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Recette de cuisine
 

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LANGOUSTINES À LA PÉKINOISE
Préparer des beignets de langoustine. Faire blondir dans une casserole avec de l'huile ou du beurre un oignon, deux gousses d'ail hachés fin, une cuillerée à soupe de farine. Ajouter deux morceaux de sucre, une cuillerée à soupe de sauce de soja, un verre et demi d'eau. Bien remuer. Laisser bouillir cinq minutes. Baisser le feu. Ajouter 10 grammes de fleurs jaunes de lis et 10 grammes de champignons noirs trempés d'avance, une grosse tomate coupée en quartiers. Laisser mijoter dix minutes. Mettre les beignets de langoustines dans un grand plat ovale. Verser toute la sauce ainsi préparée très chaude par dessus et servir.
 

LANGOUSTINES À LA PORTUGAISE
24 langoustines, 12 tomates, 4 échalotes, 3 oignons, 2 branches de céleri, 2 carottes, sel, poivre en grains, 1 citron, du vinaigre, du thym, du laurier, du persil, 1/2 litre de vin blanc sec. Faire cuire les langoustines dans un court-bouillon fait avec: eau oignons, échalotes, sel, poivre, céleri, filet de vinaigre. Faire réduire les échalotes hachées avec la vin blanc, ajouter les tomates pelées, poivre, thym, laurier, sel. Laisser réduire à petit feu. Dresser les langoustines sur un plat, napper de sauce, garnir de persil.
 

LANGOUSTINES À LA PURÉE DE CAROTTES ET POIVRON
Pour 4 personnes: 20 langoustines, 60à g de carottes 350 g de poivron rouge, 3 c à soupe d'huile d'olive, 4 c à soupe de crème liquide, 1 c à café rase de chaque: paprika doux, piment doux, gingembre, 15 cl de vin rosé, 5 pointes de couteau de miel de romarin (compter une pointe de couteau par personne). Pour décorer: 4 sommités de romarin et de la ciboulette. Cuire les carottes en rondelles 25 mn à l'eau bouillante salée. Enlever la peau du poivron en le passant à la flamme du gaz, il doit devenir tout noir, le passer ensuite sous l'eau froide, de cette façon il reste cru. Ajouter le poivrons épépiné et coupé en morceaux 3 à 4 mn avant la fin de la cuisson des carottes. Passer le tout au mixeur. Faire revenir dans une c à soupe d'huile d'olive cette purée et ajouter gingembre, paprika, et piment et 4 c à soupe de crème liquide, sel, poivre. Cuire les langoustines décortiquées (enlever le boyau noir en tirant légèrement sur la queue, il est nécessaire de l'enlever sinon les langoustines auraient mauvais goût) et piquées sur un petit pique en bois pour qu'elles restent droites 3 mn environ. Ajouter 15 cl de vin rosé, le miel de romarin ou éventuellement de bruyère (ne jamais utiliser du miel de châtaignier pour de la cuisine salée), un peu de crème liquide pour lier la sauce. Faire réduire et napper les langoustines et la purée.
 

LANGOUSTINES À LA SAUCE TOMATE
Pour 4 à 6 personnes: 3 douzaines de langoustines, 2 litres de court-bouillon. Sauce: 3 échalotes, 3 c à soupe d'huile, 6 tomates, 2 gousses d'ail, 1 dl de vin blanc sec, un petit verre de cognac, sel, poivre, thym, laurier, persil. Plongez les langoustines dans le court-bouillon bouillant, laissez cuire 5 mn. Egouttez-les. Vous pouvez ensuite retirer la tête et les décortiquer à volonté. D'autre part, préparez la sauce: faites fondre à l'huile les échalotes hachées. Ajoutez les tomates pelées et concassées et l'ail pilé; mouillez de vin blanc et de cognac, assaisonnez et joignez le bouquet garni. Laissez cuire à découvert à petit feu pendant 30 mn. Quand la sauce est prête, mettez-y les langoustines à réchauffer pendant quelques minutes. Saupoudrez de persil pour servir.
 

LANGOUSTINES À LA SAUGE
Fendez en deux 12 belles langoustines crues dans le sens de la longueur. Arrosez-les de jus de citron et saupoudrez-les de sauge fraîche hachée (ou de sauge séchée). Posez-les sur le gril du barbecue ou du four, entourez-les de rondelles de citron et de feuilles de sauge, arrosez d'un filet d'huile et faites-les griller 5 à 5 mn en les retournant à mi-cuisson. Travaillez 50 g de beurre en pommade avec le jus de 1 citron, sel et poivre. Faites fondre ce beurre et versez-le sur les langoustines au moment de servir.
 

LANGOUSTINES À LA TAPENADE
Pour 6 personnes: 36 langoustines, 600 g d'olives noires, 2 gousses d'ail, 6 anchois dessalés, 1 bouquet de basilic, 6 petites tomates, romarin, 2 citrons, huile d'olive, sel, poivre. La tapenade: dénoyautez les olives, hachez-les très finement. Mettez-les à fondre à la poêle dans très peu d'huile d'olive avec l'ail écrasé et les anchois pilés. Remuez le tout, laissez cuire doucement 10 minutes. Décortiquez à cru les langoustine, épongez-les dans du papier absorbant. Dans une poêle très chaude, faites-les sauter vivement à l'huile d'olive. Déglacez le fond de la poêle avec le jus des citrons. Au centre de chaque assiette, disposez une quenelle de tapenade formée avec une cuillère et autour six langoustines, salez légèrement et donnez un tour de moulin de poivre. Arrosez du jus de cuisson, décorez de deux demi-tomates revenues à l'huile d'olive avec un brin de romarin et des feuilles de basilic.
 

LANGOUSTINES À LA TOMATE
Pour 4 personnes: 600 g de langoustines décortiquées, 300 g de riz, 1 oignon, 300 g de tomates bien mûres, beurre, persil, huile, sel, poivre. Epluchez et émincez l'oignon et faites-le dorer dans 50 g de beurre et une cuillerée d'huile. Quand il commence à dorer, ajoutez les tomates pelées et passées à la moulinette, une louche d'eau, sel, poivre. Laissez cuire doucement 10 minutes et ajoutez les queues de langoustines. Laissez encore mijoter 10 minutes. En même temps que vous ferez dorer l'oignon, faites cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Il se trouvera cuit en même temps que les langoustines; égouttez le, mélangez-le à une grosse noix de beurre, versez-le sur le plat de service chaud, mettez dessus les langoustines bien rangées et nappez-les de leur jus de cuisson.
 
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