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Recette de cuisine |
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GIGOT MARINE AU MADIRAN (évelyne) |
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Pour 6 personnes: 1 gigot de 1,750 kg, 2 dl de madiran, 1 verre à liqueur de vinaigre de vin, 1/2 dl d'armagnac, 4 échalotes, 2 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 2 dl d'huile d'olive, 20 g de beurre, 20 g de farine, sel, poivre. Préparation: 10 mn 24 h à l'avance. Cuisson: 45 mn.
La veille, mettez le gigot dans un plat de terre, ajoutez bouquet garni, les échalotes émincées, l'ail, sel, poivre. Arrosez de vin, de vinaigre, d'armagnac et d'huile d'olive. Laissez mariner 24 heures, en retournant la viande plusieurs fois. Epongez le gigot et faites-le cuire à la broche (ou simplement au four) en l'arrosant de marinade. Comptez 40 à 45 mn de cuisson. Au moment de servir, découpez le gigot, tenez les tranches au chaud. Dégraissez le jus de cuisson. Travaillez à la fourchette la farine et le beurre. Incorporez cette liaison à la sauce, donnez un bouillon tout en remuant. Ajoutez le jus du découpage de la viande. Servez la sauce en saucière.
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GIGOT PASCAL |
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600 g de gigot d'agneau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 branches de persil, 50 g de beurre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre, 200 g de riz long grain, 4 dl d'eau chaude, 600 g de haricots verts.
Faites une farce en laissant revenir dans le beurre les oignons émincés et l'ail haché, et en y ajoutant le persil, le thym et le laurier. Quand les oignons sont bien dorés, ajoutez le riz et laissez-le cuire doucement. Après deux minutes de cuisson, salez poivrez, ajoutez l'eau chaude et portez à ébullition en tournant de temps en temps à la cuiller en bois. Dès que cela bout, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant quinze minutes. Aussitôt que la farce est cuite, tartinez-en le gigot détendu (vous aurez demandé à votre boucher un gigot désossé, non lié et détendu) et reformez-le en le liant à l'aide d'une ficelle. Cuisez à four moyen pendant vingt-cinq minutes, comme un gigot ordinaire. Dressez le gigot cuit sur un plat de service et servez avec accompagnement de haricots verts.
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GIGOTONS DE LAPIN |
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Pour 6 personnes: 6 cuisses de lapin, 3 échalotes émincées, 300 g de champignons de Paris finement hachés, 1 botte de cerfeuil, romarin en branche, 300 g de beurre, sel, poivre.
Essayez de désosser les cuisses de lapin sans les ouvrir (ou demandez au volailler de le faire). Il vous suffira alors d'agrandir les cavités avant de les farcir. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, mettez les échalotes à fondre, puis les champignons. Laissez s'évaporer l'eau rendue. Hors du feu, ajoutez au mélange une demi-botte de cerfeuil haché. Salez, poivrez, garnissez chaque cuisse de cette farce, enfermez-la hermétiquement en cousant les ouvertures. Salez. poivrez chaque cuisse avant de les déposer dans le panier au cuit-vapeur contenant de l'eau bouillante. Posez une ou deux branches de romarin par-dessus. Faites cuire 30 minutes. Servez avec la sauce suivante dans une petite casserole, faites bouillir deux cuillerées à soupe d'eau. Ajoutez petit à petit, sans cesser de fouetter 250 g de beurre en lamelles. Salez, poivrez, aromatisez avec le reste du cerfeuil haché.
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GIGUE DE CHEVREUIL À LA MÉDICIS |
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Pour 6 personnes: une belle gigue de chevreuil de 3,5 kg, un litre de vin de la Loire, 2 carottes, 2 oignons moyens, 1 bouquet garni, 3 c à soupe de gelée de groseille, 50 g de groseilles pour la garniture, sel, poivre pour le gratin, un morceau de potiron, 600 g de patates douces, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, noix de muscade, sel, poivre.
