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Recette de cuisine

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HARENGS À LA DIABLE

Pour 4 personnes: 4 harengs frais, un oeuf, du sel, du poivre, de la faine de la chapelure, de la moutarde, un citron, du persil, 150 g de beurre. Videz les harengs et nettoyez-les. Badigeonnez-les généreusement de moutarde. Battez l'oeuf avec du sel et du poivre. Passez les harengs successivement dans l'oeuf battu, dans la farine, à nouveau dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Dressez-les dans un plat allant au four. Surmontez les harengs de quelques noisettes beurre. Faites cuire à four vif 20 minutes. Servez avec du beurre fondu en saucière. Ajoutez du sel et une pincée de poivre de Cayenne au beurre fondu. Les harengs à la diable peuvent se servir également avec une sauce ravigote que vous obtiendrez en pilant un jaune d'oeuf dur et en le travaillant comme pour une vinaigrette avec du vinaigre, du sel, du poivre et de l'huile progressivement.

HARENGS À LA DIEPPOISE

Videz et lavez soigneusement 4 harengs. Emincez 2 carottes et coupez 3 gros oignons en rondelles. Placez ces légumes dans une casserole avec 1 dl de vinaigre, 1/2 litre de vin blanc sec, du sel, du poivre, 3 brindilles de thym et 3 feuilles de laurier. Portez à ébullition et laissez cuire à petit feu une vingtaine de minutes. Dressez les harengs dans un plat allant au four et versez dessus la préparation bouillante. Mettez au four chaud 15 minutes et laissez refroidir.

HARENGS À LA FLAMANDE

Pour 4 personnes: 4 harengs frais, avec laitance. Farce: un bouquet de persil, 1 branche d'estragon, 5 ou 6 petits oignons, 1 c à soupe de moutarde, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 2 dl de vin rouge, un bouquet garni, 3 c à soupe de chapelure. Prélevez la laitance des harengs, pétrissez-la avec les herbes et les oignons hachés, ajoutez la moutarde, assaisonnez. Farcissez les harengs avec cette préparation et rangez-les dans un plat beurré avec la moitié du beurre. Mouillez de vin rouge, parsemez du reste de beurre et faites cuire à four chaud 30 mn. A mi-cuisson, saupoudrez de chapelure. Servez avec des pommes vapeur. Vous pouvez faire cuire à moitié les pommes de terre, les couper en rondelles et les mettre dans le fond du plat. Elles achèveront leur cuisson avec le poisson.

HARENGS À LA LYONNAISE

Pour 4 personnes. Dépecez 8 harengs frais, lavez-les et séchez-les. Préparez-les en filets et coupez-les en 3 ou 4 morceaux. Pelez 4 gros oignons, coupez-les en fines tranches et faites-les revenir dans 50 g de beurre. Epluchez 1 kg de pommes de terre et coupez-les en tranches. Mettez dans un plat allant au four les tranches de pommes de terre avec 50 g de beurre. Poivrez. Laissez dorer pendant 5 minutes, ajoutez les oignons fondus au beurre, les harengs coupés en morceaux et 1 dl de crème fraîche. Faites cuire au four pendant 20 minutes. Saupoudrez de persil haché. Servez chaud.

HARENGS À LA MOUTARDE

Videz, écaillez et essuyez 4 beaux harengs. Réservez les laitances. Incisez chaque face des harengs, enduisez-les de moutarde, saupoudrez de chapelure, arrosez de beurre. Faites griller à four vif. Mélangez les laitances écrasées avec sel, poivre, moutarde, fines herbes et 2 c de vin blanc. Faites cuire à feu doux dans une petite casserole sans cesser de remuer. Nappez les harengs avec la sauce.

HARENGS A LA PROVENÇALE

Pour 6 personnes. Videz et nettoyez 6 harengs. Pelez épépinez et coupez 4 tomates en rondelles. Epluchez 3 oignons et détaillez-les en rondelles également. Dans un plat allant au four, précédemment huilé, déposez une couche de rondelles de tomates, une couche d'oignons et du thym effeuillé. Disposez les harengs, salez et poivrez. Ajoutez de nouveau, sur les harengs, une couche de tomates et puis d'oignons. Arrosez avec un jus de citron. Salez, poivrez, saupoudrez avec la chapelure et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire 1 heure à feu doux.

HARENGS À LA RUSSE

Faites dessaler les harengs, coupez-les en dés et nappez-les de vinaigrette à la moutarde et aux oignons.

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