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Recette de cuisine
 

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JARDINIÈRE DE PRINTEMPS
Sur un fond d'oignons blancs émincés, auxquels vous ajoutez les tiges vertes coupées, vous disposez, dans votre cocotte préalablement graissée, d'une cuillerée d'huile d'olive: une livre de courgettes, une demi-livre de carottes, une demi-livre de navets, une demi-livre de haricots verts, le tout coupé en petits dés, un bouquet garni. Après une heure de cuisson à l'étouffée, laissez cuire encore une demi-heure. Servez dans la cocotte après avoir ajouté une cuillerée de bonne huile d'olive, un peu de sel et mélangé le tout.
 

JARDINIÈRE PRINTANIÈRE
Pour 4 personnes: 250 g de pommes de terre nouvelles, 500 g de petits pois, 1 botte de carottes nouvelles, 1/2 botte de navets, 1 laitue, 150 g de haricots verts, 40 g de beurre, sel, poivre, persil haché, 1 grosse cuillerée de crème fraîche. Temps de préparation: 15 minutes. Temps de cuisson: 1 heure. Eplucher ou écosser les légumes. Dans un Mijotin, mettre le beurre. Lorsqu'il est fondu mais non doré, y mettre les petits pois, les haricots verts, navets, carottes. Remuer bien, ajouter la laitue, sel, poivre, un verre d'eau, le persil haché. Cuire doucement 20 minutes environ. Ajouter les pommes de terre en dés (ou entières si elles sont petites). Cuire encore 35 minutes environ en ajoutant peu à peu de l'eau bouillante si nécessaire. Hors du feu, lier les légumes avec la crème et servir dans le mijotin. Pour gagner du temps, on peut cuire les pommes de terre à l'eau pendant que les légumes cuisent à part, les ajouter aux légumes dès qu'elles sont cuites et terminer la cuisson ensemble pendant 10 minutes environ.
 

JARRET DE BOEUF
Faire mariner 24 heures un jarret de boeuf dans une marinade faite avec: thym, persil, 1 branche de céleri, 5 clous de girofle, 1 pincée de baies de genièvre, 1 grosse échalote coupées en 4, 1 oignon, 150 g de lard de poitrine frais coupé en lardons, sel, poivre. Couvrir avec du vin rouge. Egoutter la viande, la larder en faisant des trous avec 150 g de lard frais. Chauffer de l'huile dans une cocotte, y mettre à dorer le jarret, ajouter les légumes et le lard de la marinade et vider le jus dessus. Laisser cuire 2 h à couvert.
 

JARRET DE VEAU À LA MÉNAGÈRE
1,200 kg de jarret de veau pris dans le haut du jarret, (les morceaux sont plus économiques), 50 g de beurre, 2 oignons, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 500 g de carottes, 3 tomates, thym, laurier, persil, 1 verre de vin blanc sec. Faites fondre la matière grasse dans une cocotte et faites-y revenir les oignons hachés. Joignez la viande et faites-la dorer de tous côtés, assaisonnez. Ajoutez l'ail haché, les carottes pelées et coupées en tronçons, les tomates pelées et concassées, le bouquet garni et le vin blanc. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 1 h 15. Servez avec des nouilles. €
 

JARRET DE VEAU A L'ITALIENNE
Pour 4 personnes: 4 tranches de jarret de veau (1,2 kg environ), 30 g de farine, 60 g de beurre. Pour la sauce: 3 oignons, 6 tomates, 1 citron non traité, 1 tablette de concentré de volaille, 20 cl de vin rouge, 1 c à café de paprika, 1 morceau de sucre, 2 brins de basilic, sel, poivre. Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés. Epluchez et hachez les oignons. Ciselez le basilic. Brossez le citron sous l'eau chaude. Séchez-le. Entaillez légèrement le bord pour qu'elles ne se rétractent pas pendant la cuisson. Enduisez les tranches de jarret de veau de farine sur les deux faces. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Placez-y les tranches de veau et faites-les dorer 5 mn de chaque côté. Retirez-les. Remplacez-les par les oignons. Laissez-les revenir à feu doux pendant 3 à 4 mn en remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez les dés de tomates et le sucre. Salez poivrez. Mélangez bien. Laissez mijoter 5 mn puis remettez la viande. Mouillez avec le vin et 20 cl d eau. Ajoutez la tablette de concentré de volaille et le paprika. Couvrez et faites cuire à petit feu pendant 2 h. Quelques minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le basilic et le zeste de citron finement râpé. Servez bien chaud. €
 

JARRET DE VEAU À L'ITALIENNE
Pour 6 personnes: 1,600 kg de jarret de veau, 5 c à soupe de beurre, 5 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de farine, un bulbe de fenouil, un demi-coeur de céleri, 2 courgettes, 2 aubergines, 500 g de tomates bien mûres, 2 oignons, 80 g d'olives vertes, une petite tasse de bouillon, 3 c de jus de citron, sel, poivre. Demandez à votre boucher de couper les morceaux de jarret de veau, farinez-les, faites-les dorer à la cocotte dans la moitié du beurre et la moitié d'huile, laissez-les prendre une jolie couleur blonde. Assaisonnez-les mouillez avec le bouillon et le jus de citron. Laissez cuire à petit feu. Pendant ce temps, épluchez les oignons, hachez-les finement, coupez les courgettes et les aubergines en petits dés, sans les peler mais après les avoir lavées et essuyées, émincez finement le fenouil et le céleri, pelez, épépinez et concassez les tomates. Dans un sautoir, faites chauffer le reste de beurre et d'huile. Faites dorer les oignons ainsi que le fenouil et le céleri dans cette matière grasse chaude. Couvrez, laissez étuver 8 mn, ajoutez les courgettes, les aubergines, les tomates, salez, poivrez, laissez cuire le tout 15 mn. Après une heure de cuisson de la viande, ajoutez la fondue de légumes au jarret ainsi que les olives dénoyautées et blanchies quelques minutes à l'eau bouillante. Laissez achever la cuisson. Servez bien chaud. €
 

JARRET DE VEAU AU GRATIN
Dans une cocotte, placez quelques couennes de lard. Mettez par-dessus 2 carottes coupées en morceaux et 2 gros oignons coupés en tranches. Disposez un kilo de jarret de veau taillé en tranches épaisses. Salez, poivrez et ajoutez un bouquet garni. Versez un grand verre de vin blanc sec et un petit verre de cognac. Recouvrez de couenne de lard. Laissez cuire avec couvercle à petit feu jusqu'à cuisson complète des tranches. Disposez-les dans un plat à gratin beurré et nappez-les avec la cuisson passée et réduite. Saupoudrez avec du gruyère râpé, arrosez de beurre fondu et faites gratiner quelques minutes au four. €
 
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