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Recette de cuisine |
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HUITRES AU GRATIN (créole) |
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Préparation: 30 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes: 2 douzaines d'huîtres, 125 g de fromage râpé, 250 g de fromage blanc, 1 citron 1/2, 1 gousse d'ail écrasée, 3 cuillères à soupe de vin blanc, 1/2 cuillère à soupe de thym et de persil haché.
Faites chauffer le gril. Mélangez le fromage blanc, l'ail, les herbes, le vin et le jus d'un demi-citron. Ouvrez les huîtres. Couvrez chaque huître d'un peu du mélange, salez, poivrez et saupoudrez du fromage rapé. Posez sur le gril et laissez cuire Jusqu'à ce que le fromage fonde et devienne doré. Garnissez avec des tranches dc citron et servez aussitôt.
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HUÎTRES AU MUSCADET |
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Pour 6 personnes: 3 douzains de fines de claire, 3 oeufs, 1 citron, 300 g de champignons, 150 g d'oseille, 3 échalotes, chapelure, poivre, thym, sel, 1/4 litre de muscadet.
Ouvrez les huîtres en réservant les coquilles creuses que vous passerez sous le robinet et que vous laisserez sécher. Mettez la chair dans une passoire au-dessus d'une casserole pour en recueillir le jus. Ajoutez au jus des huîtres les échalotes émincées, le thym effeuillé, le muscadet, poivre, laissez bouillir 15 mn à découvert, puis laisser infuser couvert. Coupez le bout terreux des champignons, hachez-les, arrosez- les du jus de 1/2 citron. Salez, poivrez, faites cuire 3 mn. Coupez la queue des feuilles d'oseille. Lavez-les. Une demi-heure avant de servir passez le jus des huîtres dans une casserole pour le débarrasser des échalotes. Redonnez un bouillon, plongez les feuilles d'oseille, retirez-les au bout de 2 mn d'ébullition, garnissez-en chaque coquille d'huître et répartissez les champignons cuits. Faites pocher les huîtres dans ce même jus de cuisson 1 mn, disposez-les sur les champignons hachés, maintenez tout au chaud sur la lèchefrite du four à température moyenne. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un bol, fouettez les jaunes, versez dessus le jus bouillant, vous obtenez un mélange mousseux que vous versez sur les huîtres. Saupoudrez légèrement de chapelure. Faites gratiner avant de servir.
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HUÎTRES AUX PETITS LÉGUMES |
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Pour 2 personnes: une douzaine d'huîtres creuses assez grosses, 1 carotte, 1/2 poireau, 100 g de concombre, 100 g de beurre, poivre.
Ouvrez les huîtres, décollez les mollusques et laissez-les dans la partie creuse de la coquille, recueillez leur eau filtrez-la au-dessus d'une petite casserole. Effilez les légumes, passez les carottes et le concombre à la râpe à gros trous. Coupez le poireau au couteau. Pochez-les pendant quelques minutes (ils doivent rester croquants) à l'eau bouillante salée ou mieux dans un fumet de poisson si vous en avez. Egouttez-les. Posez les huîtres dans un plat allant au four, sur un lit de gros sel (pour qu'elles soient stables). Répartissez les légumes pochés sur chacune d'elles. Faites chauffer le jus et incorporez-lui le beurre en fouettant au fouet à sauce. Versez cette sauce sur les huîtres et faites cuire 3 à 4 mn à four chaud.
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HUÎTRES CHAUDES |
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Pour 4 personnes: 36 huîtres, 5 cl de crème fraîche, 75 g de beurre, 7 cl de vin blanc, poivre.
