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Recette de cuisine |
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MARRONS GLACÉS |
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Compter le même poids de sucre que de marrons, 2 verres d'eau par kilo de fruits et 1 gousse de vanille.
Apres avoir pratique une incision, plonger les marrons 5 à 10 minutes dans une marmite d'eau bouillante pour enlever facilement l'écorce et la peau qui les enveloppent. Les mettre à cuire une demi-heure environ dam de l'eau légèrement salée, que l'on peut éventuellement parfumer d'une gousse de vanille. Vérifier soigneusement la cuisson, car il ne faut en aucun cas que les marrons se défassent. Préparer un sirop consistant avec de l'eau, du sucre et de la vanille. Y plonger les marrons. Laisser bouillir environ cinq minutes. Transvaser le tout dans une terrine jusqu'au lendemain. A ce moment-là recuire les marrons dans le sirop pendant 5 nouvelles minutes. Les enlever à l'aide d'une écumoire et les aligner sur une grille que l'on placera à l'entrée du four, pour les faire sécher.
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MARRONS GLACÉS |
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Des marrons de Turin, de Lyon, de l'Ardèche. Oter la première écorce à cru, puis plonger marrons 2 mn dan de l'eau bouillante pour enlever la deuxième écorce. Envelopper les marrons 2 par 2 dans de la mousseline et les couvrir d'eau froide dans une casserole. Porter presque à ébullition 2 h, sans jamais cuire. Ils sont à point lorsqu'une épingle les traverse facilement. Sortie les petits sacs les plonger dans un sirop bouillant (700 g de sucre pour 1 litre d'eau, 1 gousse de vanille. Le sirop doit atteindre 25°au pèse sirop. Continuer doucement la cuisson pour arriver à 32°. Ouvrir la mousseline. Porter le sirop à 37° de concentration et remettre les marrons un par un pour 1/2 h. Avec une spatule trempée de sirop frotter la paroi intérieure de la bassine (une partie seulement) à ce contact le sirop blanchira. Poussez le sirop et recommencez l'opération, en 4 ou 5 fois tout un coin de la bassine en surface de viendra trouble. Un à un à poussez-y les marrons, retirez-les à la spatule et mettez-les à sécher sur une grille, à la tiédeur, pendant quelques heures.
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MARRUBE |
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Fraîche, la marrube a un goût amer et une saveur très forte. En infusion, elle est nettement plus douce grâce à L'addition de miel et de jus de citron.
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MARTINIQUAIS |
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Une génoise ronde. Crème: 3 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 250 g de beurre, 70 g de noisettes grillées et hachées, 125 g de chocolat fondant. Pour décorer: une plaquette en pâte d'amandes.
La génoise étant cuite et refroidie, coupez-la en deux transversalement pour pouvoir la fourrer. Préparez la crème: travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans, une casserole placée au bain-marie. Quand le mélange est bien mousseux, retirez du bain-marie. Laissez refroidir un peu et incorporez le beurre ramolli en parcelles. Travaillez bien jusqu'à ce que la crème soit tout à fait lisse. Faites ramollir le chocolat au bain-marie (il ne doit pas être trop chaud), et ajoutez-le à la crème. Tartinez les deux moitiés de gâteau de crème. Reformez-le et recouvrez-le entièrement de crème. Faites ramollir la pâte d'amandes à l'entrée du four, étalez-la finement au rouleau et découpez à l'emporte-pièce des feuilles et des pastilles dont vous décorerez à volonté le gâteau.
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MARTINIQUAIS |
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Préparation: 40 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 450 g de sucre semoule, 75 g de farine, 75 g de fécule, le zeste d'un citron, une noix de coco fraîche, 3 bananes, sucre glace. Pour le sirop: 6 cuillerées à soupe de sirop de sucre, 4 cuillerées à soupe de rhum.
Préparez le biscuit, la veille de préférence. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes, travaillez ces derniers au fouet avec 250 g de sucre jusqu'à obtention d'une crème lisse. Incorporez alors la farine, la fécule et le zeste de citron râpé au préalable. Laissez en attente. Allumez le four (th 5-6, 180-200°C). Garnissez de papier beurré un moule rectangulaire de 28 cm sur 21 cm. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les à la préparation en attente, en soulevant avec une fourchette. Versez dans le moule, enfournez aussitôt. Laissez cuire 40 à 45 minutes à four moyen. Retirez du four, démoulez et laissez refroidir. Le lendemain, mélangez dans un bol le sirop de sucre et le rhum. Percez la noix de coco, recueillez-en le lait (il en faut un décilitre, au besoin allongez-le d'un peu d'eau). Cassez la noix, retirez-en la pulpe et râpez-la. Versez le lait de coco dans une petite casserole avec le reste du sucre (200 g), faites cuire 8 minutes. Jetez les deux tiers de la noix râpée dans ce sirop, poursuivez la cuisson pour obtenir une sorte de confiture translucide. Coupez le biscuit en deux parties dans son épaisseur. Arrosez chacune d'elles de sirop au rhum. Garnissez la partie inférieure de couches successives de confiture de coco, de rondelles de bananes puis de confiture de coco. Recouvrez avec. Recouvrez avec la partie supérieure du gâteau et saupoudrez le dessus de sucre glace et de noix de coco râpée. Servez frais.
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MASSEPAIN |
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250 g de sucre semoule, 250 g de sucre glace, 200 g de poudre d'amandes, 1 blanc d'oeuf.
Versez 1 dl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et posez la casserole sur feu doux. Laissez cuire le sirop au boulé 115°C, 118°C et plongez la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson du sirop et le rafraîchir. Versez la poudre d'amandes dans le sirop et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Battez le blanc à la fourchette et ajoutez-le dans la casserole. Mélangez. Posez la casserole sur feu doux et remuez pendant environ 3 mn, jusqu'à ce que la pâte devienne très épaisse. Poudrez le plan de travail de sucre glace posez la pâte sur le plan de travail et malaxez-la pendant 5 mn, en y incorporant le sucre glace, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et lisse. Roulez le massepain en boule et enfermez cette boule dans un sachet pour congélation. Laissez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation. Vous pouvez conserver le massepain pendant deux mois au réfrigérateur. Le massepain est en fait de la pâte d'amandes cuite. Il est beaucoup plus compact et malléable que la pâte d'amandes crue, et il permet la réalisation de nombreuses décorations.
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MASTIC DE CHIO |
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Ou gomme-mastic: on l'utilise en petites quantités dans certains gâteaux.
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