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Recette de cuisine |
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MAQUEREAUX À LA MOUTARDE |
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Nettoyez 4 maquereaux moyens. Videz-les, lavez-les, épongez-les. Ciselez-les légèrement sur les 2 faces. Assaisonnez-les de sel, poivre et thym pulvérisé. Enduisez-les d'une bonne couche de moutarde forte, puis saupoudrez-les de fine chapelure blanche. Arrosez-les d'huile puis faites-les griller à feu très doux en les retournant plusieurs fois. Quand ils sont cuits et bien dorés, servez-les chauds avec une sauce moutarde ou ravigote.
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MAQUEREAUX A LA PROVENÇALE |
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Levez les filets de 4 maquereaux. Faites fondre à l'huile 4 tomates pelées et épépinées avec 2 oignons hachés, sel, poivre et une pointe de paprika (environ 20 mn). D'autre part, nettoyez 3 poivrons rouges, coupez-les en lamelles et faites-les cuire dans une autre poêle dans un peu d'huile (10 mn environ). Etalez la fondue de tomates dans un plat allant au four. Posez par-dessus les filets de maquereaux, assaisonnez. Recouvrez avec les poivrons et passez à four chaud 25 mn.
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MAQUEREAUX A LA PROVENÇALE |
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Pour 6 personnes: 6 maquereaux moyens, 50 g de champignons de Paris, 2 oignons moyens, 1 échalote, 1 petite gousses d'ail (facultatif), 3 cuillerées à soupe de vinaigre, 40 g de beurre, sel, poivre.
Faites vider les maquereaux sans enlever la tête. Lavés, essuyés, entaillez-les deux ou trois fois de chaque côté, roulez-les dans sel et poivre mélangés, posez-les sur la grille de la lèchefrite pour les griller au four, 25 à 30 mn. Sans four, demandez à votre poissonnier de vous donner les maquereaux en filets, mais choisissez-les un peu gros. Salez, poivrez, roulez dans la farine, cuisez à la poêle dans de l'huile. Le plat est moins présentable, mais aussi bon. Hachez fin les champignons, les oignons, 1 échalote et l'ail. Faites-les fondre lentement dans le beurre jusqu'à ce que, l'eau des champignons totalement évaporée, le rissolement s'amorce. Ajoutez alors le vinaigre, salez, poivrez, faites bouillir 2 minutes. Disposez les poissons dans le plat de service, arrosez-les du contenu de la poêle, disposez tout autour des tomates provençale.
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MAQUEREAUX À L'AIL DE PROVENCE |
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4 maquereaux en filets, 5 pommes de terre, 15 gousses d'ail, 1 pot de crème fraîche (de 30 cl), 1 petit verre d'huile d'olive, thym, laurier, persil, romarin, sel, poivre, vinaigre.
Mettre les filets de maquereaux à mariner 2 heures dans l'huile d'olive avec 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier et 3 branches de romarin. Cuire les pommes de terre à l'eau salée 15 mn. Cuire les gousses d'ail 10 mn à l'eau salée avec 1 c à soupe de vinaigre. Laisser refroidir. Eplucher l'ail et l'écraser avec une pomme de terre. Mettre ce mélange dans une casserole. Ajouter la crème fraîche en remuant fortement. Saler, poivrer, et cuire à feu moyen pendant 10 mn. Faire revenir à la poêle les filets de maquereaux 5 mn de chaque côté. Saler et poivrer. Mettre les filets dans un plat chaud, verser la sauce dessus et disposer les pommes de terre autour. Servir.
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MAQUEREAUX AU CIDRE |
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3 gros maquereaux, 4 cuillerées d'échalote hachées, 4 cuillerées de persil haché, 1 cuillerée de farine, 1 grand verre de cidre bouché sec, 1 tasse de crème, beurre, croûtons frits.
Lever les filets. Beurrer un plat à feu. Assaisonner. Foncer avec les échalotes et le persil. Mettre les filets. Mouiller avec le cidre Assaisonner. Recouvrir d'un papier huilé. Cuire au four.
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MAQUEREAUX AU CITRON |
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Préparation: 15 minutes. Marinade des maquereaux: 1 heure. Cuisson: 15 minutes. Pour 6 personnes: 6 petits maquereaux de ligne, 3 citrons, 75 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, sel et poivre.
Levez finement le zeste d'un citron et pressez le jus de celui ci. Assaisonnez les maquereaux de sel et de poivre et glissez à l'intérieur une lanière de zeste de citron; disposez les poissons dans un plat creux et arrosez-les avec le jus du citron; laissez-les mariner ainsi 1 heure. Allumez la rampe du gril ou la voûte chauffante du four. Râpez finement le zeste du 2° citron et pressez celui-ci ainsi que le dernier citron; coupez le beurre en petits morceaux. Sortez les maquereaux de la marinade; badigeonnez-les légèrement d'huile, posez les sur la grille du four, au-dessus la lèche frite et faites-les griller à feu assez doux; retournez-les à mi-cuisson. Dès que vous avez retourné les maquereaux, préparez la sauce (elle sera juste à point lorsque les poissons seront cuits); pour cela mettez le jus de citron dans une petite casserole et amenez-le à ébullition. Retirez alors la casserole du feu et jetez-y rapidement les petits morceaux de beurre. Battez au fouet à sauce, hors du feu; le beurre doit alors avoir la consistance d'une mayonnaise. Assaisonnez et ajoutez le zeste de citron rapé. Servez rapidement en saucière en même temps que les maquereaux grillés. Note: Si vous avez la possibilité d'utiliser un feu de braises, les maquereaux seront encore meilleurs.
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MAQUEREAUX AU CITRON |
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Pour 4 personnes: 4 maquereaux, beurre, assaisonnement, vin blanc, citrons.
Lever les filets, enlever la peau. Les mettre dans un plat allant au feu avec du beurre fondu. Assaisonner. Pendant la cuisson, arroser le poisson d'une cuillerée de mélange: beurre fondu, vin blanc et jus de citron. Pour servir, ajouter des ronds de citron.
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