Ouvrir les huîtres, les décoller de leur coquille; récupérer leur eau, laver les coquilles et les conserver. Filtrer l'eau des huîtres, la verser dans une sauteuse, y déposer les huîtres, ajouter le vin blanc, le beurre, la crème fraîche. Poivrer et porter à ébullition; maintenir 30 secondes à frémissement. Lorsque les huîtres sont pochées, les réserver au chaud. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Remettre les huîtres dans les coquilles, les napper de sauce; servir aussitôt. Veiller à ne pas prolonger la cuisson des huîtres au delà du temps préconisé, elles risqueraient alors de devenir caoutchouteuses. En principe, il n'est pas nécessaire de saler la sauce car l'eau des huîtres l'est suffisamment. On peut faire pocher les huîtres dans leur eau pendant 30 secondes puis les présenter telles ou avec une sauce à la crème par exemple.
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HUÎTRES EN FEUILLES DE CHOU |
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Pour 4 personnes: 36 huîtres, 18 petites feuilles de chou vert, 1/2 tomate, 1/2 navet, 1 carotte, gros sel.
Faire pocher les huîtres comme dans la recette "huîtres chaudes" avec la même sauce de réduction. Eplucher le navet et la carotte, les couper en petits cubes et les cuire à l'eau bouillante salée. Laver la tomate et la couper en dés. Faire blanchir les feuilles de chou d l'eau bouillante salée 2 à 3 minutes; les rafraîchir. Dans chaque coquille d'huître, mettre une demi-feuille de chou, poser dessus une huître puis les légumes (tomate, navet, carotte); napper avec sauce de cuisson des huîtres. Servir aussitôt. On peut remplacer le chou par des feuilles d'épinards.
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HUÎTRES EN GELÉE |
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4 huîtres et 4 fonds d'artichauts par personne. Faire pocher les huîtres, les égoutter, les ébarber (couper autour). Laisser refroidir. Faire une sauce hongroise en chaud-froid: prendre un oignon, l'émincer et l'étuver au beurre dans le colorer, le saupoudrer de paprika, saler et déglacer avec 1 dl de bon vin blanc. Ajouter 1 bouquet garni, laisser réduire de 2/3. Mouiller avec 2 dl de velouté de volaille. Porter à ébullition pendant 5 mn. Retirer la casserole du feu. Ajouter 50 g de beurre. Napper l'huître avec la sauce, puis glacer avec de la gelée de poisson. Prendre de petits fonds d'artichauts croque-au-sel. Les remplir avec une salade de queues d'écrevisses et de truffes assaisonnée de mayonnaise légère et collée à la gélatine. Placer les huître sur les fonds d'artichauts. Dresser le tout sur un plat, garnir de gelée hachée et servir froid.
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HUÎTRES EN HABIT VERT |
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2 douzaines d'huîtres creuses. Pour leur cuisson: 1 kg de parures, 1/2 litre de fumet de poisson (1 carotte, 1 blanc de poireau, 20 g de beurre, un bouquet garni, sel, poivre, 1/2 litre d'eau, un verre de vin blanc sec), 200 g de blancs de poireaux, 24 feuilles de laitue, sel, poivre, 100 g de beurre.
Préparez le fumet de poisson en faisant cuire pendant 30 mn les parures et les légumes dans le mélange eau-vin blanc assaisonné. Laissez-le cuire à découvert en écumant pour qu'il réduise et se concentre. Filtrez-le et prélevez 1/4 de litre. Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau que vous filtrerez et ajoutez-la au fumet. Faites pocher les huîtres 2 mn dans ce fumet, égouttez-les. D'autre part vous aurez nettoyé et coupé en julienne fine les blancs de poireaux. Faites-les pocher 5 mn dans la cuisson des huîtres, égouttez-les. Lavez les feuilles de laitue. Faites-les blanchir 1 mn à l'eau bouillante, égouttez-les. Sur chaque feuille, mettez un peu de blanc de poireau et 1 huître. Formez des petits paquets et mettez-les dans les coquilles. Préparez alors la sauce: faites réduire la cuisson des huîtres et des poireaux, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, et quand il ne reste plus que quelques cuillerées de liquide, incorporez le beurre par parcelles, en fouettant vivement (placez la casserole au bain-marie). Répartissez la sauce dans les coquilles et passez à four chaud 2 minutes avant de servir.
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