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Recette de cuisine

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LIÈVRE AU GENIÈVRE

Coupez 1 lièvre en morceaux et faites-les mariner, une nuit, dans 1/2 litre de vin rouge, 1 c à soupe de vinaigre, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre, 3 oignons, 12 baies de genévrier, thym et laurier. Faites dorer le lièvre dans du beurre avec 50 g de lardons et 10 petits oignons. Mouillez de 1 verre de genièvre et flambez. Mouillez de marinade, filtrez et terminez la cuisson (1 h).

LIÈVRE AU POT

Découper un lièvre en morceaux et mettre ceux-ci dans un pot de terre avec oignons et ail écrasé, thym, vin rouge. Laisser mariner trois jours. Faire sauter au beurre un oignon, ajouter les morceaux de lièvre essuyés plus un kilo de lard frais en dés. De la mie de pain noir, la marinade et autant de bouillon. Laisser cuire sans remuer, à couvert. Retirer les morceaux (qui doivent s'effriter). Lier la cuisson passée avec le sang du lièvre et de la crème aigre.

LIÈVRE AUX HERBES

1 lièvre de taille moyenne, 250 g de bardes de lard, 200 g de lard fumé, 2 pointes de couteau de sarriette, 2 pointes de couteau de sauge, 2 pointes de couteau de marjolaine, 1 dl de cognac, 100 g de crème fraîche, sel, poivre en grains moulu. Tapissez un caquelon avec les bardes de lard. Saupoudrez avec les herbes: sarriette, sauge et marjolaine. Après avoir débité le lièvre, disposez les morceaux sur les bardes de lard. Assaisonnez et arrosez de cognac. Faites cuire à feu doux pendant trois quarts d'heure environ. Pendant ce temps, découpez le lard fumé en lardons. Incorporez-les ensuite aux morceaux de lièvre. Lorsqu'ils deviennent tendres, ajoutez la crème fraîche. Laissez mijoter jusqu'à cuisson complète.

LIÈVRE FARCI

1 lièvre, 1 c à soupe de vinaigre. Marinade: 2 carottes, 2 oignons, 1 tête d'ail, thym, laurier, persil, 1 clou de girofle, sel, poivre, une bouteille de bourgogne rouge, 2 c à soupe d'huile d olive. Farce: 300 g de chair à saucisse, le coeur, le foie et les rognons du lièvre, 300 g de champignons de couche, 1 échalote, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de porto, 1 verre de cognac ou d'armagnac, une grande barde de lard pouvant envelopper le lièvre. Couennes de lard. Préparez le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler, en enlevant la colonne vertébrale et le thorax. Réservez le sang avec une cuillerée de vinaigre pour l'empêcher de coaguler. Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes, les oignons émincés, les gousses d'ail hachées, les aromates, l'assaisonnement, le vin rouge et l'huile. Préparez la farce: mélangez la chair à saucisse avec le coeur, le foie, les rognons, la moitié des champignons et l'échalote hachée, Ajoutez les jaunes d'oeufs, assaisonnez et joignez le persil, le porto et 2 c à soupe de cognac. Egouttez et essuyez le lièvre, salez et poivrez l'intérieur. Remplissez-le avec la farce préparée et cousez l'ouverture de l'abdomen avec une aiguille à brider pour bien l'enfermer, comme pour une ballottine. Entourez le lièvre de bardes maintenues par une ficelle. Tapissez une cocotte à fond épais de couennes. Posez par-dessus tous les légumes de la marinade et le reste des champignons, puis le lièvre en rond sur le tout. Mouillez avec la marinade et le reste du cognac. Faites cuire à couvert à four moyen pendant 3 h. Retirez alors le lièvre, passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les légumes. Incorporez le sang en fouettant à la fourchette, rectifiez au besoin l'assaisonnement et remettez le lièvre débarrassé de ses bardes dedans. Sa chair doit être suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère. Accompagnez ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.

LIMANDES A LA BRETONNE

Pour 4 personnes: 4 limandes, farine, beurre, crevettes, câpres, quelques oignons, fines herbes, citron pressé. Nettoyer et peler le poisson. Passer à la farine et assaisonner. Faire cuire au beurre. Tenir au chaud. Faire sauter au beurre et à la poêle quelques oignons émincés. Ajouter câpres, crevettes épluchées, fines herbes hachées, jus de citron. Verser sur le poisson et servir.

LIMANDES A LA CREME

Pour 2 personnes: une grosse limande, sel, poivre, 2 c à soupe de lait, 1 c à soupe de farine, 50 g de beurre, 1 échalote, 1 dl de vin blanc, 2 c à soupe de crème fraîche, persil et citron à volonté. Nettoyez, lavez et séchez le poisson. Assaisonnez-le puis passez-le successivement dans le lait et la farine. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Mettez y le poisson et faites cuire 5 à 6 mn de chaque côté (pour faciliter la cuisson, vous pouvez faire des incisions dans la partie la plus épaisse). Quand le poisson est cuit, retirez-le, ajoutez 1 échalote hachée menu, déglacez la sauce avec le vin blanc et liez-le avec la crème. Saupoudrez de persil haché et servez avec du citron et p des pommes vapeur.

LIMANDES A LA PROVENÇALE

600 à 800 g de limandes, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 2 pointes de couteau de marjolaine, 1 bouquet de persil, 3 tomates, 50 g d'olives, 100 g de champignons, 1 grand verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, sel, poivre en grains moulu, 75 g de fromage râpé. Après avoir haché l'ail, le persil, les échalotes, et découpé les champignons en fines lamelles, faites revenir l'ensemble dans la matière grasse pendant une bonne dizaine de minutes. Ajoutez le verre de vin blanc sec et assaisonnez avec le sel, le poivre et la marjolaine. Ayant réalisé ce hachis, déposez-en la moitié sur le fond d'un plat à gratin. Répartissez les limandes parées et recouvrez du reste de hachis. Avant de mettre au four, garnissez votre plat de rondelles de tomates et d'olives hachées. Parsemez de fromage râpé et déposez quelques noisettes de matière grasse. Portez l'ensemble à four chaud pendant une bonne demi-heure. Servez avec des pâtes.

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