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Recette de cuisine |
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LAPIN DIJONNAISE |
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Pour 6 personnes: 1 lapin, 50 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, 1 verre de moutarde forte, 150 g de crème fraîche, persil haché.
Coupez le lapin en morceaux et faites-les revenir au beurre dans une cocotte, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés. Ajoutez le vin, l'assaisonnement et la moutarde. Remuez pour bien enrober les morceaux de lapin. Couvrez et laissez cuire sur feu moyen pendant 45 mn environ. Au moment de servir, liez la sauce avec la crème fraîche et saupoudrez de persil haché. Servez avec des pommes vapeur persillées.
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LAPIN DIJO-NORMANDE |
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Pour 4 à 6 personnes: 4 c à soupe de sauce moutarde, 3 c à soupe de chapelure. Mélanger et en tartiner largement le lapin. Cuire au four (thermostat 8), 30 minutes. Sortir le lapin de la plaque de cuisson. Poser la plaque sur le feu (lent). Verser une tasse de crème fraîche et 3 pincées de sel, mélanger avec une cuillère en bois, 1 minute. Verser sur le lapin.
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LAPIN DU GARDE-CHASSE |
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Couper un arrière de lapin en morceau, le larder avec du lard frais (salé, poivré). Le faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter 1 oignon coupé, 2 carottes en rondelles, du céleri en branche, 2 gousses d'ail, 4 clous de girofle, une pincée de baies de genièvre, du romarin, 1 feuille de laurier, 1 poignée de lardons frais (salés, poivrés). Laisser un peu dorer puis ajouter des champignons. Laisser fondre le tout. Verser 1 filet de vinaigre et du vin blanc à hauteur. Cuire 45 mn.
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LAPIN EN CRÉPINE AU GENIÈVRE |
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Pour 4 personnes: 1 lapin, 1 c à soupe de baies genévrier, 1 dl d'huile, thym, romarin, une crépine, sel, poivre, 50 g de beurre.
Coupez le lapin en morceaux; concassez les baies de genévrier, roulez-y les morceaux de lapin, mettez-les dans une terrine, arrosez d'huile, saupoudrez de thym et de romarin émiettés. Laissez macérer pendant quelques heures. Enveloppez ensuite chaque morceau de viande dans un morceau de crépine. Rangez-les dans un plat allant au four, salez, poivrez, parsemez de beurre en parcelles et faites cuire à four chaud pendant 45 mn en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
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LAPIN EN GELEE (mamie) |
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1 lapin de 1,4 kg, 500 g de couennes, 1 pied de veau, 6 carottes, 4 gros oignons piqués en tout de 6 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 petites branchettes de thym, 1 gros bouquet de persil, 3 gousses d'ail, 1 cosse de pois grillée, 1 1/2 litre d'eau; 1 bouteille de riesling, sel, 50 grains de poivre.
Tremper les couennes et le pied de veau dans de l'eau froide durant 3 heures. Vider l'eau. Les remettre dans une nouvelle eau froide et les blanchir durant quelques minutes. Les sortir, les laver à grande eau pour les nettoyer complètement. Pendant ce temps, d'autre part, mettre aussi les morceaux de lapin dans de l'eau froide pour éliminer tout le sang qui se trouverait sur les morceaux, on peut également les passer soue un jet d'eau froide (à faire rapidement). Après cela ou même pendant, dans une casserole assez grande mettre l'eau, le vin blanc, les légumes, les épices, les couennes et le pied de veau et laisser cuire une bonne heure. Ensuite ajouter les morceaux de lapin, porter le tout à ébullition, à ce moment continuer la cuisson, en laissant frémir le tout à découvert pendant 3 à 4 heures ou plus si nécessaire. Laisser refroidir l'appareil au frais et dégraisser si nécessaire. Réchauffer, sortir les morceaux de viande, les disposer dans des plats. Filtrer la gelée sur les morceaux de lapin, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. (Pour clarifier la gelée la cuire à nouveau avec 2 blancs d'oeufs battus en neige avec les coquilles jusqu'à clarification totale. Filtrer dans un linge).
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LAPIN EN PAPILLOTES |
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2 lapins, sel, poivre, thym. Sauce à l'ail: 2 têtes d'ail, 1/4 litre de lait, sel, poivre, noix muscade, 2 c à soupe de crème fraîche.
Coupez les lapins en morceaux (1 morceau par convive). Découpez des feuilles de papier sulfurisé assez grandes pour les envelopper (à défaut utilisez du papier d'aluminium), huilez-les légèrement avant d'y déposer les morceaux de lapin, légèrement huilés également, assaisonnés et saupoudrés de thym effeuillé. Fermez les papillotes et faites cuire 30 mn à four chaud (220°C). Les papillotes doivent être bien gonflées et dorées. Servez avec une sauce à l'ail et au choix des artichauts à l'étouffée et des tagliatelles. Sauce à l'ail: Epluchez les gousses d'ail retirez éventuellement les germes qui pourraient se trouver à l'intérieur. Faites-les blanchir 2 fois à l'eau bouillante. Couvrez-les ensuite de lait et laissez cuire à four doux pendant 25 mn. Passez au mixer, ajoutez la crème, gardez au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir. Accompagne le lapin en papillotes.
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LAPIN FARCI |
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Videz et nettoyez un jeune lapin. Hachez le foie, le coeur et les rognons avec 125 g de poitrine de porc. Ajoutez au mélange des fines herbes et une gousse d'ail hachées. Salez et poivrez et faites revenir dans un peu de beurre chaud. Placez cette farce dans l'intérieur du lapin. Faites dorer le lapin dans une cocotte contenant du beurre chaud et ajoutez un petit verre de Calvados que vous flamberez. Ajoutez encore 1 verre de cidre et 3 oignons émincés. En fin de cuisson, dressez le lapin sur un plat, faites réduire la sauce que vous servirez en saucière.
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