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Recette de cuisine |
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LAPIN FARCI |
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Pétrissez 150 g de chair à saucisse avec 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 4 marrons (conservés au naturel), le tout haché. Assaisonnez, ajoutez le foie et le coeur d'un lapin. Farcissez celui-ci et cousez le ventre. Enduisez-le de beurre et faites cuire au four à couvert avec 2 oignons hachés et arrosez avec un verre de vin blanc sec pendant la cuisson.
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LAPIN FARCI EN COCOTTE |
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Hachez le foie d'un lapin avec 100 g de veau maigre, 50 g de lard frais, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 1 pincée de fleurs de serpolet en poudre, 1 pincée de persil et une de basilic hachés. Salez et poivrez. Farcissez le lapin de cette préparation, cousez l'ouverture, bardez de lard et faites dorer dans une grande cocotte, sur un fond de 2 carottes et 2 oignons émincés et colorés dans beurre et huile . Mouillez de bouillon, ajoutez un petit bouquet garni et laissez mijoter pendant 1 h. Déglacez avec du vin blanc et parachevez l'assaisonnement.
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LAPIN FRIT AU ROMARIN ET AU BASILIC |
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1,5 kg de lapin, 100 g de farine, sel, poivre, 2 oeufs, 2 pointes de couteau de romarin, 2 pointes de couteau de basilic, chapelure.
Battez les oeufs et incorporez le romarin et le basilic ainsi que l'assaisonnement. Après avoir débité le lapin, passez d'abord chaque morceau dans de la farine afin de bien les blanchir. Ensuite, trempez-les dans les oeufs battus avec les condiments, et enfin dans de la chapelure. Renouvelez cette dernière opération pour chaque pièce afin de bien relever le goût et de la rendre bien croustillante quand elle sortira dc la friture.
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LAPIN FROMAGER |
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Pour 5 personnes: 1 lapin, 3 petits fromages de chèvre, 2 dl de lait, 2 dl d'huile d'olive, quelques feuilles de menthe fraîche, sel, poivre.
Choisir un lapin jeune, pas trop gros. Quant aux petits fromages (crottins de Chavignol, par exemple), ils devront être encore très moelleux, la quantité exacte du lait à utiliser dépendra d'ailleurs de l'onctuosité des fromages qui, écrasés et imbibés de lait, devront être transformés en une crème bien lisse. Tartiner le lapin de cette crème puis le mettre dans un plat allant au four avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Préparer une sauce ainsi: hacher finement des feuilles de menthe et les mélanger au reste d'huile d'olive; saler et poivrer. Arroser le lapin avec une partie de cette sauce, puis le mettre au four préalablement chauffé (230°C, 7 du thermostat) pendant trois quarts d'heure environ. En cours de cuisson, arroser toutes les dix minutes avec le reste de sauce. Au moment de servir, bien chaud, décorer avec des feuilles de menthe.
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LAPIN MARINÉ |
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1 lapin, 2 verres d'huile, 1 verre de vinaigre, 2 oignons, crème fraîche, thym, laurier, genièvre, romarin, sel, poivre.
Faire mariner 24 heures le lapin en morceaux dans l'huile et le vinaigre avec les oignons émincés, herbes, sel et poivre. Puis le rôtir arrosé de cette marinade pendant 50 mn. Passer la sauce au tamis et l'adoucir avec 3 cuillers à dessert de crème fraîche. Verser la sauce sur le lapin et servir très chaud.
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LAPIN MARINÉ EN GELÉE |
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Pour 5 à 6 personnes: 1 lapin de 1,500 kg à 2 kg (pesé vidé), 200 g de lard, 1 pied de veau, 1/2 litre de vin blanc sec, 3 échalotes, 2 carottes, 1 verre à liqueur de Cognac, 60 g de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre, épices.
Découper le lapin en morceaux, mettre ces derniers dans un plat creux, hacher les échalotes et couper finement les carottes, les mettre avec le lapin ainsi que sel, poivre, épices. Arroser d'un verre à liqueur de Cognac; retourner les morceaux. Une demi heure plus tard, arroser avec le vin blanc et porter au frais plusieurs heures ou jusqu'au lendemain; pendant ce laps de temps, retourner plusieurs fois les morceaux de lapin puis égoutter chacun d'eux. Couper le lard en dés. Faire revenir lapin et lard au beurre. Ajouter le pied de veau coupé en deux, puis le bouquet garni, mouiller avec la marinade et 1/2 verre d'eau. Fermer hermétiquement, cuire de préférence au four, à feu doux, pendant 2 heures. Retirer le pied de veau et le bouquet garni. Mettre les morceaux de lapin et les dés de lard dans une terrine; couvrir avec le bouillon de cuisson après en avoir rectifié l'assaisonnement. Porter au frais.
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LAPIN MONTAGNARD |
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1 lapin de 1 kg 1/2 environ, 100 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/4 de litre de bouillon de viande, 250 g de champignons, 1 bouquet de persil, 4 ou 5 brins de ciboulette, 2 ou 3 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 2 brins de sauge, 2 brins de romarin, 100 g de crème fraîche, sel, poivre.
Débitez le lapin et passez les morceaux dans de la farine avant de les faire revenir dans la matière grasse. Lorsque le jus des morceaux de lapin est rejeté, mouillez de vin blanc sec, coupé avec le bouillon de viande jusqu'à bonne hauteur. Ajoutez les champignons coupés en fines lamelles ainsi que le persil, la ciboulette et l'ail haché. Assaisonnez encore de sel, de poivre et achevez d'aromatiser en joignant un bouquet lié de romarin, de sauge, de thym, et de laurier. Laissez mijoter pendant deux bonnes heures. Mouillez si nécessaire avec le reste du liquide. En fin de cuisson, liez avec la crème fraîche.
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