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Recette de cuisine
 

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GRATIN DE FRUITS AU SABAYON
Pour 3 à 4 personnes: 200 g de groseilles, 150 g de framboises, 200 g de fraises, 1 ou 2 pêches. Sabayon: 4 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1,5 dl de pineau des Charente ou de champagne ou de Sauternes. Amandes effilées et sucre glace à volonté. Nettoyez tous les fruits: égrenez les groseilles, lavez et équeutez les fraises, coupez-les en deux si elles sont grosses. Gardez les framboises entières. Pelez et coupez les pêches en tranches. Répartissez les fruits rouges dans des petits plats allant au four et à la table. Terminez en disposant harmonieusement les quartiers de pêches (ceci peut être fait à l'avance). Peu avant de servir, faites le sabayon. Fouettez énergiquement les jaunes d'oeufs et le sucre sur feu très doux en ajoutant progressivement le vin. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la crème forme ruban et double de volume, versez-la sur les fruits, ils doivent être presque entièrement recouverts. Allumez le gril du four et placez la grille à mi-hauteur. Parsemez à volonté d'amandes effilées, placez les plats sur la grille et passez vivement sous le gril du four. Il suffit de quelques minutes pour que la crème prenne une couleur dorée. Ne quittez pas les gratins des yeux et retirez-les à la seconde où ils sont à point. Servez sans attendre en saupoudrant à volonté de sucre glace. Vous pouvez faire ces gratins tout au long de l'année avec tous les fruits de saison, y mettre des cassis, des mûres, des lamelles de poires, d'abricots ou de mangues, des rondelles de bananes ou de kiwis.
 

GRATIN DE FRUITS DE MER
Pour 6 personnes: 250 g de filets de merlans, 12 coquilles St-Jacques (surgelées). Court-bouillon: 1 carotte, 1 poireau, 1 échalote, 1 poignée d'estragon, 2 dl de vin blanc sec, 1/2 litre d'eau, sel, poivre. 1 litre de moules (750 g), 250 g de crevettes cuites et décortiquées, 250 g de chair de crabe (boîte), 50 g de crème fraîche, 1 c à café de cognac, 50 g de gruyère râpé. Préparez un court-bouillon avec les légumes nettoyés, le vin blanc, l'eau et l'assaisonnement. Laissez cuire pendant 20 mn, puis faites-y pocher pendant 3 à 4 mn à petits frémissements les filets de poisson et les coquilles St-Jacques dégelées. Egouttez-les et filtrez le bouillon de cuisson. Faites ouvrir les moules sur feu vif, décoquillez-les. Filtrez leur eau de cuisson et réservez-la. Mélangez les filets de poisson coupés en morceaux, les coquilles St-Jacques, les moules, les crevettes et la chair de crabe débarrassée des cartilages. Mettez le tout dans un plat allant au four. Prélevez 1/4 litre du court-bouillon filtré et 1 verre du jus de cuisson des moules. Faites réduire de moitié, puis liez avec la crème et parfumez au cognac. Versez la sauce dans le plat, saupoudrez de fromage et faites gratiner. €
 

GRATIN DE FRUITS DE MER
Pour 6 personne: 200 g de filets de poisson (frais ou surgelés: daurade, colin, lieu), 100 g de champignons de couche, 200 g de crevettes cuites et décortiquées, 1 litre (750 g) de moules cuites et décoquillées, une boîte de crabe, 1/4 litre de sauce béchamel, 100 g de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé. Faites cuire les filets de poisson au court-bouillon (10 mn) avec les champignons. Egouttez-les, coupez le poisson en morceaux, émincez les champignons. Mélangez le poisson, les champignons, les crevettes, les moules et le crabe égoutté et émietté à la sauce additionnée de crème et de fromage. Mettez le tout dans un plat allant au four et faites gratiner 10 mn environ.
 

GRATIN DE FRUITS DE MER
Pour 8 personnes: 200 g de filets de poisson, 300 g de langoustines, 200 g de crevettes cuites et décortiquées, 1 kg de moules cuites et décoquillées, 100 g de champignons de couche, 1 boîte de crabe, 1/4 litre de sauce béchamel, 100 g de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé. Faites cuire 10 mn les filets de poisson au court-bouillon avec les champignons. Egouttez, mélangez le poisson coupé en morceaux, les langoustines, les crevettes, les moules, les champignons émincés et la chair de crabe émiettée. Répartissez dans un plat, nappez de sauce béchamel additionnée de crème et de fromage, et faites gratiner.
 

