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Recette de cuisine

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LAPIN À LA BERRICHONNE

Pour 8 à 10 personnes: 2 râbles de gros lapins, 300 g de lard maigre frais, 6 foies de lapin, 100 g de beurre, 4 c à soupe d'huile d'olive, 6 échalotes, 1/2 litre de bouillon, fait avec les devants de lapins, 2 grosses c à soupe de moutarde, 250 g de crème fraîche, cognac, sel, poivre, thym, laurier. Découpez les râbles en morceaux et faites-les dorer dans une cocotte avec le beurre et l'huile. Ajoutez les échalotes émincées, saupoudrez le tout d'une bonne cuillerée de farine, laissez-la blondir, versez le bouillon chaud, remuez, ajoutez sel, poivre, deux feuilles de laurier, une brindille de thym et à volonté une branche de sauge. Fermez la cocotte et laissez cuire le tout à petit feu, une heure un quart environ. Faites blondir les foies, coupés en morceaux, et le lard en petites languettes, ajoutez-les dans la cocotte, laissez cuire encore vingt minutes. Au moment de servir, versez deux petits verres de cognac et flambez. Mélangez la moutarde et la crème, liez la sauce. Servez avec des croûtons frits et une fricassée de champignons.

LAPIN À LA BORDELAISE

Découpez le lapin en morceaux de grosseur moyenne; faites dorer dans une casserole contenant du beurre fondu. Ajoutez un oignon finement coupé. Salez et poivrez. Coupez 100 g de champignons, ajoutez-les au lapin. Saupoudrez le tout de farine. Laissez prendre couleur 2 à 3 minutes et mouillez avec un quart de litre de bouillon et un verre de vin blanc sec. Ajoutez une boîte de concentré de tomates et laissez mijoter une heure avec couvercle. Retirez le lapin et liez la sauce avec un peu de farine et un jaune d'oeuf. Versez sur le lapin et servez bien chaud.

LAPIN À LA BRACONNIÈRE

Pour 4 personnes. Découper un lapin en 8 morceaux. Les faire revenir dans de la graisse, saler, poivrer, ajouter 1 grosse poignée d'oignons émincés, 3/4 de ramequin d'échalotes hachées et 4 tranches de lard frais découenné. Cuire 20 mn à découvert. Verser 1 verre à vin d'armagnac chaud, flamber et ajouter assez de vin blanc pour couvrir le lapin (environ 1 bouteille). Ajouter 1 branche de thym et cuire 30 mn à couvert. Nettoyer les girolles, les faire revenir dans une poêle avec sel et poivre. Puis les ajouter au lapin et cuire 15 mn à couvert. Hacher grossièrement 4 gousses d'ail avec du persil et le foie du lapin. Le mettre dans la casserole ce qui liera un peu la sauce, couvrir et laisser cuire. Couper des tranches de pain, les faire revenir dans une poêle, les frotter avec des gousses d'ail. Poser le lapin sur le pain, recouvrir avec un peu de sauce, des girolles et les tranches de lard.

LAPIN À LA CAMARGUAISE

Coupez un lapin en morceaux, faites-les revenir en cocotte à l'huile chaude. Retirez-les. Faites dorer 150 g de lardons, environ, 20 petits oignons et 2 gousses d'ail. Saupoudrez de farine, laissez blondir, mouillez de 1/2 litre de vin blanc. Remettez le lapin. Ajoutez thym, romarin, serpolet, sel, poivre. Couvrez et laissez mijoter 40 mn à feu doux. Ajoutez 100 g d'olives noires et laissez cuire 15 mn. Retirez les herbes, saupoudrez de persil frais.

LAPIN À LA CRÈME D'OIGNON

1 lapin, 2 à 3 gros oignons, 2 tomates, bouquet garni, 1 petit oignon, origan, poivre, 30 g de fromage blanc. Faire chauffer le four et y faire cuire les oignons une bonne heure. Pendant ce temps, les morceaux de lapin sont dorés dans une cocotte à revêtement anti-adhésif légèrement huilée. Quand le lapin est bien doré on ajoute un petit oignon coupé en lamelles, les tomates pelées et épépinées, l'origan, le sel et le poivre. On laisse cuire environ une heure. On sort les oignons du four, on enlève la peau, on les mixe. On ajoute sel, poivre et le fromage blanc. Cette sauce onctueuse et servie très chaude, arrosera le lapin présenté, par ailleurs, très chaud en plat de service creux.

LAPIN À LA FLAMANDE

1 lapin, 2 c à soupe de cognac, 1/2 litre de bière, 1 verre de vin rouge, 1 verre de bouillon, 50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 100 g de lard de poitrine fumé, 12 pruneaux, 1 c à soupe de farine, 2 carottes, petits oignons, 1 bouquet garni, sel, poivre, estragon. La veille, couper le lapin en morceaux et le mettre à mariner dans un plat contenant bière, vin, bouillon. cognac, bouquet garni, estragon, sel, poivre, carottes en rondelles. Mettre les pruneaux à tremper dans un bol plein d'eau. Le jour même, bien égoutter les morceaux de lapin, les fariner et les laisser rissoler dans le mélange beurre-huile. Quand ils commencent à dorer ajouter petits oignons, lardons et laisser brunir légèrement. Couvrir alors de marinade, ajouter les pruneaux, laisser mijoter une heure environ. Disposer lapin, lardons, petits oignons sur le plat de service. Recouvrir de la sauce passée au chinois.

LAPIN À LA MARJOLAINE

Cuisson 20 mn par livre. Pour 6 personnes: 1 lapin de 1,( kg, sel, poivre, 2 citrons, 1 oignon, 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de marjolaine. Râpez le zeste des citrons, pressez-les. Versez le tout dans un plat creux avec l'huile, la moitié de la marjolaine, l'oignon haché fin, sel, poivre. Roulez le lapin dans cette marinade et laissez macérer 2 h eu frais. Egouttez, mettez-le au four chaud 200°C (th 6). A mesure que le doré apparaît, passez le reste de la marinade au pinceau, au besoin ajoutez de l'huile, retournez souvent le lapin. Quelques minutes avant de servir, écrasez le foie du lapin dans la sauce avec le beurre et 1 ou 2 c à soupe d'eau bouillante pour déglacer le plat. Faites bouillir. Servez avec des pommes de terre sautées et des tomates cuites au four. Saupoudrez du reste de marjolaine.

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