Préparer la marinade avec le vin, les carottes, les oignons, le bouquet garni, sel et poivre, laisser mariner la gigue deux ou trois jours. Faire rôtir la viande 45 minutes à four moyen (180°C) en arrosant toutes les 10 minutes avec sa marinade et en la retournant à mi-cuisson. La chair doit rester rose. Pendant la cuisson, préparer le gratin en coupant le potiron en cubes et les patates douces en rondelles. Les cuire 10 minutes à la vapeur; les mettre dans deux plats à gratiner beurrés, en superposant la crème fraîche, la noix de muscade, le sel et le poivre. Enfourner pendant 10 minutes. Une fois la gigue sortie du four, faire la sauce en mélangeant au jus déglacé la gelée de groseilles et 3 cuillerées à soupe de groseilles éclatées. Réserver le reste des groseilles pour la garniture.
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GIGUE DE CHEVREUIL AUX MARRONS |
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1 gigue de chevreuil de 3 kg environ. Marinade: 1 bouteille de bon vin rouge, 2 c à soupe de vinaigre, 2 c à soupe d'huile, 2 oignons, 2 carottes, 1 gousse d'ail, 1 queue de persil, thym, laurier, quelques baies de genévrier, poivre en grains. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2 grandes boîtes de marrons entiers au naturel, 1 bulbe de céleri rave, 30 g de beurre, 150 g de crème fraîche, sel, poivre, une dizaine de barquettes en pâte feuilletée. Pour lier la sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de moutarde.
La veille, préparez la marinade, versez le vin, le vinaigre et l'huile dans un grand plat en terre, en porcelaine ou en Pyrex, pas de métal), ajoutez les oignons et les carottes émincés, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement. Déposez la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu'au lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain, égouttez et essuyez la viande, filtrez la marinade. Enduisez la gigue de beurre et enfournez a four chaud préchauffé. Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencez à arroser avec la marinade (vous n'emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé pour terminer la sauce. Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre. D'autre part, préparez les accompagnements. Cuisez le céleri, faites dessécher la purée de céleri sur feu doux, ajoutez une grosse noix de beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faites réchauffer les marrons doucement dans leur jus. Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnissez les fonds de barquettes dans le four chaud et faites réduire de moitié, sur feu vif, le reste de la marinade. La viande étant culte, retirez-la du plat de cuisson et gardez-la au chaud dans le four éteint. Versez la sauce dans une petite casserole, Incorporez les jaunes d'oeufs délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. Garnissez les barquettes de purée de céleri, ajoutez les marrons. Servez la gigue avec ses garnitures et la sauce en saucière.
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GIGUE DE CHEVREUIL AUX OLIVES |
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Une gigue de 2 kg, 200 g de lard gras. Marinade: 1 bouteille de vin rouge, 2 c à soupe de vinaigre, 2 c à soupe d'huile, 2 oignons, 4 échalotes, 2 carottes, thym, laurier, sel, poivre en grains. Pour la cuisson: 75 g de beurre, 200 d'olives vertes.
La veille lardez la gigue avec le lard coupe en languettes. Préparez la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain, égouttez la viande et essuyez-la, tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud préchauffé. Au bout de 5 mn, commencez à arroser avec la marinade. Vous arroserez ainsi de temps en temps en l'utilisant entièrement. Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre de viande selon que vous l'aimez plus ou moins saignante soit 1 h 1 h 20. A mi-cuisson joignez les olives dénoyautées et blanchies au préalable à l'eau bouillante. Servez avec une purée de marrons.
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GIROLLES AU JAMBON |
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Pour 4 personnes: 250 g de girolles, 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre, 300 g de jambon cru ou fumé, 1 c à soupe de cognac, 150 g de crème fraîche, persil haché.
Lavez les girolles sans les laisser tremper, faites-les sauter dans le mélange beurre-huile chaud, assaisonnez, couvrez pendant une dizaine de minutes, le temps que les girolles rendent leur eau, ensuite découvrez pour faire évaporer le jus. Joignez alors le jambon coupé en dés, laissez revenir pendant quelques minutes puis ajoutez le cognac et la crème. Donnez un bouillon et saupoudrez de persil haché.
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