GRATIN DE FRUITS DE MER AU COGNAC
Pour 4 personnes: 8 coquilles Saint-Jacques, 8 langoustines, 200 g de crevettes décortiquées, 16 moules, 4 échalotes hachées, 20 cl de vin blanc sec, thym, laurier, 2 verres de riz, 80 g de beurre, 50 g de farine, 20 cl de crème fraîche, gruyère râpé, 1 c à soupe de cognac, sel, poivre. Gratter et laver les moules. Laver les langoustines. Rincer et égoutter les crevettes. Prendre 4 casseroles et mettre: dans la première de l'eau salée. A ébullition verser le riz et laisser cuire 15 minutes, dans la deuxième les moules, 10 cl de vin blanc et 2 échalotes. Poivrer et laisser ouvrir à couvert sur feu vif (pas plus de 5 minutes), dans la troisième, les coquilles Saint-Jacques, 1/2 verre d'eau, 10 cl de vin blanc, 2 échalotes, du sel et du poivre. Couvrir et laisser 5 minutes sur feu doux, dans h quatrième, de l'eau salée, du thym et du laurier. A ébullition, jeter les langoustines pour 2 minutes, les égoutter aussitôt. Sur feu doux, faire blondir la farine dans le beurre fondu et incorporer, peu à peu, en mélangeant bien, le jus de cuisson filtré des moules et des coquilles Saint-Jacques. Lorsque la sauce est bien liée ajouter la crème et le cognac. Mélanger et prolonger la cuisson de 10 minutes. Ajouter les fruits de mer décoquillés à celle sauce. Dans un plat à gratin bien beurré, faire un lit avec le riz soigneusement égoutté. Recouvrir avec les fruits de mer et le gruyère râpé. Poser quelques noisettes de beurre et passer sous le gril 10 à 15 minutes.
 

GRATIN DE HARICOTS VERTS
Pour 4 personnes: 800 g de haricots verts extra-fins, 250 g de champignons de Paris, 80 g de gruyère râpé, 1/2 citron, 1 jaune d'oeuf, 100 g de crème fraîche, 40 g de beurre, 20 g de farine, noix muscade, sel, poivre. Préparation: 25 mn. Cuisson: 20 mn. Eplucher et laver les champignons; les émincer grossièrement. Dans une casserole, verser 1/4 de litre d'eau, ajouter le jus du demi-citron, 20 g de beurre et du sel; porter à ébullition puis y jeter les champignons émincés et les cuire 5 minutes sur feu vif. Les égoutter et réserver le jus de cuisson. Mélanger les 20 g de beurre qui restent avec la farine pour faire un beurre manié. Equeuter les haricots verts, les laver et les cuire à l'eau bouillante salée environ 10 minutes en les conservant un peu fermes; les rafraîchir et les égoutter. Réaliser une sauce en liant le jus de cuisson des champignons avec le beurre manié. Ajouter le gruyère râpé, le jaune d'oeuf, la crème fraîche, quelques râpures de noix muscade et du poivre. Mettre les haricots verts et les champignons dans un plat allant au four, les napper de sauce et faire gratiner. Servir chaud. Conseil: à défaut de gruyère râpé, on peut utiliser du cantal ou de la tome de Savoie coupés en lichettes.
 

GRATIN DE LANGOUSTINES
Faites cuire 5 mn au court-bouillon 2 douzaines de langoustines. Décortiquez-les, répartissez-les dans 4 petits plats à gratin individuels. D'autre part, faites fondre à l'huile 2 échalotes hachées menu, ajoutez 4 tomates pelées, épépinées et concassées, 1 bouquet garni du sel et du poivre. Mouillez avec 1 dl de vin blanc sec et 1 petit verre de cognac. Laissez mijoter 10 mn. Joignez 100 g de crème fraîche, versez cette sauce sur les langoustines et faites gratiner. Servez dans les petits plats.
 
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