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Recette de cuisine |
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HOMARD À LA NORMANDE |
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Découper deux petits homards en morceaux, pas trop gros. Les jeter à mesure dans un sautoir contenant du beurre et de l'huile brûlante. Faire revenir jusqu'à coloration de la carapace. Ajouter une cuillerée d'échalotes hachée, puis une minute, après, une pointe d'ail écrasé. Verser 1 1/2 verre de calvados. Faire flamber. Quand la flamme est éteinte, mouiller les homard avec 2 verres de cidre et de la purée de tomates. Saler, poivrer, laisser cuire 20 minutes. Retirer les morceaux et les mettre au chaud. Finir la sauce en la mettant, en plein feu avec 1 oeuf de glace de viande, persil et estragon hachés, ainsi que le liquide qui s'est écoulé du homard en le découpant et les parties crémeuses qui étaient dans le coffre des homards et qui seront maniées avec un morceau de beurre. Mélanger dans le sautoir, donner 2 ou 3 bouillons. Relever la sauce, puis verser sur les homards. Poudrer de persil. La sauce doit être assez courte.
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HOMARD À L'ARMORICAINE |
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Pour 4 personnes: 1 homard de 1,2 kg, carottes, céleri, poireaux, tomates (500 g), poivre de Cayenne, cognac, huile d'olive, 100 g de beurre, cerfeuil, maïzena.
Plonger le homard une minute dans l'eau bouillante salée, le tronçonner en morceaux et prélever le corail dans la carapace. Faire sauter les divers morceaux ainsi que les pinces dans l'huile d'olive. Flamber au cognac et conserver au chaud. Sauce armoricaine: faire une bémoise dans une sauteuse (céleri, carottes, poireaux découpés en dés et revenus dans l'huile d'olive). Ajouter les tomates concassées et 3 c à soupe de crème fraîche. Prendre 100 g de beurre et une c à café de maïzena, les malaxer avec le corail. Ajouter l'ensemble à la sauce et faire cuire 20 mn à feu vif. Remettre les morceaux de homard dans la sauce, laisser mijoter à feu doux 5 mn et ajouter une pointe de Cayenne. Disposer enfin dans un plat de service et parsemer de cerfeuil haché.
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HOMARD AU CHAMPAGNE |
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2 homards de 1,500 kg environ, 100 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 1 bouteille de champagne, 1 truffe (facultatif), sel, poivre. Pour lier la sauce: 200 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs.
Coupez les homards vivants en tronçons (vous pouvez au préalable les plonger dans l'eau bouillante pendant 2 ou 3 mn. Prélevez le corail et les parties crémeuses que vous réserverez pour lier la sauce. Faites sauter les morceaux de homard dans le mélange beurre-huile pendant 15 mn, sans cesser de remuer et en prenant garde à ce que la carapace ne brûle pas. Mouillez de champagne, ajoutez éventuellement une truffe hachée et joignez le corail et les parties crémeuses du homard, laissez mijoter une dizaines de minutes en laissant réduire un peu la sauce. Battez la crème avec les jaunes d'oeufs et ajoutez ce mélange pour achever la liaison. Servez aussitôt.
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HOMARD AU WHISKY |
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100 g de beurre, 1 oignon haché, 200 g de champignons, 1 tasse de riz long grain, 2 tasses d'eau chaude, 1 homard frais ou 2 boîtes, 1 c à café de concentré de tomate, 2 verres à liqueur de whisky, 1/4 de litre de crème fraîche, sel, poivre.
Faites revenir dans la moitié du beurre la moitié de l'oignon haché et les champignons finement émincés. Ajoutez-y la tasse de riz et laissez revenir à nouveau pendant quelques minutes. Complétez avec deux tasses d'eau chaude et portez à ébullition. Couvrez alors la préparation et laissez cuire à feu doux pendant quinze minutes. Pendant ce temps, faites revenir dans une casserole le reste de l'oignon haché dans le reste du beurre. Ajoutez-y le homard frais cuit au court bouillon, ou les boîtes de homard et leur jus. Laissez mijoter cinq minutes et complétez avec une cuillerée à café de purée de tomates. Laissez à nouveau revenir pendant quelques instants, ajoutez le whisky et flambez. Retirez le homard de la casserole, ajoutez la crème fraîche au jus de cuisson et laissez réduire pendant dix minutes. Vérifiez l'assaisonnement. Servez séparément le riz et le homard nappé de sauce.
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HOMARD AU XÉRÈS |
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Pour 2 personnes: 2 homards vivants de 500 g chacun, 50 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 dl de xérès doux. Sauce: 1 c à café de farine, 25 g de beurre, le corail des homards, sel, poivre, 100g de crème fraîche, 1 c à café de concentré de tomates.
