaisonnez et laissez mijoter pendant 20 mn. Joignez alors 1 kg d'anguilles de mer dépouillées et coupées en tronçons, et faites cuire pendant 30 mn environ.
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