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Recette de cuisine

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MAQUEREAUX EN CHEMISE

Préparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 8 maquereaux, 32 fines tranches de poitrine fumée, 5 tranches de bacon, 3 cuillerées à soupe de moutarde forte, 120 g de crème fraîche, 5 cl de vin blanc, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, herbes de Provence, sel, poivre. Préparer un mélange de deux cuillerées à soupe et demie de moutarde et une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Badigeonner les maquereaux de ce mélange les saler puis entourer chaque poisson de quatre tranches de poitrine fumée; les saupoudrer d'herbes de Provence puis les faire griller 6 à 8 minutes au four ou sur un barbecue en les arrosant en cours de cuisson avec le reste d'huile d'olive. Sauce au bacon: mixer finement les cinq tranches de bacon; les mettre dans une casserole avec la crème fraîche poivrer puis faire réduire sur feu moyen. Lorsque la sauce est onctueuse ajouter la demi-cuillerée à soupe de moutarde Servir les poissons accompagnés d'une salade verte. Si les maquereaux sont très gros les inciser à la surface avec un couteau avant de les enrober cela facilitera leur cuisson. Selon le goût des convives on peut servir en remplacement de la sauce au bacon une fondue de tomates à la harissa liée avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive et un filet de vinaigre.

MAQUEREAUX EN COCOTTE

Nettoyez 4 maquereaux. Faites fondre à l'huile 3 oignons émincés, saupoudrez de 1 c à soupe de farine en remuant. Mouillez de 2 dl 1/2 de vin blanc sec ou vous aurez délayé 1 c à soupe de moutarde. Ajoutez les maquereaux, thym, laurier, sel, poivre. Couvrez et laissez cuire de 15 à 20 mn selon la grosseur des poissons.

MAQUEREAUX EN FILETS À LA FONDUE D'OIGNONS

Pour 4 personnes: 8 petits maquereaux, 400 g d'oignons, 50 g de beurre, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre, 2 dl de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche. Nettoyez les maquereaux, coupez les têtes, détachez les filets en ôtant l'arête centrale. D'autre part, pelez et émincez les oignons, faites-les fondre sans colorer dans le mélange beurre-huile, assaisonnez. Lorsque les oignons sont bien fondus, étalez-les dans un plat allant au four. Posez les filets par-dessus. Arrosez avec le vin mélangé à la crème et passez à four chaud pendant une vingtaine de minutes. Variante: vous pouvez ajouter quelques blancs de poireaux émincés aux oignons.

MAQUEREAUX EN MATELOTE

Faites revenir 1 kg de maquereaux coupés en morceaux dans 50 g de beurre. Saupoudrez de 30 g de farine et laissez dorer. Retirez les poissons et à leur place mettez 750 g de pommes de terre et 2 oignons en rondelles. Mouillez de 1 bouteille de cidre sec, assaisonnez, joignez un bouquet garni. Laissez mijoter 30 mn, puis remettez le poisson et terminez la cuisson 15 mn.

MAQUEREAUX EN PAPILLOTES

Videz 4 maquereaux moyens par l'ouïe. Lavez-les. Epongez-les. Hachez finement 6 échalotes, 2 oeufs durs, un petit bouquet de persil, une petite gousse d'ail. Travaillez ce hachis avec 100 g de beurre. Ajoutez 1 c à soupe de jus de citron, sel et poivre. Garnissez-en les maquereaux par l'ouïe. Refermez-les. Enveloppez-les chacun dans un rectangle de papier d'aluminium beurré. Mettez sur le gril, 25 mn environ à feu doux.

MAQUEREAUX FARCIS

Pour 4 personnes. Mettez dans un bol, une poignée de cerfeuil, une poignée de persil, 3 branches d'estragon, le tout finement haché. Ajoutez 60 g de chapelure, du sel, du poivre, 100 g de beurre légèrement ramolli. Mélangez cette farce jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement homogène. Prenez 12 petits maquereaux, vidés, lavés et bien essuyés. Farcissez-les du mélange beurre et herbes. Enveloppez-les séparément dans une feuille de papier d'aluminium dont vous retournerez soigneusement les bords afin d'empêcher l'écoulement de la sauce. Placez les papillotes sur le gril et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes. Servez les poisson dans leur papillote.

MAQUEREAUX FROIDS À LA BASQUAISE

Pour 6 personnes: 6 petits maquereaux frais, 500 g de tomates, 1 poivron vert, 2 à 4 échalotes finement hachées, 2 petits citrons, 1 verre de vin blanc sec, 6 à 8 cuillerées à soupe de vinaigre, 6 à 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel et poivre noir, bouquet garni. Videz et nettoyez les maquereaux. Disposez-les sur un grand plat allant au four. Pelez, épépinez et émincez le poivron et les tomates, mélangez-les avec les échalotes hachées. Coupez le citron en fines rondelles et ajoutez-les au mélange de légumes avec le vin blanc sec, le vinaigre et l'huile. Assaisonnez selon le goût avec sel et poivre. Ajoutez un bouquet garni. Faites cuire pendant 20 minutes, puis versez ce mélange sur les maquereaux. Mettez le plat contenant le poisson à four chaud et, lorsque le liquide bout, modérez la température, laissez cuire pendant 10 à 15 minutes, puis laissez refroidir. Ce plat se mange froid, décoré de rondelles ou demi-rondelles de citron. Si votre plat supporte la flamme directe et que vous préfériez ce mode de cuisson, couvrez le plat dès l'ébullition et modérez ensuite la flamme. Apres cuisson, laissez refroidir à couvert. Variantes: On peut cuire de cette façon, et servir froids, des petits merlans, des petits rougets-barbets, des tranches de thon, des filets de dorades. Tous les poissons ainsi cuits peuvent aussi se servir chauds, après avoir lié la sauce (passée au moulin à légumes), d'un beurre manié ou de 2 cuillerées de crème fraîche, pour napper les poissons.

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