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Recette de cuisine

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JAMBON AU MADÈRE

Posez dans une poêle 4 tranches de jambon cuit. Mouillez de 1 verre à porto de madère et faites chauffer doucement pendant 10 mn. Retirez le jambon, gardez-le au chaud. Liez la sauce avec 150 g de crème fraîche, versez-la très chaude sur le jambon.

JAMBON AU PORTO ET À L'ESTRAGON

Préparation et cuisson: 35 mn. Pour 4 personnes: 4 tranches épaisses de jambon d'York, 1 verre de porto, 4 ou 5 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, 25 g de beurre, 10 g de farine, 20 feuilles d'estragon avec leur tige, sel, poivre. Sur une large feuille d'aluminium enduite de beurre, déposez les tranches de jambon et les tiges d'estragon. Relevez les bords de la feuille. Versez le porto. Refermez soigneusement. Faites chauffer à four moyen (th 5/6) 10 minutes environ. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec sel, poivre. Au dernier moment, ajoutez-y le porto de cuisson, la farine malaxée à la fourchette avec 1 noix de beurre. Laissez bouillir 2 minutes. Ajoutez les feuilles d'estragon hachées. Retirez les tiges d'estragon qui étaient sur le jambon. Versez dessus la sauce. Apportez aussitôt à table.

JAMBON AU VINAIGRE DE FRAMBOISE

Faire fondre du gras de jambon cru dans une poêle, y faire fondre des échalotes hachées, arroser de vinaigre de framboise, ajouter un peu de crème fraîche liquide. Poêler rapidement le jambon cru et napper de sauce.

JAMBON BASQUAISE

Faites revenir à l'huile 2 poivrons rouges épépinés et coupés en lamelles avec 1 oignon et 3 gousses d'ail hachés, ajoutez 800 g de tomates pelées, laissez cuire 25 mn. Assaisonnez. D'autre part, faites chauffer dans très peu d'huile 4 tranches épaisses de jambon de Bayonne et faites cuire, 4 oeufs sur le plat. Sur le plat de service chauffé, dressez la sauce, le jambon et les oeufs. Saupoudrez de persil haché, servez bien chaud.

JAMBON BRAISÉ

Pour 10 à 15 personnes: 1 jambon du Morvan ou de montagne ou de campagne de 4 à 5 kg, 200 g de carottes et 150 g d'oignons revenus dans 4 c à soupe de beurre. Pour le mouillement: 1 bouteille de vin de Bourgogne (chablis), 2 l de fond de veau, 1 bouquet garni, poivre au goût. Pour la garniture de la sauce: 1 kg de champignons de Paris escalopés, 5 c à soupe de beurre, 1 filet de citron, sel, poivre, 4 ou 4 tomates selon grosseur, 1 litre de crème fraîche épaisse, 1 kg de petits pois extra-fins cuits, 1/2 litre de fine de Bourgogne. Cuisson du jambon: Mettre le jambon à dessaler pendant 24 heures, l'éponger. Le cuire dans une grande bassine d'eau froide, sur feu modéré pendant 15 mn par 500 g de jambon. Le retirer, supprimer la couenne, le parer et le placer dans une brasière sur un lit de braisage: carottes, oignons légèrement revenus au beurre. Mouiller avec le vin de Bourgogne, puis le fond de veau. Ajouter un bouquet garni: thym, laurier, persil et assaisonner de poivre fraîchement moulu. Poursuivre et terminer la cuisson. Dans une casserole faire réduire le liquide après avoir retiré le jambon. Garniture de la sauce: Faire étuver les champignons dans 5 c à soupe de beurre. Ajouter le filet de citron, le sel, le poivre puis les tomates pelées, épépinées, la chair coupée en gros dés, mouiller avec la cuisson du jambon réduite, lier avec la crème fraîche et cuire 15 mn. Ajouter encore les petits pois et le demi-litre de fine de Bourgogne. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Découper le jambon en tranches, les dresser sur un plat, napper de sauce, servir le reste de sauce en saucière.

JAMBON CALIFORNIEN

Prenez quatre belles tranches de jambon cru d'un demi-centimètre d'épaisseur environ, mettez-les dans une casserole et versez-y un quart de litre de vin blanc. Après le premier bouillon diminuez la flamme et laissez mijoter une vingtaine de minutes. Faites cuire ensemble 5 belles tomates pelées et vidées et 150 g de champignons dans un peu d'huile d olive. Ajoutez du sel, du poivre, du laurier et une pincée de basilic. Liez la sauce hors du feu avec un jaune d'oeuf. Roulez les tranches de jambon, placez-les sur le plat de service, nappez avec la sauce et servez.

JAMBON CRU AU LILLÉ ET AU POIVRE VERT

Poêler une tranche épaisse de jambon cru. Faire revenir des oignons jusqu'à transparence dans une autre poêle. Retirer le jambon, verser du Lillé (vin blanc du Sud-Ouest) ajouter les oignons cuits, de la crème et un peu de poivre vert. Mélanger. Verser sur le jambon.

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