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Recette de cuisine
 

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JARRET DE VEAU AU SEL SAUCE À L'AIL
Pour 4 personnes: 1 beau jarret de veau de 2 kg, 1 pied de veau, 1 très gros chou, 4 beaux poireaux, 3 carottes, 4 petits navets, 1 branche de céleri. Pour la sauce à l'ail: 2 gousses d'ail finement hachées, 200 g de crème, 1 jaune d'oeuf. Pour la saumure: 300 g de sel nitrite pour 3 litres d'eau, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 carotte, 1 tête d'ail, thym, laurier, une pincée de genièvre. Mettez le jarret de veau dans la saumure trois à quatre jours selon la grosseur si vous voulez la faire vous-même. Dessalez-le à l'eau courante pendant 6 h. Mettez-le à cuire 1 h 30 avec les légumes sauf le chou, comme un pot-au-feu. En fin de cuisson mouillez le chou creusé avec un peu de bouillon. Terminez la cuisson dans une cocotte le garder un peu croquant. Dressez le jarret de veau à votre goût. Mangez très chaud. Sauce à l'ail: dans un peu de beurre mousseux faites suer l'ail haché quelques secondes et ajoutez une cuillère à café de farine, 2 verres de bouillon de cuisson et la crème. Laissez réduire assez liquide et liez avec un jaune d'oeuf. €
 

JARRET DE VEAU AUX PETITS LÉGUMES
1,200 kg de jarret de veau, 1 c à soupe de farine, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1/4 litre de bouillon (eau et cube), 300 g de carottes, 1 botte de navets, 300 g de petites pommes de terre nouvelles, une dizaine de petits oignons. Farinez la viande, faites-la revenir dans la matière grasse chaude. Assaisonnez, joignez l'oignon et la carotte émincés, L'ail haché. Mouillez de bouillon et laissez mijoter 1 h environ. Ajoutez alors tous les légumes épluchés et coupés en dés, ainsi que les petits oignons entiers. Continuez la cuisson 30 mn. Retirez alors légumes et viande que vous disposerez sur le plat de service tenu au chaud. Laissez réduire la sauce et nappez-en viande et légumes. Servez très chaud. €
 

JÉSUS DE MORTEAU AU VIN BLANC
Faire fondre une bonne noix de beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir un jésus (grosse saucisse de Morteau). Couvrez avec du vin blanc sec et du bouillon à parties égales de façon à recouvrir complètement le jésus. Ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier, une cuillerée à soupe de concentré de tomate, du persil, un oignon émincé, deux gousses d'ail et une bonne livre de petites pommes de terre. Salez. poivrez et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 35 minutes Retirez le jésus, coupez en épaisses rondelles et disposez sur un plat avec les pommes de terre autour. Enlevez et jetez les herbes qui restent dans la sauteuse. Laissez réduire le fond de cuisson quelques minutes à gros bouillons. Versez sur le plat pour napper. Parsemez de persil haché, servez très chaud. €
 

JOUE DE BOEUF AU VIN ROUGE
Pour 4 personnes: 1 kg de Joues de boeuf, 2 litres de vin rouge, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni composé de persil, thym et laurier, poivre noir. La veille préparez une marinade avec les 2 litres de vin rouge, les oignons pelés et émincés, les gousses d'ail hachées, le bouquet garni et le poivre noir. Parez les joues de boeuf et mettez-les à mariner pendant 24 heures. Le jour même égouttez soigneusement les joues. Faites de même avec l'ail et l'oignon et réservez-les à part. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et placez-y les joues de boeuf en les retournant sur toutes les faces jusqu'à coloration. Transvasez ensuite dans une casserole. Mettez les oignons et l'ail à suer dans la poêle puis, une fois bien colorés, ajoutez-les à la viande. Mouillez avec le vin de la marinade et laissez cuire à feu doux pendant 3 h. Réservez la viande au chaud et faites réduire de moitié, à feu vif 1/2 litre du vin restant. Nappez-en les joues de boeuf. Accompagnez de carottes émincées cuites à l'eau, puis glacées au beurre dans une poêle, et de persil plat frit 2 mn dans de l'huile bien chaude.
 

