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Recette de cuisine
 

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LANGOUSTE À LA DIABLE
Pour 6 personnes: 3 langoustes, 2 sachets de court-bouillon, 100 g de beurre salé malaxé avec 1 gousse d'ail écrasé en miettes. 3 c à café de curry et 1 pincée de Cayenne, 1 verre de cognac. Pour la sauce: 3 jaunes d'oeufs, 2 c à café de moutarde, 1 c à café de Cayenne, 1 pincée de sucre, 3 dl d'huile, sel, 1 c à soupe de jus de citron. Faire bouillir 6 litres de court-bouillon salé. Plonger 10 minutes les langoustes ficelées dans le court-bouillon. Laisser tiédir hors du feu. Fendre en 2 les langoustes, enlever estomac et intestins, retirer la chair puis la mélanger au beurre. Remettre les chairs dans leurs carapaces et les faire blondir au four à chaleur maximale. Au sortir du four, arroser les langoustes de cognac préalablement chauffé, puis les flamber. Préparer la sauce comme une mayonnaise, en respectant l'ordre indiqué. Se mange chaud ou froid.
 

LANGOUSTE À L'AMÉRICAINE
Mettez les morceaux de la langouste tronçonnée dans une sauteuse ou vous aurez fait chauffer huile et beurre. Dans cette huile brûlante, faites raidir jusqu'à ce que la carapace soit bien rouge. Retirez l'huile, parsemez d'une cuillerée d'échalotes hachées. Mettez un gros pois d'ail écrasé. Mouillez d'un verre de cognac, flambez, ajoutez 1/2 litre vin blanc sec, 4 tomates pelées, épépinées, persil haché, une pointe de Cayenne. Cuisez à feu vif environ 20 minutes. Retirez les morceaux. Tenez-les au chaud. Faites réduire la cuisson avec une cuillerée à dessert d'extrait de viande, persil et estragon haché. Versez, sans passer, sur les morceaux, ajoutez 50 g de beurre. Saupoudrez de persil haché.
 

LANGOUSTE AU CHAMPAGNE
Pour 4 personnes: 2 langoustes de 800 g (vivantes), 200 g de champignons, 60 g de jambon blanc, 100 g d'échalotes hachées, 4 dl de fumet de poisson, 1 cuillère d'estragon haché, 50 g de crème, 10 g de maïzena, sel, poivre de Cayenne. Couper les langoustes en tronçons que vous placez dans une terrine (en terre). Après avoir épluché les champignons, les laver, les égoutter puis les hacher finement ainsi que le jambon. Adjoindre ce hachis dans la terrine avec les échalotes. Saupoudrer de sel et d'une pointe de Cayenne. Verser le champagne et laisser mariner deux heures au réfrigérateur. Egoutter le tout dans une passoire fine. Prendre un sautoir à revêtement spécial, y faire dorer sur chaque face les tronçons de langoustes, ajouter la mirepoix, remuer avec précaution. Déglacer avec le champagne, mouiller avec le fumet de poisson. Porter à ébullition et cuire à feu doux 20 minutes. Ce temps écoulé, enlever les tronçons de langoustes et les disposer sur un plat de service que vous maintenez au chaud. Parallèlement et hors du feu vif, fouetter crème et maïzena dans un bol. Lier la sauce en laissant épaissir lentement 7 à 8 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Napper la langouste, saupoudrer d'estragon haché et servir immédiatement.
 

LANGOUSTE BELLE-VUE
Pour 3 personnes: une langouste, 2 carottes, 2 oignons, 100 g d céleri blanc, du poivre en grains, du poivre de Cayenne, du sel, 2 c à soupe de vinaigre, 1 bouquet garni, un litre de gelée, 1 dl de crème, de la laitue, 3 demi-tomates, 3 têtes de champignons, de la mayonnaise, quelques lamelles de truffe, 1citron, du persil. Faites cuire la langouste au court-bouillon avec l'eau, les légumes, les poivres, le bouquet garni, le vinaigre et le sel. Après une demi-heure, laissez refroidir dans la cuisson. Retirez la carapace sans l'abîmer et détaillez la chair en médaillons. Posez ceux-ci sur une petite plaque et nappez-les avec les trois quarts de la gelée mélangée à la crème. Laissez prendre. Nappez la carcasse avec de la gelée. Lorsqu'elle est bien prise posez les médaillons dessus. Garnissez avec des lamelles de truffe. Mettez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir. Dressez sur un lit de laitue et garnissez avec des demi-tomates remplies de mayonnaise et garnies avec des têtes de champignons pochés.
 

LANGOUSTE GRILLÉE
Pour 2 personnes: 1 langouste vivante de 800 g à 1 kg. Court-bouillon: 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 d'eau, 2 poireaux, 2 carottes, 2 oignons, thym, laurier, sel, poivre, 30 g de beurre. Sauce: 3 échalotes grises, 1 dl de vin blanc sec, 100 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 70 g de crème fraîche, 1 petite louche de cognac, 1 citron, persil. Préparez un court-bouillon avec les ingrédients indiqués et laissez-le cuire pendant 1 h. Plongez-y la langouste et laissez frémir pendant 10 mn. Egouttez la langouste, coupez-la en deux. Otez l'estomac et les intestins, qui se trouvent dans la tête. Tartinez les deux moitiés de beurre et posez-les sur un gril, côté chair en dessous. Faites griller pendant 7 mn. Retournez et faites cuire encore de 5 à 10 mn, au maximum. Hachez les échalotes et faites-les réduire dans le vin blanc. Filtrez le jus. Réduisez le beurre en crème, incorporez-y le jus filtré, les jaunes d'oeuf battus, du sel et du poivre. Faites épaissir la crème fraîche, laissez chauffer, mais ne portez pas à ébullition car la crème tournerait. Quand la langouste est cuite, posez-la sur un plat chauffé. Mettez ce plat sur un réchaud de table. Arrosez de cognac chauffé et flambez. Accompagnez de la sauce chaude.
 

LANGOUSTE GRILLEE A LA CORIANDRE (créole)
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes: 4 langoustes de 250 g, 4 cuillères à soupe d'huile, 40 g de gingembre émietté, 100 g de beurre, 1 gros oignon haché finement, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées, jus de 1/2 citron, 1 botte de cresson. Faites macérer le gingembre émietté dans l'huile. Fendez les langoustes en long et nettoyez-les. Assaisonnez les moitiés de langouste, enduisez-les du gingembre mariné et faites cuire au gril pendant 20 minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol le beurre ramolli, l'oignon, la coriandre et le jus de citron. Assaisonnez. Quand les langoustes sont cuites, dressez-les sur un plat de service et nappez-les du mélange de beurre. Décorez le plat avec le cresson et servez aussitôt.
 

LANGOUSTE GRILLÉE À LA SAUCE BÉARNAISE
2 ou 4 langoustes selon grosseur. Sauce: 3 échalotes, 2 c à soupe d'estragon et de persil hachés, 1 dl de vinaigre, 2 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe d'eau, sel, poivre, 150 g de beurre. Mettez les échalotes hachées et les herbes dans le vinaigre, et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 c à soupe de liquide. Incorporez les oeufs, l'eau, le sel et le poivre, et portez le mélange au bain-marie chaud mais non bouillant en fouettant jusqu'à épaississement. Ajoutez le beurre en parcelles, puis le corail pilé des langoustes. Faites griller celles-ci, simplement assaisonnées de sel et de poivre, et servez avec la sauce préparée. Si vous craignez que la chair de la langouste soit trop sèche, vous pouvez la pré-cuire 10 mn au court-bouillon et terminer la cuisson au gril.
 
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