Plongez les homards dans l'eau bouillante pendant 5 mn, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez les parties crémeuses de l'intérieur et recueillez le jus. Faites revenir les homards dans le mélange beurre-huile en remuant, assaisonnez. Quand ils sont uniformément rouges, mouillez de xérès, couvrez et laissez cuire 15 mn. Pendant ce temps, pétrissez le beurre avec la farine et les parties crémeuses retirées des homards. Versez le jus de cuisson des homards sur ce mélange quand ils sont cuits, assaisonnez, faites épaissir sur feu doux, ajoutez la crème fraîche et le concentré de tomates. Nappez les homards de sauce et servez.
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HOMARD AUX MORILLES |
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2 homards bretons bien vivants (femelles), de 650 à 750 g, ou 1 homard de 1,500 kg. Fumet de poisson: 500 g d'arêtes et de têtes de poissons, 1 oignon, quelques tiges de persil, sel, poivre, 1/4 litre de vin blanc sec, 1/4 litre d'eau, une noisette de beurre, une noisette de farine. Julienne de légumes: 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 morceau de céleri rave, 30 g de beurre, 50 g de morilles séchées. Pour la cuisson: beurre, huile, 1 petit verre d'armagnac, 1/4 litre de vin blanc, sel, poivre, 2 dl de crème fraîche.
Pour préparer le fumet mettez les parures de poisson avec l'oignon émincé et l'assaisonnement dans une casserole. Couvrez d'eau et de vin blanc, amenez lentement à ébullition et laissez mijoter pendant 1 h 30. Passez alors au chinois, laissez réduire encore environ à 1/4 litre. Liez alors le fumet en incorporant la noisette de beurre maniée avec la farine en fouettant au fouet à sauce. Pour préparer la julienne: émincez en julienne (c'est-à-dire en bâtonnets) le poireau, la carotte et le céleri, et faites fondre le tout très doucement dans le beurre sans laisser prendre couleur. Avant de commencer la cuisson du homard, lavez soigneusement les morilles, puis faites les gonfler 30 mn dans de l'eau froide. Coupez le homard vivant en tronçons. Prélevez les parties crémeuses de l'intérieur. Malaxez-les avec le même volume de beurre de façon à obtenir une pommade verte bien lisse. Gardez ce beurre de homard en attente. Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre-huile (50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile) à feu pas trop vif, car si la carapace brûle un peu le homard prend un goût d'amertume et la recette est ratée. Remuez sans arrêt les morceaux pendant cette opération. Quand la carapace a uniformément rougi arrosez d'alcool et flambez, mouillez de vin blanc assaisonnez. Incorporez alors 2 c à soupe de julienne de légumes préparée. Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 mn, le liquide doit réduite. Joignez à ce moment 2 dl de fumet de poisson préparé et la crème fraîche. Laissez mijoter 10 à 12 mn à petit feu. Pendant ce temps égouttez les morilles et mettez-les dans une casserole. Retirez ensuite les morceaux de homard sur le plat de service chauffé. Passez la sauce à travers un chinois au-dessus de la casserole ou sont les morilles en pressant bien. Laissez chauffer 5 mn. Incorporez alors le beurre de homard réservé en fouettant, ce beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appétissante à la sauce. Quand tout est intimement lié, rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le homard.
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HOMARD AUX POMMES DE TERRE ET AU CAVIAR |
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Pour 4 personnes: 2 homards de 900 g, 4 pommes de terre (roseval), 2 stigmates de safran, 200 g de beurre, 100 g de crème montée en Chantilly, 80 g de caviar, 200 g de fumet de poisson, paprika, 2 cl de vodka.
Séparez les queues, les têtes et les pinces des homards. Plongez le tout dans de l'eau bouillante salée pendant 4 mn. Décortiquez les queues et les pinces, réservez. Concassez les 2 têtes et mettez les dans un plat avec 200 g de beurre pendant 1 heure à four chaud, pour obtenir un beurre de homard. Taillez les pommes de terre en rondelles de 2 mm d'épaisseur, faites-les cuire dans le fumet de poisson avec les stigmates de safran. Coupez les queues des homards en tronçons, passez-les dans le beurre de homard. Fouettez la crème avec 1 pincée de paprika et 2 cl de vodka. Ajoutez le caviar. Au centre d'une assiette, déposez dans un cercle de 8 cm de diamètre une couche de pommes de terre, puis les tronçons de homard, puis la crème au caviar. Renouvelez une fois le montage. Mettez les pinces sur les côtés. Passez sous le gril, ajoutez des petits traits de beurre de homard avant de servir.
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