JOUE DE BOEUF JARDINIÈRE
Pour 6 personnes: 1,500 kg de joue, 1 cuillerée à soupe de saindoux, 700 g de carottes, 1 boîte 4/4 de petits pois, 1 bouquet garni, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc, cognac (facultatif), sel, poivre. La joue de boeuf est une viande délicieuse, économique, sans déchets, vendue ficelée comme un rosbif chez le tripier. Dans la cocotte faites dorer au saindoux la joue de boeuf sur toutes ses faces. Ajoutez les assaisonnements, les carottes coupées en rondelles, mouillez avec le vin blanc et autant d'eau. Salez, poivrez, couvrez. Faites mijoter à très petit feu pendant 2 heures au moins. Plus la cuisson sera douce et longue, meilleure sera la viande. Enlevez le bouquet, ajoutez les petits pois égouttés et un petit verre de cognac qui renforcera les aromes mais qui n'est pas indispensable. Gardez à tout petit feu jusqu'au moment de servir. Pour étoffer le plat servez des pommes à l'anglaise en même temps.
 

JOUE ET QUEUE DE BOEUF AU VELOUTÉ GLACÉ DE TOMATE
Pour 6 à 8 personnes: 1,200 kg de joue de boeuf, 1 queue de boeuf, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 2 carottes, 3 dl de gelée achetée chez le charcutier ou préparée avec de la gelée en poudre, 1 bouquet d'estragon, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de ciboulette, 6 cornichons, 1 cuillerée à soupe de câpres, sel, poivre huile, 1 truffe (facultatif). Pour la vinaigrette: 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre. Pour le coulis: 1 kg de tomates, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 citron, sel, poivre. Pour le décor: salade, tomates cerises. Ce plat se prépare 24 h à l'avance. Mettez à cuire la queue de boeuf et la joue dans un faitout avec les carottes émincées, le céleri coupé, les oignons piqués de clous de girofle, le bouquet garni, sel et poivre. Recouvrez d'eau, couvrez et amenez à ébullition, laissez cuire 3 heures. En autocuiseur, comptez 1 heure à partir de la mise en rotation de la soupape. Après avoir égoutté les viandes, émiettez-les. Ajoutez toutes les herbes, les cornichons les câpres, le tout haché grossièrement. Incorporez alors 2 dl de gelée fondue mais pas trop-chaude, la vinaigrette et la truffe hachée s'il y a lieu. Huilez légèrement un moule en couronne. Versez un peu de gelée, faites prendre au réfrigérateur. Décorez de fines herbes. Recouvrez d'une pellicule de gelée, faites prendre à nouveau puis garnissez le moule de la préparation. Tassez bien, mettez une nuit au frigo. Pour le coulis: passez les tomates au mixeur avec le jus du citron et 2 c à soupe d'huile d'olive, salez, poivrez. Démoulez la couronne, décorez de salade et de tomates cerises. Servez le coulis en saucière.
 

JUMBALAYA CREOLE
Faire revenir dans de l'huile chaude 250 g de lard frais (salé, poivré) coupé en lardons. Ajouter 1 ramequin d'oignons coupés, 4 gousses d'ail écrasées, 2 poivrons coupés en dés, sel, poivre. Laisser un peu revenir puis ajouter du riz, un peu de thym, des piments de Cayenne, 4 tomates coupées en dés, 1 grosses tranche de jambon de pays coupé, le jus de 1 citron vert, 1/2 c à soupe de paprika. Couvrir à hauteur avec du fumet de poisson. Casser 2 pinces des crabes et les ajouter, ainsi que des langoustines et des clams par-dessus. Cuire 20 à 30 mn à couvert. €
 
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