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Recette de cuisine |
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GRONDINS À L'ALGÉROISE |
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Pour 4 personnes: 4 grondins, 4 à 6 tomates, beurre, vin blanc, huile d'olive, fenouil, persil, chapelure, sel, poivre, citrons.
Faire une fondue de tomates, assaisonnée d'une pincée de safran et mélangée de fenouil haché. Garnir de ce mélange le plat allant au four et ranger dessus les grondins. Saler et poivrer. Arroser avec un demi-verre de vin blanc sec et, très légèrement d'huile d'olive. Mettre le tout à four chaud et laisser cuire 10 à 15 minutes. Retirer du four, saupoudrer de chapelure, arroser à nouveau d'un peu d'huile d'olive. Faire gratiner. Pour servir, saupoudrer de persil et agrémenter de rondelles de citron.
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GRONDINS À L'OSEILLE |
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Pour 4 personnes: 4 grondins, 1 carotte, 1 oignon, 1 petit bouquet garni, le jus d'un citron, 0,5 litre de vin blanc sec, 15 g de beurre pour le plat, sel et poivre. Pour la sauce: 150 g d'oseille, 70 g de beurre, 50 g de farine, 4 c à soupe de crème, 1 c à soupe de jus de citron, 3 c à soupe de câpres. Pour la garniture: 4 oeufs durs, 2 ou 3 brins de persil.
Lever les filets des grondins. Garder les tête est les arêtes pour le fumet. Eplucher, puis émincer la carotte et l'oignon. Les verser dans une casserole avec le bouquet garni, les parures des grondins, le jus de citron et l'eau. Assaisonner légèrement. Cuire et réduire une heure à feu doux. Passer au chinois ce fumet. Allumer le four (th 7/8). Placer les filets, et les recouvrir avec le fumet. Enfourner dix à quinze minutes. Réserver. Hacher les feuilles d'oseille. Les faire fondre dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Faire un roux blanc, ajouter le fumet de poisson. Cuire dix minutes en remuant. Incorporer la fondue d'oseille, la crème, le jus de citron et les câpres. Cuire encore cinq minutes. Napper les filets avec la sauce. Décorer de quartiers d'oeufs durs et de brins de persil.
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GRONDINS AU CIDRE |
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Pour 6 personnes: 6 grondins, 1/2 litre de cidre, 1 sachet de court-bouillon, 2 oeufs, 50 g de beurre, 1 tasse à thé de crème, 3 c à soupe de farine, 1 citron, sel, poivre.
Ecailler, parer et vider 6 beaux grondins. Préparer le court-bouillon selon les instructions portées sur le sachet, mais en remplaçant une partie de l'eau par du cidre sec. Pocher les poissons dans le court-bouillon tenu au bord de l'ébullition pendant environ 30 minutes. Faire un roux-blanc avec la farine et le beurre, le mouiller avec le court-bouillon passé à travers un linge fin. Faire bouillir quelques minutes. Ajouter la crème fraîche délayée avec les deux jaunes d'oeufs (les blancs ne seront pas utilisés) et une cuillerée à soupe de jus de citron. Saler, poivrer, réchauffer jusqu'à ébullition. Egoutter les poissons sur un torchon qui absorbera l'humidité. Les débarrasser de leur peau sans les abîmer, les placer sur un plat long, les napper d'une partie de la sauce et servir le reste en saucière.
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GRONDINS AU FENOUIL |
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Nettoyez 4 bulbes de fenouil, faites-les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 10 mn, égouttez-les et coupez-les en 4. Ecaillez et nettoyez 4 grondins, disposez-les dans un plat allant au four avec le fenouil, salez, poivrez; arrosez de 2 dl de vin blanc sec, saupoudrez de thym émietté de quelques grains de coriandre. Faites cuire 30 mn à four chaud, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
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GRONDINS AU FENOUIL |
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Pour 2 personnes. Farcissez 2 grondins nettoyés et vidés avec 1/2 tasse de mie de pain trempée dans du lait et pressée, mélangée à 2 c à soupe de barbe de fenouil hachée, beurre, sel et poivre. Disposez les poissons sur 2 feuilles de papier d'aluminium huilées, arrosez de 2 c à café de pastis et refermez les papillotes. Faites cuire 20 à 30 mn au four, selon la grosseur des poissons. D'autre part, coupez un bulbe de fenouil en quatre morceaux, huilez-les et faites-les griller. Servez en même temps que les poissons en papillotes.
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GRONDINS AU FOUR |
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Faites mariner 2 h, 4 grondins vidés et lavés dans 2 dl d'huile d'olive et 2 c à soupe de vin blanc sec avec 2 rondelles de citron, du thym, du laurier, quelques grains de coriandre, du sel et du poivre. Mettez ensuite les poissons sur un lit d'échalotes fondues au beurre, arrosez avec de la marinade filtrée et 1,5 dl de vin blanc. Faites cuire à four chaud (220°C) à couvert pendant 30 mn.
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GRONDINS AUX ANCHOIS |
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Assaisonnez de sel et poivre 4 grondins nettoyés. Disposez-les dans un plat huilé allant au four et tapissé de branches de fenouil. Arrosez d'huile et de jus de citron, et faites cuire 25 mn à four moyen. Pendant ce temps, pilez 2 gousses d'ail avec 2 jaunes d'oeufs durs et le contenu de 1/2 boîte de filets d'anchois. Diluez peu à peu le mélange avec de l'huile d'olive en tournant comme pour une mayonnaise et servez la sauce obtenue avec les poissons. Vous pouvez remplacer les grondins par des rougets barbets.
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